Profiteroles vanille, noisette & chocolat

Un des desserts les plus courants en France, et pourtant il n’y en avait pas encore par ici, des profiteroles ! Alors voilà ma version, toute simple avec une glace noisette & vanille qui s’accorde très bien avec la sauce au chocolat. Vous pouvez bien sûr utiliser une glace du commerce si vous n’avez pas le temps / le matériel pour réaliser la vôtre, et varier les parfums selon vos goûts, dans ce cas cela devient un dessert très rapide à réaliser, mais toujours aussi bon !
 
Ingrédients :
J’ai utilisé la vanille de Madagascar de Norohy & le chocolat Caraïbes de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
J’ai utilisé la purée de noisette Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).

Matériel :
Plaque perforée
Poches à douille
Douille 10mm

Temps de préparation : 50 minutes + cuisson + repos
Pour 8 personnes (environ 3 choux par personne) :
 

Glace noisette & vanille :

 518g de lait entier
 165g de crème liquide entière
 120g de sucre semoule
 50g de glucose atomisé
 50g de poudre de lait écrémé
 4g de stabilisateur pour glace
 1 gousse de vanille
 150g de purée de noisettes
 
 Portez à ébullition le lait et la crème avec les grains de la gousse de vanille. Ajoutez ensuite le sucre, le glucose, la poudre de lait et le stabilisateur, mélangez bien puis portez le mélange à 85°C.
 
 

 
 Ajoutez ensuite la purée de noisette, filtrez le mélange et mixez-le avec un mixeur plongeant. Faites refroidir au réfrigérateur.
 
 

 
 Après minimum 4 heures au réfrigérateur, mixez à nouveau et versez dans votre sorbetière ou turbine à glace. Conservez la glace au congélateur jusqu’au montage.
 
 

 
 

Pâte à choux :

 65g d'eau
 85g lait frais entier
 2g de sel
 2g de sucre semoule
 60g de beurre
 80g de farine
 125g d'œufs entiers
 
 Préchauffez le four à 180°.
 Portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
 
 

 
 Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée. Remettez sur le feu et faites dessécher la pâte à feu doux à l'aide d'une spatule pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
 
 

 
 Mettez le pâton dans un saladier (ou dans le bol du robot) et mélangez un peu pour le refroidir avant d'incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne. Attendez que la pâte soit homogène avant chaque ajout.
 Arrêtez de mélanger quand la pâte a un aspect satiné : le sillon d'une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
 
 

 
 Pochez des petits choux (selon la taille que vous pochez, vous devriez avoir entre 25 et 30 petits choux).
 
 

 
 Saupoudrez avec un peu de sucre glace, puis faites cuire les choux à 180°C pendant 30 minutes. Laissez refroidir.
 
 

 
 

Sauce chocolat & montage :

 210g de chocolat Caraïbes
 270g de crème liquide entière
 QS de noisettes hachées
 
 Faites fondre le chocolat, puis versez la crème chaude dessus petit à petit en mélangeant bien pour obtenir une ganache lisse et brillante ; si besoin, utilisez un mixeur plongeant.
 
 Ensuite, garnissez les choux d’une boule de glace, disposez 3 choux par assiette, versez la ganache a chocolat dessus puis ajoutez quelques noisettes hachées. Servez immédiatement, et régalez-vous !