Macarons cassis

Une nouvelle recette de macarons aujourd’hui, cette fois-ci garnis d’une ganache au cassis. J’ai pris comme toujours la même recette de coques, et j’ai suivi la recette des macarons mogador de Pierre Hermé pour la garniture, en remplaçant le Jivara par du chocolat Ivoire, et la purée de passion par la purée de cassis. Cependant, j’ai trouvé qu’ils manquaient un peu d’acidité et de goût, donc je vous conseille de rajouter du cassis frais dans chaque macaron au moment du montage si vous en avez à disposition :-)

Temps de préparation : 1h – 1h30 + 10 à 15 minutes de cuisson par plaque de coques de macarons

Pour 30 macarons environ

Coques de macarons :

128g de sucre glace
128g de poudre d’amande
47g de blancs d’œufs (1) à température ambiante
47g de blancs d’œufs (2) à température ambiante
32g d’eau
128g de sucre semoule
Colorant violet

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amandes, puis ajoutez les blancs d’œufs (1) en mélangeant bien.

Ensuite, préparez la meringue italienne : préparez un sirop avec l’eau et le sucre semoule. Quand il atteint 110°C, commencez à battre les blancs d’œufs (2). Quand le sirop est à 118°C, versez-le en filet sur les blancs d’œufs et continuez à battre jusqu’à obtenir une meringue brillante.

Prenez la moitié de la meringue italienne et versez-la dans le premier mélange pour le détendre, en ajoutant le colorant.

Quand le mélange est homogène, ajoutez le reste de meringue italienne en mélangeant à l’aide d’une corne ou d’une maryse (c’est le macaronage). Il faut détendre la pâte pour qu’elle soit homogène et souple, mais surtout pas liquide ; elle doit former le ruban.
Mettez l’appareil à macarons dans une poche à douille munie d’une douille lisse, puis pochez les coques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Personnellement je les laisse sécher avant de les mettre à cuire mais certaines personnes ne le font pas et ça marche bien aussi, alors à vous de voir ;-) Une fois que la pâte ne colle plus lorsque l’on pose le doigt dessus (environ 15-20 minutes), enfournez les coques dans le four préchauffé à 145°C pour 12 à 14 minutes (la température du four et le temps de cuisson sont donnés à titre indicatif, il vous faudra sûrement un ou deux essais pour trouver le bon combo chez vous).

Une fois les coques cuites, laissez-les refroidir avant de les décoller du papier sulfurisé.

Ganache cassis :

275g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
125g de purée de cassis
50g de beurre

Faites fondre au bain-marie votre chocolat.
Portez la purée de cassis à ébullition, puis versez-la en trois fois sur le chocolat fondu en frictionnant bien avec une maryse à chaque ajout. Quand la ganache est à environ 60°C, ajoutez le beurre en petits morceaux. Mixez la ganache au mixeur plongeant, vous devez obtenir une ganache bien lisse et brillante.

Placez la ganache au réfrigérateur pour qu’elle durcisse pendant au moins 2 heures.

Montage :

Cassis frais (facultatif)

Répartissez vos coques de macarons deux par deux. Placez votre ganache cassis dans une poche à douille munie d’une douille lisse, puis garnissez la moitié des coques.

Si vous en avez, ajoutez du cassis frais au centre des macarons, ils auront ainsi plus de goût, puis refermez les macarons.

Placez vos macarons au réfrigérateur pendant une nuit, ils seront meilleurs après un repos au frais ;-)