Cookies chocolat & noix, façon Levain Bakery

Pour ceux d’entre vous qui sont déjà allés à New York, vous connaissez probablement les cookies de chez Levain Bakery : des énormes cookies, toujours vendus tièdes, garnis de noix et de chocolat au lait (pour la version classique, ils ont aussi une version 100% chocolat, une au beurre de cacahuète et une aux raisins secs). J’ai déjà eu l’occasion de les goûter plusieurs fois, mais je n’avais pas envie d’attendre un prochain voyage pour me régaler, alors depuis quelques mois j’ai régulièrement fait des cookies (beaucoup de cookies) pour me rapprocher le plus possible de la recette originale. Je me suis aidée de cette vidéo dans laquelle on voit les deux fondatrices de Levain Bakery préparer leurs fameux cookies ; à défaut des quantités, j’ai ainsi récupéré la liste des ingrédients et aussi pu voir la texture de la pâte aux différents moments de la préparation. J’ai voulu respecter la recette originale en utilisant du chocolat au lait, mais comme je ne voulais pas avoir des cookies hyper sucrés, j’ai quand même utilisé du chocolat fort en cacao (le bahibé de Valrhona, 46% de cacao). Vous pouvez le remplacer par un autre chocolat au lait, je vous conseille minimum 40% de cacao (on en trouve même du plus de 50% de cacao maintenant en supermarché), ou même du chocolat noir si vous préférez. L’autre ingrédient phare est la noix, j’ai essayé de la remplacer par de la noisette mais le résultat et donc la texture ne sont pas les mêmes. Enfin, je donne à la fin de la recette pas mal d’indications concernant la cuisson, bien sûr il vous faudra peut-être adapter tout ça à votre four et votre matériel. Si vous avez lu tout ça, vous pouvez commencer à faire chauffer votre four, vous l’avez bien mérité !

Temps de préparation : 15 minutes + 10 minutes de cuisson
Pour 8 (très gros) cookies :

 

Ingrédients :

 230g de beurre pommade
 115g de sucre muscovado ou à défaut de vergeoise blonde
 100g de sucre semoule
 100g d’œuf
 140g de farine 45
 225g de farine 55
 20g de maizena
 4g de levure chimique
 2g de sel
 180g de noix hachées
 260g de chocolat coupé en pépites (pour moi c’est moitié lait bahibé 46%, moitié noir caraïbes 66%)
 
 

Recette :

 Le mieux est de réaliser la recette avec un robot pâtissier muni de la feuille, à défaut avec une spatule.
 Mélangez le beurre avec les sucres jusqu’à obtention d’un mélange bien crémeux. Ajoutez ensuite les œufs un à un en mélangeant entre chaque ajout jusqu’à ce que ce soit homogène.
 
 

 

 

 Dans un bol à part mélangez les ingrédients secs : les farines, la maïzena, le sel et la levure. 
 Ajoutez les poudres au mélange beurre-sucre-œufs, mélangez à nouveau jusqu’à avoir une pâte homogène (mais pas plus longtemps). Incorporez les noix hachées et les pépites de chocolat. Si nécessaire, remuez encore à l’aide d’une maryse pour que le chocolat et les noix soient bien répartis. 
 
 

 Formez 8 boules d’environ 170g, puis mettez-les au réfrigérateur minimum 3 heures (vous pouvez les laisser une nuit). 
 Ensuite, préchauffez le four à 220°C en chaleur statique. Placez les boules de cookies sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment puisqu’ils vont s’étaler à la cuisson. 
 
 

 Enfournez les cookies pour 2 minutes puis baissez la température à 190°C et continuez la cuisson pendant 8 minutes (ils doivent être bien dorés mais encore mous, ils vont finir de cuire sur la plaque chaude hors du four), puis laissez-les reposer sur leur plaque pendant une quinzaine de minutes avant de vous régaler ;-)