Rubik's cake (Cédric Grolet)

Pour bien commencer 2018, je me suis lancé un petit défi, celui de réaliser un rubik’s cake façon Cédric Grolet, mais pas n’importe lequel : je me suis appuyée sur la recette publiée par Fou de Pâtisserie pour réaliser mon propre Rubik’s cake de Noël en adaptant les goûts à ceux de ma famille. J’ai réalisé ce gâteau pour les 80 ans de ma grand-mère, et en m’organisant bien j’ai réussi à faire ce fameux dessert emblématique du Meurice. Bien sûr, il vaut mieux ne pas compter les heures de préparation et prévoir pas mal de temps pour la décoration, mais en préparant les cubes quelques jours à l’avance et en les laissant au congélateur, je n’avais plus qu’à faire les glaçages le jour J donc ça a été :-) Niveau matériel, je suis allée acheter trois carrés de plexiglas de 11cm de côté dans un magasin de bricolage, et j’ai préparé des tubes de 3,6cm de hauteur en chocolat pour tenir la structure. Enfin, j’avais préparé un petit schéma pour savoir où poser tous les cubes au fur et à mesure de leur préparation/décoration, c’était plus simple au niveau de l’organisation de cette façon !

Les garnitures :

Marmelade de citron :

200g de jus de citron
20g de sucre
3g d’agar-agar
120g d’écorce de citron
240g d’eau
240g de sucre
25g de segments de citron frais

Faites bouillir le jus de citron. A part mélangez le sucre (20g) avec l’agar-agar, puis versez le mélange dans le jus de citron. Faites cuire pendant 2 minutes, puis débarrassez dans un plat et réservez au réfrigérateur.

Coupez les écorces de citron en morceaux, puis placez-les dans une casserole. Remplissez la casserole d’eau froide, puis faites bouillir le tout. Egouttez les écorces, puis recommencez l’opération deux fois.

Ensuite, préparez un sirop en faisant bouillir l’eau avec le sucre. Plongez les écorces dedans et faites cuire à feu doux (sans porter à ébullition) pendant plusieurs heures (les écorces de citron sont épaisses, il leur faut pas mal de temps pour confire). Elles sont prêtes quand les écorces sont bien tendres.
Egouttez les écorces, puis coupez-les en très petits morceaux. Coupez également des suprêmes de citron en petits morceaux.

Sortez la gelée de citron du réfrigérateur et mixez-la, puis ajoutez-y les écorces de citron et les suprêmes. Réservez au réfrigérateur.

Marmelade de mandarine :

200g de jus de mandarine
20g de sucre
3g d’agar-agar
120g d’écorce de mandarine
240g d’eau
240g de sucre
25g de segments de mandarine frais

La marche à suivre est exactement la même que pour la marmelade de citron, excepté que les écorces sont plus rapides à cuire.

Praliné pistache :

100g de pistache
50g de sucre semoule
1g de fleur de sel
15g d’eau

Faites torréfier les pistaches pendant 20 minutes dans le four préchauffé à 150°C.
Ensuite, préparez un caramel avec l’eau et le sucre (le caramel est prêt quand il a une belle couleur ambrée) puis versez-le sur les pistaches torréfiées.

Ajoutez la fleur de sel, puis quand le mélange a refroidi, mixez-le jusqu’à obtenir une pâte.

Ne préparez les deux garnitures suivantes que lorsque le cake est cuit et refroidi, le montage sera plus facile si elles n’ont pas eu le temps de durcir.

Ganache Guanaja :

57g de chocolat Guanaja (ou chocolat de votre choix)
12g de sucre inverti
70g de crème liquide entière

Faites fondre le chocolat. A part, faites bouillir la crème liquide et le sucre inverti. Ensuite, versez la crème en trois fois sur le chocolat en remuant bien pour obtenir une ganache bien lisse et brillante.

Croustillant chocolat-praliné noisette :

80g de praliné noisette
32g de chocolat noir

Faites fondre le chocolat, puis ajoutez-y le praliné noisette en remuant bien.

