Crème brûlée (Pierre Hermé)

Aujourd’hui, je vous propose une des recettes les plus classiques de la pâtisserie française : la crème brûlée. C’est en effet un dessert assez emblématique, que l’on retrouve à la carte de beaucoup de brasseries et restaurants français, et bien exécuté c’est tellement bon ;-) J’avais pas mal de jaunes d’œufs à utiliser, c’était donc la recette idéale pour les écouler ; ici les proportions correspondent donc à la quantité de jaunes que j’avais, 9 donc environ 180g. J’ai repris la recette de Pierre Hermé que j’avais déjà utilisée dans ma tarte crème brûlée – framboise et j’ai obtenu une petite dizaine de crèmes brûlées bien vanillées. C’est un dessert extrêmement rapide à préparer, par contre il faut prévoir assez de temps pour la cuisson à basse température et le repos au réfrigérateur, indispensable pour avoir des crèmes assez prises.

Temps de préparation : 5 minutes + 30 minutes d’infusion + environ 1h de cuisson + au moins 3h de repos

Pour environ 8-10 crèmes (selon la taille de vos ramequins) :

Ingrédients :

180g de jaunes d’œufs (environ 9 jaunes)
500ml de lait entier
500ml de crème liquide entière
180g de sucre en poudre
Vanille : au moins 2 ou 3 gousses, j’ai utilisé du « cœur de vanille » donc je ne connais pas l’équivalent en gousse (j’ai pris une petite cuillère à café) mais je vous conseille d’en mettre pas mal pour avoir un goût bien prononcé
QS de cassonade

Recette :

Versez le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées ou la vanille en poudre dans une casserole et portez le mélange à ébullition. Laissez ensuite le liquide infuser pendant une trentaine de minutes.

Dans un cul-de-poule, battez les jaunes d’œufs avec le sucre.

Une fois le lait infusé, versez-le sur les œufs en remuant bien. Versez ensuite l’appareil dans des ramequins, et enfournez dans le four préchauffé à 100°C.

Pour le temps de cuisson, c’est assez difficile à dire parce que cela dépend de votre four et de la taille (diamètre et épaisseur) de vos ramequins. La règle principale à respecter est de ne pas dépasser 100°C, et la cuisson dure en général entre 45 minutes et 1h15. Les crèmes doivent être prises mais encore tremblotantes au centre (vous devez pouvoir poser un doigt dessus pour vérifier que la crème est prise et non plus liquide). Personnellement, avec des crèmes assez épaisses, j’ai laissé mes crèmes 1h30 avant de les sortir.

Ensuite, laissez-les refroidir un peu à température ambiante puis mettez-les au réfrigérateur au moins 3h.
Juste avant de les déguster, saupoudrez-les de cassonade et caramélisez-les à l’aide d’un chalumeau. Pour la caramélisation, je procède en plusieurs fois pour avoir une couche bien craquante : je saupoudre une petite quantité de sucre, je passe le chalumeau et je recommence deux ou trois fois.
Je vous conseille bien sûr de les caraméliser au dernier moment, pour avoir le contraste de la crème froide et du caramel croquant mais encore chaud…