Cookies noisette, chocolat au lait & fruit de la passion (inspiration Cédric Grolet)

Il y a quelques semaines, j’ai participé au défi du mois de l’Académie du goût ; pour celles et ceux qui ne connaitraient pas, il s’agit d’un site répertoriant des centaines de recettes salées et sucrées de grands chefs. Le mois dernier, ils proposaient un concours pour tenter de remporter le livre Fruits de Cédric Grolet ; il fallait leur proposer une recette de cookies en se basant sur les cookies cacahuète du chef pâtissier du Meurice, et mes cookies noisette, Jivara et passion sont arrivés dans les 3 premiers. Je viens tout juste de recevoir mon nouveau livre (que je vous conseille, très beau à regarder, et de nombreuses recettes pour tous les niveaux), et je partage donc avec vous ma recette (très gourmande) de cookies :-)

Pour 17 cookies :

Caramel au fruit de la passion :

70g de crème liquide entière
10g de lait entier
70g de purée de fruit de la passion
80 g de glucose
60 g de sucre semoule
30g de beurre

Portez à ébullition la crème, la purée de fruit de la passion et 50g de glucose.

Préparez un caramel avec le sucre et les 30g de glucose restant. Une fois que le caramel a une jolie couleur ambrée, déglacez-le avec le mélange précédant. Faites cuire le caramel pendant quelques minutes (jusqu’à atteindre 110°C), puis arrêtez la cuisson.

Une fois à 70°C, mélangez le caramel avec le beurre et mixer avec un mixeur plongeant pour avoir un caramel bien homogène.

Laissez le caramel refroidir pendant 2 à 3h.

Pâte à cookies :

60g de beurre noisette refroidi
35g de pâte de noisette
100g de sucre semoule
60g de sucre muscovado
2g de fleur de sel
1 œuf moyen (50g)
185g de farine T55
4g de bicarbonate de soude
100g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona (ou un autre chocolat au lait, mais pour ne pas avoir un résultat trop sucré je vous conseille d’utiliser un chocolat à 40% minimum)

Commencez par préparer le beurre noisette ; une fois fondu et filtré, mettez-le au frais jusqu’à ce qu’il soit solide à nouveau.

Ensuite, mélangez le beurre avec la pâte de noisettes, les sucres et la fleur de sel. Incorporez ensuite l’œuf. A part, mélangez la farine et le bicarbonate de soude, puis ajoutez-les à la préparation précédente. Hachez grossièrement le chocolat pour avoir des pépites, puis incorporez-les à la pâte à cookies.

Formez des boules de 35g environ, puis laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 1h.

Éclats de noisettes caramélisées :

10g d’eau
35g de sucre semoule
100 g de noisettes

Préparez un sirop avec l’eau et le sucre en les portant à 110°C.
Torréfiez les noisettes en les mettant au four sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ; faites-les cuire une dizaine de minutes à 170°C.
Ensuite, versez les noisettes dans le sirop de sucre, le mélange va sabler puis caraméliser.

Quand les noisettes sont bien caramélisées, débarrassez-les sur une feuille de papier sulfurisé et laissez-les refroidir.

Une fois refroidies, concassez les noisettes pour obtenir des éclats de différentes tailles.

Praliné noisette & fleur de sel :

100g de sucre semoule
30g d’eau
150g de noisettes
2 g de fleur de sel

Vous pouvez retrouver la recette du praliné noisette de Cédric Grolet ici http://www.iletaitungateau.com/patisserie/Praline-noisette-Cedric-Grolet-110

Cuisson :

2 fruits de la passion frais
30g de chocolat au lait Jivara de Valrhona

Préchauffez le four à 165°C.
Ecrasez une peu les boules de pâtes en les plaçant sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et déposez dessus des éclats de noisettes caramélisées (en gardant quelques éclats pour la fin de cuisson) et des pépites de chocolat.

Faites cuire les cookies pendant 5 minutes, puis sortez-les du four et pochez sur chaque cookie 3 points de praliné. Enfournez à nouveau pour 2 minutes.

Sortez les cookies du four, pochez dessus 3 points de caramel passion.

Quand les cookies ont refroidi, ajoutez à nouveau des petits points de praliné, des éclats de noisettes caramélisées et enfin quelques pépins de fruits de la passion frais.

Et voilà, vos cookies sont prêts ! ;-)

Appétissants, non ?