Paris-Brest (Cédric Grolet)

Une des premières recettes publiées sur mon blog, qui se refait aujourd’hui une beauté ! Le fameux paris-brest noisette de Cédric Grolet, une « roue » de pâte à choux recouverte d’un craquelin au cacao et garnie d’une crème au praliné et de points de praliné pur, bref, beaucoup de gourmandises ! J’avais eu la chance de goûter le « vrai » au Meurice il y a maintenant plusieurs années, je suis donc allée piocher la recette dans le premier livre de Cédric Grolet, Fruits. Contrairement à la recette traditionnelle du paris-brest, ici pas de crème mousseline mais un mélange crème pâtissière et crème au beurre préparée à base de crème anglaise, meringue italienne et bien sûr du beurre ! J’ai choisi de les faire en version individuelle mais vous pouvez aussi faire un grand paris-brest à partager.

Temps de préparation : 1h30 + temps de refroidissement + 40-45 minutes de cuisson
Pour 5 à 6 Paris-Brest individuels :

Le craquelin au cacao :

40g de beurre

45g de farine

50g de cassonade

6g de cacao en poudre non sucré

25g de blancs d’œufs

40g de noisettes

Mélangez dans un cul de poule la farine, la cassonade et le cacao. Ajoutez ensuite le beurre à température ambiante.

Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur et mettez-la au congélateur pendant environ 30 minutes.

Ensuite, prédécoupez des cercles de pâte avec un emporte-pièce de 8cm de diamètre, et à l’intérieur de ces cercles découpez un cercle de 2cm de diamètre.

Badigeonnez le tout de blanc d’œuf, et répartissez dessus les noisettes concassées. Appuyez légèrement dessus avec un rouleau à pâtisserie pour incruster les noisettes dans le craquelin, puis remettez au congélateur jusqu’à la cuisson.

La pâte à choux :

62g de lait

62g d’eau

2g de sel

55g de beurre

75g de farine

100g d’œufs (environ 2 œufs)

Portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée.

Remettez sur le feu et faites dessécher la pâte à feu doux à l'aide d'une spatule pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Versez la pâte dans le bol du robot muni de la feuille et faites refroidir la pâte à petite vitesse jusqu’à ne plus avoir de buée qui s’échappe de la pâte.

Ajoutez ensuite les œufs petit à petit jusqu’à avoir une pâte bien homogène et lisse.

Tracez un trait avec un couteau dans la pâte, si le sillon se referme doucement c’est que votre pâte est prête. Si besoin, vous pouvez ajouter un peu d’œuf si vous voyez que la pâte a besoin d’un peu plus d’hydratation.

Mettez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille à petit four 14 ou 16 (ou à défaut, une douille lisse du même diamètre), et pochez des cercles de pâte de 7cm de diamètre.

Ensuite, ajoutez le craquelin dessus, puis enfournez dans le four préchauffé à 170°C pendant environ 40 à 45 minutes (à ajuster selon les fours, les choux doivent être dorés et sonner creux quand ils sortent du four.  

La pâte de noisette :

250g de noisettes torréfiées

13,5g de sucre glace

0,5g de fleur de sel

Mixez les ingrédients ensemble jusqu’à obtention d’une pâte.

La crème pâtissière au praliné :

3,5g de gélatine en poudre

16g d’eau pour l’hydratation de la gélatine

150g de lait

32g de crème liquide

½ gousse de vanille (pas mis pour ma part)

30g de sucre semoule

9g de poudre à crème ou maïzena

9g de farine

30g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)

10g de beurre de cacao

17g de beurre

10g de mascarpone

30g de pâte de noisette

60g de

praliné noisette

Vous pouvez ajuster les quantités de praliné et de pâte de noisette selon vos goûts, pour moi la quantité est un peu légère et on ne sent pas suffisamment le praliné à mon goût ;-)

Faites réhydrater la gélatine en poudre dans l’eau froide.

Portez à ébullition le lait et la crème avec la vanille. A part, battez les jaunes avec le sucre pour les blanchir, puis ajoutez la maïzena et la farine.

Quand le mélange lait-crème est chaud, versez-en la moitié sur les jaunes d’œufs en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.

Remettez sur le feu et continuez à mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe.

Hors du feu, ajoutez à la crème la gélatine puis le beurre de cacao. Incorporez enfin le beurre et le mascarpone, puis le praliné et la pâte de noisette. Mixez et filmez au contact avant de mettre au frais.

La crème au beurre :

La crème anglaise au beurre :

45g de lait

45g de sucre

35g de jaunes d’œufs

200g de beurre pommade

Portez le lait à ébullition. A part, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Hors du feu, versez le lait chaud sur les jaunes, mélangez et remettez sur le feu.

Faites cuire la crème anglaise jusqu’à 84°C, c’est la cuisson à la nappe : la crème ne doit jamais dépasser 84°C, au risque que les jaunes coagulent et que la crème devienne grumeleuse. Pour savoir si la crème est prête sans thermomètre, il faut plonger une spatule dedans et passer un doigt sur la spatule, si la crème ne coule pas, elle est prête ! Versez-la dans un autre récipient pour arrêter la cuisson.

Dans la cuve du batteur muni de la feuille, travaillez le beurre pour qu’il soit bien souple puis versez progressivement la crème anglaise sur le beurre.

Quand le mélange est bien homogène, remplacez la feuille par le fouet et fouettez pendant plusieurs minutes jusqu’à avoir un mélange bien mousseux et gonflé.

La meringue italienne :

20g d’eau

60g de sucre

30g de blancs d’œufs

Faites cuire le sucre et l’eau à 121°C. Quand le sirop atteint 110°C, commencez à fouetter les blancs d’œufs pour qu’ils soient bien mousseux mais pas trop fermes. Quand le sirop de sucre atteint les 121°C, versez-le progressivement sur les blancs d’œufs tout en fouettant jusqu’à obtenir une belle meringue lisse et brillante et le fameux bec d’oiseau.

Incorporez ensuite délicatement cette meringue à la crème au beurre.

La crème au praliné :

390g de crème pâtissière

(la totalité de la crème pâtissière praliné préparée précédemment, si vous avez augmenté les quantités de praliné et/ou pâte de noisette ne tenez pas compte des 390g, utilisez toute la crème)

300g de crème au beurre

(vous en aurez peut-être un peu trop, mais c’est difficile d’en faire une plus petite quantité, en particulier pour la meringue italienne)

Détendez la crème pâtissière refroidie avec un fouet.

Incorporez délicatement la crème au beurre à la crème pâtissière noisette, à l’aide d’une maryse, puis mettez la crème ainsi obtenue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée, et passez au montage.

Montage :

50g de noisettes torréfiées et concassées

QS de praliné

Découpez les ronds de pâte à chou dans la hauteur.

Mettez un peu de praliné pur au fond des choux (optionnel, mais votre paris-brest aura plus de goût).

Pochez ensuite la crème au praliné, puis pochez dans la crème des points de praliné pur.

Posez les chapeaux sur la crème, puis décorez avec les éclats de noisettes.

Et voilà, vos paris-brest sont prêts ! Vous pouvez les préparer un peu en avance (la veille), dans ce cas-là sortez les du réfrigérateur 30 ou 40 minutes avant de vous régaler J