Tablette Snickers

Il y a peu, j’ai acheté des moules à tablettes de chocolat chez Labo&Gato, et voilà le premier résultat avec un de ces moules : une tablette façon Snickers, garnie de caramel, de cacahuètes et d’une ganache chocolats lait&noir. La recette n’a rien de compliqué si on met à part le travail du chocolat, mais je vous donne trois méthodes différentes parmi lesquelles vous devriez trouver votre bonheur. Une fois le tempérage du chocolat réalisé, vous n’aurez qu’à préparer une ganache et un caramel, puis être patient le temps de la cristallisation ;-)

Temps de préparation : 45 minutes + temps de cristallisation

Coque en chocolat Jivara :

400g de chocolat Jivara ou un chocolat au lait à 40%
Facultatif : beurre de cacao Mycryo

Vous pouvez utiliser moins de chocolat mais dans ce cas-là le tempérage sera plus compliqué. Il faut savoir que le chocolat se tempère à l’infini, donc vous pouvez mettre au point 400g de chocolat, et laissez cristalliser le surplus pour une prochaine utilisation.

Tempérez le chocolat :

Méthode Mycryo : il suffit de faire fondre le chocolat jusqu’à une température de 40-45°C, de le laisser redescendre à 34-35°C et d’ajouter à ce moment-là 10% de la quantité de chocolat en beurre de cacao Mycryo de Barry (donc 3g pour 300g de chocolat, 4g pour 400g de chocolat…). Mélangez bien, puis utilisez le chocolat quand il est à 31°C.

Méthode classique : faites fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre la température de 45-48°C. Laissez refroidir jusqu’à 27-28°C, puis faites remonter jusqu’à 29-30°C.

Méthode simple sans courbe : faites fondre 2/3 du chocolat à 40°C maximum, puis hachez le reste du chocolat et versez-le dans le chocolat fondu. Laissez-le fondre, passez le chocolat au mixeur plongeant si nécessaire, et attendez qu’il soit autour de 30°C pour l’utiliser.

Quand le chocolat est à la bonne température, remplissez le moule, puis retournez-le au-dessus d’un récipient. Laissez cristalliser.

Caramel tendre :

Il s’agit de la recette de Nicolas Paciello dans son livre Le carnet de recettes qui déchire. La quantité est trop importante pour 1 tablette, vous pouvez réduire ou conserver le surplus pour une autre recette.

75 crème liquide
115g de sucre
35g de beurre
1 petite pincée de sel

Préparez un caramel à sec avec le sucre. En parallèle, faites chauffer la crème.
Quand le caramel a une jolie couleur, versez petit à petit la crème dessus en fouettant constamment (en faisant attention aux éclaboussures !). Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux, puis la pincée de sel en fouettant toujours. Laissez le caramel cuire pendant 2 minutes en remuant, puis ôtez le caramel du feu et laissez-le refroidir.

Ganache chocolats lait&noir :

52g de chocolat noir à 60% minimum
30g de chocolat au lait à 40%
98g de crème liquide

Faites fondre les chocolats, et faites chauffer la crème.
Versez la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois en mélangeant bien pour obtenir une émulsion. Laissez-la refroidir.