Bûche Casse-noisette (Christophe Felder & Camille Lesecq)

J’avais reçu l’année dernière en cadeau le magnifique livre Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq, et après la bûche 100% vanille que j’avais converti en entremet il y a quelques mois, j’ai eu envie de réaliser la bûche casse-noisette, composée d’une dacquoise noisette, d’un croustillant praliné noisette, d’une mousse praliné, chocolat blanc et chocolat au lait, d’une mousse praliné chocolat au lait et chocolat noir et de sablés noisette pour la décoration. Pas mal de préparations différentes, mais elles sont toutes rapides à réaliser donc pas de quoi s’affoler ! Et l’avantage c’est qu’il n’y a pas d’insert à congeler au préalable, ni de glaçage à réaliser puisque la bûche est recouverte de noisettes ! Enfin, si vous aimez la noisette, je ne peux que vous conseiller cette bûche très bien équilibrée.

Temps de préparation : dans le livre, il est indiqué 5 heures de préparation. Je n’ai pas eu à faire le praliné que j’avais déjà, et j’ai mis environ 1h30 (+ environ 30-40 minutes de cuisson et quelques heures de congélation), décoration comprise pour la réaliser donc je pense qu’il y a une erreur dans le livre.

Pour une bûche de 25cm :

Sablés :

130g de beurre mou
125g de sucre semoule
25g de poudre de noisette
1 œuf
250g de farine T45
1g de levure chimique

J’en ai utilisé 5-6 pour la déco, donc il m’en est resté pas mal, mais c’est compliqué de faire une plus petite quantité. Ils se conservent bien plusieurs jours dans une boîte hermétique.

Mélangez le beurre pommade, le sucre semoule et la poudre de noisette.

Ajoutez ensuite l’œuf, puis la farine et la levure. Mettez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Pochez des petits boudins sur le plan de travail beurré et fariné, puis placez les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez pour environ 15 minutes à 180°C (ou jusqu’à ce que les biscuits soient dorés) puis laissez refroidir et conservez-les dans une boîte hermétique.

Dacquoise :

95g de poudre de noisette
55g de sucre glace
135g de blancs d’œuf
65g de sucre semoule
6g de lait en poudre
20g de farine T45

Mélangez la poudre de noisette et le sucre glace.

Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre semoule.

Quand les blancs sont bien fermes, ajoutez le mélange poudre de noisettes et sucre glace, puis le lait en poudre et la farine. Mélangez délicatement pour ne pas trop casser les blancs.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez deux rectangles de 25cm de long sur 5cm de large, et un rectangle de 25cm sur 8cm.

Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes, puis laissez-les refroidir.

Praliné gros grains :

120g de noisettes non mondées
140g de sucre semoule
6cl d’eau
1 pincée de vanille en poudre

J’avais déjà du praliné noisette, donc je n’ai pas suivi cette recette.

Faites torréfier les noisettes au four à 150°C pendant environ 15 minutes puis laissez-les refroidir et frottez-les pour ôter la peau.
Préparez un sirop avec le sucre et l’eau dans une casserole. Quand le sirop est à 117°C, ajoutez les noisettes refroidies et remuez sans cesse jusqu’à ce que le mélange caramélise. Débarrassez sur une plaque puis laissez refroidir et mixez jusqu’à obtention d’une pâte un peu granuleuse.

Pralin pour crème :

100g de praliné gros grains
100g de pâte de noisette

Mélangez le praliné et la pâte de noisette.

Praliné feuillantine :

15g de chocolat Ivoire (ou un chocolat blanc de bonne qualité)
110g de praliné gros grains
15g de praliné feuillantine (ou de crêpes dentelles)

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis ajoutez le praliné et praliné feuillantine. Remuez bien, puis étalez sur la grande dacquoise et faites prendre au frais.

Mousse praliné au chocolats noir et au lait :

45g de chocolat noir
45g de chocolat au lait
40g de pralin pour crème
200g de crème fouettée pas trop ferme

Faites fondre au bain-marie les deux chocolats puis laissez refroidir jusqu’à 45°C.

Ajoutez alors le pralin pour crème, puis incorporez très délicatement à la crème fouettée jusqu’à avoir un mélange régulier.

Mousse praliné aux chocolats blanc et au lait :

50g de chocolat blanc
30g de chocolat au lait
45g de pralin pour crème
160g de crème fouettée pas trop ferme
40g de noisettes grillées concassées

Faites fondre au bain-marie les deux chocolats puis laissez refroidir jusqu’à 45°C.

Ajoutez alors le pralin pour crème, puis incorporez très délicatement à la crème fouettée jusqu’à avoir un mélange régulier. Ajoutez enfin les noisettes concassées.

Montage :

Mettez la moitié de la mousse noir et lait au fond de votre moule, puis déposez une petite dacquoise.

Recouvrez avec le reste de mousse noir et lait, puis déposez la seconde petite dacquoise.

Versez ensuite la mousse lait et blanc, puis refermez avec la grande dacquoise (avec le croustillant collé à la mousse). Réservez au congélateur quelques heures ou une nuit.

Finitions :

Noisettes concassées
Sucre glace ou décor

Démoulez la bûche et attendez que la couche supérieure de mousse ait un peu décongelé, puis parsemez-la de noisettes concassées.

Décorez avec quelques sablés (certains recouvert de sucre glace ou décor) puis laissez décongelez au réfrigérateur. Votre bûche est prête !