Macarons pain d'épices

Le mois de décembre, et avec lui arrive le temps des gourmandises de Noël ;-) Et comme pour mois la période de Noël rime avec cannelle, j’ai eu envie de réaliser des macarons à la cannelle et au pain d’épices ! J’ai donc légèrement parfumé les coques avec de la cannelle, et j’ai réalisé une crème mousseline (comme pour mes macarons crème brûlée) au pain d’épices.

Temps de préparation : environ 1h
Difficulté : tout dépend de votre habitude à faire des macarons…

Pour une trentaine de macarons :

Coques de macarons :

128g de sucre glace
128g de poudre d’amande
47g de blancs d’œufs (1) à température ambiante
47g de blancs d’œufs (2) à température ambiante
32g d’eau
128g de sucre semoule
QS de cannelle et/ou de colorant

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amandes, puis ajoutez les blancs d’œufs (1) et la cannelle en mélangeant bien.

Ensuite, préparez la meringue italienne : préparez un sirop avec l’eau et le sucre semoule.

Quand il atteint 110°C, commencez à battre les blancs d’œufs (2). Quand le sirop est à 118°C, versez-le en filet sur les blancs d’œufs et continuez à battre jusqu’à obtenir une meringue brillante.

Prenez la moitié de la meringue italienne et versez-la dans le premier mélange pour le détendre. Quand le mélange est homogène, ajoutez le reste de meringue italienne en mélangeant à l’aide d’une corne ou d’une maryse (c’est le macaronage). Il faut détendre la pâte pour qu’elle soit homogène et souple, mais surtout pas liquide ; elle doit former le ruban.

Mettez l’appareil à macarons dans une poche à douille munie d’une douille lisse, puis pochez les coques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Personnellement je les laisse sécher avant de les mettre à cuire mais certaines personnes ne le font pas et ça marche bien aussi, alors à vous de voir ;-) Une fois le croûtage terminé, j’ai saupoudré les coques d’un peu de cannelle.

Une fois que la pâte ne colle plus lorsque l’on pose le doigt dessus (environ 15-20 minutes) puis enfournez les coques dans le four préchauffé à 145°C pour 12 à 14 minutes (la température du four et le temps de cuisson sont donnés à titre indicatif, il vous faudra sûrement un ou deux essais pour trouver le bon combo chez vous).

Une fois les coques cuites, laissez-les refroidir avant de les décoller du papier sulfurisé.

Crème au pain d’épices :

65g de lait
60g de crème liquide
30g de jaunes d’œufs
30g de sucre
12g de maïzena
50g de beurre
13g de miel
75g de pain d’épices

Faites chauffer le lait et la crème avec le miel.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.

Versez le liquide chaud sur les œufs en remuant bien puis remettez tout dans la casserole. Faites épaissir à feu doux en remuant constamment, puis quand la crème est suffisamment épaisse débarrassez-la dans un plat et ajoutez le pain d’épices en petits morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour avoir une crème lisse, puis filmez au contact et laissez refroidir.

Quand la crème pâtissière est froide, fouettez-la (dans le bol du robot muni du fouet ou bien au batteur électrique), puis ajoutez progressivement le beurre mou coupé en petits morceaux en continuant à fouetter jusqu’à obtenir une crème bien lisse.

Placez-la dans une poche à douille munie d’une douille lisse puis réservez jusqu’au montage.

Montage :

Pochez une boule de crème pain d’épices sur la moitié des coques, puis refermez les macarons avec l’autre moitié des coques.

Vos macarons sont prêts !