Le biscuit :

Cake à la vanille :

125g d’œufs
40g de trimoline (ou de sucre inverti)
60g de sucre
40g de poudre d’amandes
75g de farine T45
4g de levure
65g de crème liquide entière
40g d’huile de pépin de raisin
25g de chocolat Ivoire
1 gousse de vanille

Fouettez les œufs avec le sucre, la trimoline et la vanille. Ajoutez le mélange poudre d’amandes, levure et farine puis la crème liquide.

Faites fondre le chocolat, puis ajoutez-y l’huile de pépin de raisin.
Mélangez une partie de la pâte à cake au chocolat blanc, puis remettez le mélange dans le reste de pâte.

Versez la pâte sur une plaque, puis faites cuire à 180°C pendant 8 minutes.

Montage :

Découpez le cake en petits carrés à l’aide des moules en forme de cube (faites attention, la quantité de cake est assez juste et il faut tout de même 50 carrés).
Préparez cinq rangées de 5 cubes et placez au fond de chaque cube un carré de cake.
Dans la première rangée, ajoutez de la marmelade de citron.
Dans la deuxième, ajoutez de la marmelade de mandarine.
Dans la troisième, ajoutez du praliné pistache.
Dans la quatrième, ajoutez de la ganache au chocolat.
Enfin, dans la dernière, ajoutez le mélange chocolat-praliné noisette.
Enfin, refermez chaque cube avec un carré de cake, puis placez le tout au congélateur.

Quand tous les cubes sont congelées, démoulez-les puis réservez-les au congélateur le temps de préparer les glaçages.

Glaçage et décoration :

Voilà les décorations que j’ai choisi pour les différents parfums :
- Cubes citron : glaçage velours blanc
- Cubes mandarine : glaçage miroir blanc
- Cubes pistache : glaçage rocher chocolat blanc pistache
- Cubes chocolat : feuille d’argent
- Cubes chocolat-noisette : poudre de noisette

Vous pouvez bien sûr adapter les décorations en fonction de vos goûts et des parfums choisis.

Commencez par préparer l’enrobage blanc :

200g de chocolat blanc Ivoire
200g de beurre de cacao
4g de dioxyde de titane

Faites chauffer le beurre de cacao, puis versez-le sur le chocolat Ivoire. Ajoutez le colorant blanc, puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Quand le glaçage est à la température de 32°C, plongez les cubes citron, mandarine, pistache et chocolat dedans, puis replacez-les au congélateur.

Plongez ensuite les cubes choco-noisette dedans, puis saupoudrez-les de poudre de noisette avant que le glaçage n’ait le temps de durcir. Je vous conseille de placer les cubes sur les plaques en plexiglas dès que leur décoration est faite en vous aidant d’un schéma fat préalablement.

Ensuite, ressortez les cubes citron du congélateur et vaporisez-les avec le glaçage velours blanc.
Recouvrez les cubes chocolat avec des feuilles d’argent.

Ensuite préparez le glaçage miroir :

140g de lait
290g de crème liquide
280g de sucre 1
100g de glucose
10g de dioxyde de titane
25g de fécule
90g de sucre 2
10g de gélatine en poudre
60g d’eau pour la gélatine

Cette quantité de glaçage est très importante, je pense qu’elle convient si vous souhaitez utiliser ce glaçage pour les 25 cubes. Comme ici je ne m’en sers que pour 10 cubes, je pense que cette quantité divisée par deux doit suffire.

Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
Portez à ébullition le lait, la crème, le sucre 1 et le glucose. Ajoutez ensuite le mélange dioxyde de titane, le sucre 2 et la fécule et fouettant bien et faites bouillir tout en continuant de remuer.
Quand le glaçage est à 40°C, incorporez la gélatine puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et passez au chinois.

Divisez le mélange en deux, et dans un des glaçages ajoutez les pistaches concassées.

Plongez enfin les cubes mandarine dans le glaçage lisse, et les cubes pistache dans le glaçage rocher, puis placez-les sur les plaques en Plexiglas.

Empilez les trois plaques en plaçant au centre des deux plaques du bas vos tubes en chocolat, puis laissez les cubes décongeler et dégustez, vous l’avez bien mérité ;-)