Dôme noisette (Christophe Adam)


Dôme noisette (Christophe Adam)

07 avril 2019

Difficulté : toque toque toque

Voilà une recette issue du hors-série spécial Cédric Grolet de Fou de Pâtisserie, même s’il s’agit d’un entremets de Christophe Adam. Un entremets aux saveurs douces et bien marquées, la vanille et la noisette, composé d’une dacquoise, d’un insert noisette, de praliné noisette et d’une ganache montée vanille. En ce qui me concerne, j’ai trouvé l’entremets un peu déséquilibré au niveau des textures, avec trop peu de biscuit par rapport aux crèmes. Si je devais le refaire, je multiplierais les quantités pour la dacquoise par 1,5, et je remplacerais la couche de praliné pur par un croustillant (praliné avec des crêpes dentelles et du chocolat). Vous avez donc le choix de faire la recette originale ou bien de suivre les petites modifications que je vous suggère, à vous de voir ;-) Une dernière chose, ne faites pas l’impasse sur la décoration à base de noisettes entières, ça apporte vraiment une texture importante pour le gâteau ; si vous voulez faire une autre finition (glaçage miroir ou velours par exemple), intégrez les demi-noisettes directement dans le gâteau pour avoir tout de même leurs goût et texture.

alt domevanillenoisette28


Temps de préparation : 2 heures

Pour 4 à 6 personnnes:

Ganache montée à la vanille :

52g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona (ou un chocolat blanc de bonne qualité)
155g de crème liquide à 35% de matière grasse (1)
11g de masse gélatine (ou 2g de feuille de gélatine réhydratrés dans l’eau froide)
1 gousse de vanille
82g de crème à 35% de matière grasse (2)

La veille, faites fondre le chocolat. Faites bouillir la crème (1) avec les graines et la gousse de vanille grattée.

alt domevanillenoisette1


Ajoutez la gélatine en remuant bien. Filtrez la crème puis versez-la en trois fois sur le chocolat fondu en frictionnant bien pour créer une émulsion.

alt domevanillenoisette2


alt domevanillenoisette3


Ajoutez la crème (2) puis réservez au frais pendant une nuit.

alt domevanillenoisette4


Praliné noisette :

Je ne l’ai pas fait puisque j’ai toujours du praliné noisette en réserve, mais je vous donne la recette du magazine ci-dessous.

175g de noisettes brutes
15g d’eau
90g de sucre semoule
15g de glucose

La veille, torréfiez les noisettes à 165°C pendant 25 minutes.
Faites un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose, puis versez les fruits secs chauds dedans. Mélangez bien pour enrober les fruits secs puis débarrassez sur une plaque. Laissez refroidir, idéalement une nuit au réfrigérateur.
Ensuite, mixez jusqu’à obtenir un praliné.

Dacquoise aux noisettes :

35g de blancs d’œuf
31g de sucre semoule
35g de poudre de noisette
30g de sucre glace

La recette originale ne comportait pas de sucre glace (une erreur ?), j’en ai rajouté 30g pour faire la dacquoise de la même façon que d’habitude.

Montez les blancs en les tiédissant au bain-marie (attention à ne pas dépasser 50°C environ).

alt domevanillenoisette5


Ajoutez progressivement le sucre pour réaliser une meringue, et continuez à fouetter hors du bain-marie jusqu’à refroidissement.

alt domevanillenoisette6


Tamisez la poudre de noisette (et le sucre glace) et incorporez-les délicatement aux blancs montés à l’aide d’une maryse.
Etalez sur une plaque recouverte de papier sulurisé (ou un silpat) sur 1,5cm d’épaisseur.

alt domevanillenoisette7


Enfournez dans le four préchauffé à 165°C pendant 15 à 20 minutes en surveillant bien la coloration (si le biscuit colore trop vite, placez une plaque au-dessus de la dacquoise dans le four).

alt domevanillenoisette8


Une fois cuite et refroidie, retaillez la dacquoise pour obtenir un cercle de 16cm de diamètre.

Crème au praliné noisette :

33g de lait entier
6g de crème liquide
8g de jaunes d’œuf
5g de sucre semoule
3g de Maïzena
28g de praliné noisette
7g de beurre doux

Réalisez une crème pâtissière : fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena. Portez le lait et la crème à ébullition puis versez-les sur les jaunes en fouettant bien.

alt domevanillenoisette9


Remettez sur le feu et faites cuire en remuant constamment jusqu’à épaississement de la crème.

alt domevanillenoisette10


Hors du feu, ajoutez le praliné noisette, puis lorsque la crème est à 40°C, incorporez le beurre coupé en petits morceaux.

alt domevanillenoisette11


alt domevanillenoisette12


Passez au mixeur plongeant, puis versez dans un moule demi-sphère de 6cm de diamètre et réservez au congélateur jusqu’au montage.

alt domevanillenoisette13


Montage :

70 noisettes entières
Feuille d’or ou autre (facultatif)

Montez la ganache à l’aide d’un batteur électrique.

alt domevanillenoisette14


Chablonnez un moule dôme de 18cm de diamètre avec 40g de ganache montée.

alt domevanillenoisette15


Déposez l’insert au centre, puis pochez une fine couche de praliné.

alt domevanillenoisette16


alt domevanillenoisette17


Recouvrez avec le reste de ganache montée, puis déposez la dacquoise en appuyant légèrement.

alt domevanillenoisette18


alt domevanillenoisette19


Réservez au congélateur jusqu’à prise complète.
Une fois l’entremets congelé, démoulez-le, puis découpez les noisettes en deux et déposez-les sur le dôme.

alt domevanillenoisette20


alt domevanillenoisette21


alt domevanillenoisette22


Décorez si vous le souhaitez en déposant de la feuille d’or dans les interstices, et régalez-vous ;-)

alt domevanillenoisette23


alt domevanillenoisette24


alt domevanillenoisette25


alt domevanillenoisette26


alt domevanillenoisette27


alt domevanillenoisette29


alt domevanillenoisette30


alt domevanillenoisette31


Vous aimerez aussi

Commentaires

Copyright © Il était un gâteau 2024 - Contact : flavie @ iletaitungateau.com