Feuilletés cacao (François Daubinet)

Voilà la recette d’une viennoiserie qui sort un peu de l’ordinaire, des feuilletés cacao composés d’un sablé au cacao, d’une pâte à pain au lait feuilleté au cacao et d’une ganache chocolat & noisette. Beaucoup de gourmandise donc, et un joli jeu de texture entre les différentes parties de la viennoiserie. Si vous avez déjà réalisé une pâte à croissant, la recette n’est pas plus compliquée, il suffit de réaliser en plus le sablé et la ganache pendant les temps de pousse ou de repos de la pâte à pain au lait feuilletée. Les quantités données par le magazine Fou de Pâtisserie sont censées correspondre à 10 feuilletés ; c’est le cas pour les sablés, par contre vous aurez plus de pâte feuilletée et de ganache (de quoi en faire une petite vingtaine environ), donc vous pouvez utiliser la pâte restante pour faire une autre viennoiserie, ou bien doubler les quantités de sablés pour faire une vingtaine de pièces !

Temps de préparation : 2h + 2h de pousse + 1 nuit de repos + 40 minutes de cuisson

La pâte sablée cacao-fleur de sel :

70g de beurre doux
30g de sucre glace
1g de fleur de sel
61g de farine T55
5g de cacao en poudre

Travaillez le beurre jusqu’à le rendre pommade, puis ajoutez les autres ingrédients.

Quand la pâte est homogène, divisez-la en dix portions égales et mettez-les dans des moules à demi-sphères de 6cm de diamètre.

Faites cuire les sablés dans le four préchauffé à 170°C pendant 18 minutes.

Le pain au lait feuilleté au cacao :

200g de farine T55
200g de farine T65
25g de cacao en poudre
10g de sel fin
10g de poudre de lait
60g de sucre semoule
10g de trimoline (j’ai mis du miel)
25g de levure fraîche
90g d’œufs entiers
120g d’eau froide
20g de lait entier
117g de beurre doux
127g de beurre sec (beurre de tourage ou beurre de Charente)

Mélangez les farines, le cacao, le sel, la poudre de lait, le sucre semoule, la trimoline et la levure fraîche (en faisant attention de ne pas mettre la levure en contact avec le sel).

Ajoutez les œufs, mélangez, puis incorporez le lait et l’eau. Pétrissez à l’aide du crochet pendant 15 minutes, puis ajoutez le beurre doux en petits morceaux et continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

Filmez la pâte et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, dégazez la pâte et étalez-la en un grand rectangle de 30 sur 15cm.

Etalez le beurre sec en un carré de 15cm de côté. Placez le beurre au centre de la pâte et refermez-la.

Etalez à nouveau la pâte en un grand rectangle, puis réalisez un tour double (comme sur les photos).

Laissez la pâte reposez au frais pendant 30 minutes, puis placez la pâte de façon à avoir la pliure sur la droite.

Réalisez un tour simple : étalez la pâte en un grand rectangle, puis pliez-la en trois, comme un portefeuille.

Placez la pâte 30 minutes au congélateur, puis étalez-la sur 1cm d’épaisseur. Détaillez des bandes de 40cm de longueur et 2,5cm de largeur.

Déposez les sablés dans des cercles de 6cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur.

Enroulez autour les bandes de pâte à pain au lait feuilleté, de façon à ce qu’on ne voit plus les sablés.

Laissez la pâte pousser à température ambiante pendant 2h.

Préchauffez le four à 180°C, puis faites cuire les viennoiseries pendant 20 minutes.

La ganache au chocolat :

100g de lait entier
65g de crème liquide à minimum 30% de matière grasse
100g de chocolat noir à 70%
50g de pâte de noisettes
2g de fleur de sel

Faites fondre le chocolat, puis ajoutez-y la pâte de noisette et la fleur de sel.
Faites chauffer le lait et la crème, puis versez-les en 3 fois sur le mélange chocolaté en remuant bien pour avoir une ganache lisse et brillante. Versez-la dans une poche à douille et réservez-la au réfrigérateur.

Quand les feuilletés ont refroidi et que la ganache a cristallisé, garnissez-les de ganache au chocolat.

Et voilà, régalez-vous ! Vous l’avez bien mérité ;-)