Brioches feuilletées à la framboise (Cédric Grolet)

Voilà une nouvelle recette issue du livre de Cédric Grolet « Fruits » (que je vous conseille au passage, on y trouve vraiment des recettes pour différents niveaux, des cookies et tartes aux desserts à l’assiette et fruits sculptés), celle des brioches feuilletées à la framboise. Ce sont des brioches individuelles garnies d’une compotée de framboises, mais je pense que vous pouvez utiliser la pâte pour faire les formes de brioches que vous voulez, et bien sûr remplacer la framboise par la confiture / la pâte à tartiner / le miel de votre choix. J’ai détaillé la recette le plus possible avec pas mal de photos mais n’hésitez pas si vous avez besoin de plus de précisions. Enfin, je vous conseille vraiment cette recette de brioche, excellente nature ou à la framboise ;-)

Pour 10 brioches individuelles :

Temps de préparation : 50 minutes environ
Temps de repos : 12h + 5h30 à 6h
Temps de cuisson : 20 minutes

Pâte à brioche :

510g de farine
10g de sel
40g de sucre
20g de levure fraîche
150g de lait
150g d’œufs (environ 3 œufs moyens)
50g de beurre pommade
300g de beurre de tourage

La veille, placez dans le bol du robot muni du crochet la farine, le sel, le sucre, la levure, le lait, les œufs et le beurre pommade en faisant attention à ce que le sel ne soit pas en contact avec la levure (elle perdrait ses propriétés).

Pétrissez pendant quelques minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis filmez-la et réservez au réfrigérateur pendant toute la nuit (environ 12h).

Etalez également le beurre en un rectangle de 13cm sur 40cm environ (vous pouvez utiliser une feuille de papier sulfurisé plié aux bonnes dimensions, ça sera plus facile).

Le lendemain, étalez la pâte en un rectangle de 26cm sur 40cm (la pâte doit être deux fois plus large que le beurre, mais de la même longueur.

Placez ensuite le beurre au centre de la pâte et repliez les bords en les soudant.

Etalez à nouveau la pâte (en faisant attention à ce que la pâte ne se déchire pas, le beurre ne doit pas sortir), puis repliez-la en 3, comme un portefeuille.

Enveloppez la pâte dans un film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pendant 2h. Ensuite, recommencez la même opération : sortez la pâte du réfrigérateur, étalez la en un grand rectangle, puis repliez-la en 3.

Placez à nouveau la pâte au réfrigérateur pour 2h, puis recommencez une dernière fois l’opération pour avoir les trois tours simples.

Une fois le dernier tour effectué, placez la pâte au réfrigérateur pendant encore 1h. Une fois le repos passé, étalez la pâte sur 3,5mm d’épaisseur, en un rectangle de 65cm sur 12cm.

Dans ce rectangle, détaillez 10 rectangles de 6cm sur 12cm, puis retaillez chaque rectangle en 3 bandes de 2cm sur 9cm (je n’ai pas complètement découpé les bandes, je les ai laissées soudées d’un côté pour que le tressage soit plus facile).

Ensuite, préparez les tresses :

Puis repliez chaque tresse sur elle-même et roulez-les un peu pour « bouler la base », sans toutefois « casser » les bandes de feuilletage, surtout pour celles situées sur le dessus des brioches. Placez chaque tresse dans un cercle en inox de 8cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. (Avec les chutes j’ai fait des petites torsades que j’ai placées dans des rectangles en inox).

Laissez les brioches pousser pendant 30 minutes à 1h dans un endroit chaud.

Ensuite, enfournez-les à 170°C pendant 20 minutes, les brioches doivent être bien dorées.

Framboise pépins :

250g de framboises surgelées
150g de sucre
5g de pectine NH
10g de jus de citron
2g de gélatine en poudre
14g d’eau

Placez la gélatine dans l’eau froide pour la faire gonfler.
Dans une casserole, faites chauffer les framboises avec la moitié du sucre. Pendant ce temps, mélangez l’autre moitié du sucre avec la pectine, puis ajoutez le mélange à la purée de framboises. Portez à ébullition et faites encore cuire pendant 1 minute.

Hors du feu, incorporez le jus de citron filtré, puis pour finir la gélatine réhydratée.

Montage :

La recette indiquait de placer la purée de framboises dans une poche à douille, puis de garnir chaque brioche en les perçant sur le dessous, mais j’ai préféré laisser les brioches telles quelles et rajouter la framboise au moment de manger les brioches. A vous de faire comme vous le voulez ;-)