Cookies chocolat, noisette & caramel beurre salé (inspiration Cédric Grolet)

Et oui, encore des cookies ! Mais ce qui est top avec les cookies, c’est qu’on mettre tout (ou presque) ce qu’on veut dedans, donc voilà une nouvelle version, à nouveau inspirée de la recette de Cédric Grolet (la recette de la pâte à cookies est presque la même que celle de ses cookies cacahuètes), mais cette fois-ci les cookies sont à la noisette (pâte et éclats de noisettes caramélisées), au chocolat noir et après la cuisson j’ai rajouté du caramel beurre salé dessus. Pas grand-chose de plus à vous dire, si ce n’est qu’il faut s’y prendre un peu à l’avance pour que le caramel et le beurre noisette aient le temps de refroidir, sinon les photos sont assez parlantes ;-),

Pour une quarantaine de cookies :

Caramel au beurre salé :

300g de crème liquide entière
75g de lait
230g de glucose
130g de sucre
4g de fleur de sel
105g de beurre demi-sel

Faites chauffer le lait, la crème, 150g de glucose et la fleur de sel.

Préparez un caramel avec le sucre et le reste de glucose (il faut atteindre la température environ de 185°C), puis déglacez le caramel avec la crème chaude.

Surtout, versez la crème petit à petit en fouettant bien et en faisant attention aux éclaboussures ! Laissez cuire quelques minutes en remuant, le caramel doit un peu épaissir (température de 105-110°C).
Filtrez le caramel obtenu, puis quand il est à la température de 70°C, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Réservez au réfrigérateur environ 3h avant le montage.

Pâte à cookies :

180g de beurre noisette refroidi
105g de pâte de noisette
260g de sucre semoule
210g de sucre muscovado
6g de sel
3 œufs (environ 150g)
555g de farine T45
12g de bicarbonate de soude
120g de chocolat noir

Commencez par préparer le beurre noisette ; une fois fondu et filtré, mettez-le au frais jusqu’à ce qu’il soit solide à nouveau.

Ensuite, mélangez le beurre avec la pâte de noisettes, les sucres et la fleur de sel.

Incorporez ensuite l’œuf.

A part, mélangez la farine et le bicarbonate de soude, puis ajoutez-les à la préparation précédente.

Hachez grossièrement le chocolat pour avoir des pépites, puis incorporez-les à la pâte à cookies.

Formez des boules de 35g environ, puis laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 1h.

Éclats de noisettes caramélisées :

30g d’eau
40g de sucre
120g de noisettes

Préparez un sirop avec l’eau et le sucre en les portant à 110°C.
Torréfiez les noisettes en les mettant au four sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ; faites-les cuire une dizaine de minutes à 170°C.
Ensuite, versez les noisettes dans le sirop de sucre, le mélange va sabler puis caraméliser.
Quand les noisettes sont bien caramélisées, débarrassez-les sur une feuille de papier sulfurisé et laissez-les refroidir.

Une fois refroidies, concassez les noisettes pour obtenir des éclats de différentes tailles.

Cuisson :

30g de chocolat noir en pépites ou concassé

Préchauffez le four à 165°C.
Ecrasez une peu les boules de pâtes en les plaçant sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et déposez dessus des éclats de noisettes caramélisées (en gardant quelques éclats pour la fin de cuisson) et des pépites de chocolat.

Faites cuire les cookies pendant 8 minutes.
Sortez les cookies du four, pochez dessus un peu de caramel beurre salé.

Quand les cookies ont refroidi, ajoutez à nouveau des éclats de noisettes caramélisées, et régalez-vous ;-)