Classique millefeuille à la vanille

Voilà la recette d’un grand classique que je n’avais encore jamais réalisé, le millefeuille à la crème pâtissière à la vanille. Je me suis basée sur cette recette du CAP Pâtissier trouvée sur le site Pâtissier Libre :

J’ai essayé de détailler au maximum toutes les étapes, n’hésitez pas à me poser des questions en commentaire si certaines parties ne sont pas claires.
Vous pouvez bien sûr ajouter un peu de caramel beurre salé sur la crème pâtissière au moment du montage, ou faire une crème au chocolat, ou encore remplacer le fondant par un peu de sucre glace et/ou de cacao en poudre, les variations sont nombreuses avec cette recette !

Temps de préparation : 2h + 3h minimum de repos + 1h environ de cuisson par plaque
Pour 10 à 12 millefeuilles individuels :

Pâte feuilletée classique :

500g de farine T55

50g de beurre fondu

10g de sel

250g d’eau

325g de beurre

Placez l’eau, le beurre préalablement fondu et le sel dans la cuve du batteur muni du crochet. Ajoutez ensuite la farine, et pétrissez en vitesse 1 pendant 1 à 2 minutes. Arrêtez de pétrir dès que la pâte est homogène, si vous pétrissez trop longtemps la pâte deviendra élastique.

Fleurez le plan de travail, déposez la détrempe sur le plan de travail et formez une boule. Etalez-la légèrement de façon à obtenir un petit rectangle, puis filmez-la au contact et placez-la au frais pour minimum 30 minutes.

10 minutes avant la fin du repos de la détrempe, sortez le beurre du réfrigérateur. Tapez sur le beurre avec le rouleau à pâtisserie à plusieurs reprises, de façon à obtenir un beurre élastique mais pas pommade ou chaud. Le beurre doit être souple, brillant et élastique mais pas collant.

Mettez le beurre au centre d’une feuille de papier sulfurisé et repliez-la de façon à obtenir un petit rectangle. Etalez le beurre dans cette « enveloppe » de papier sulfurisé de façon à avoir une épaisseur homogène, puis placez-la au réfrigérateur avec la détrempe pour qu’ils soient à la même température.

Ensuite, étalez la détrempe de façon à ce qu’elle soit de la même longueur et 2 fois plus large que le beurre.

Placez le beurre au centre de la détrempe, et repliez la détrempe de façon à enfermer le beurre, en faisant attention à ne pas emprisonner de bulle d’air entre le beurre et la pâte.

Soudez les deux éléments en appuyant dessus avec le rouleau à pâtisserie.

Ensuite, étalez la pâte (si besoin, pensez à fariner le plan de travail). La pâte doit être entre 3 et 4 fois plus longue que large.

Enlevez ensuite la farine avec une brosse, puis faites un tour double : repliez un peu le bas de la pâte vers le haut, puis le haut de la pâte vers le bas (l’endroit où les deux se rejoignent ne doit pas être au milieu, mais dans la moitié basse de la pâte).

Les bords doivent se rejoindre correctement, vous pouvez tirer un peu sur la pâte pour avoir des bords qui se rejoignent bien, mais sans se superposer. Ensuite, pliez la pâte en deux, puis tournez la pâte d’un quart de tour, de façon à avoir l’ouverture sur le côté droit (comme un livre).

Soudez le haut et le bas de la pâte en appuyant légèrement avec le rouleau à pâtisserie.

Si la pâte est encore froide et a la bonne consistance, vous pouvez enchainer avec le deuxième tour double, sinon filmez-la et placez-la au frais pendant 30 minutes avant de continuer.

Après le deuxième tour double, filmez la pâte et laissez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Après le repos, faite à nouveau deux tours doubles (idem que la première fois, si vous sentez que votre pâte a réchauffé, qu’elle colle ou autre problème, vous pouvez la remettre au frais quelques minutes entre le 3ème et le 4ème tour double).

Une fois le dernier tour double effectué, filmez la pâte et laissez-la au frais pendant à nouveau 30 minutes minimum.

Crème pâtissière à la vanille :

1000g de lait entier

1 gousse de vanille

200g de jaunes d’œufs

200g de sucre semoule

90g de maïzena

Portez le lait à ébullition avec la vanille.

En parallèle, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre.

Ajoutez ensuite la maïzena, puis versez la moitié du lait chaud sur les œufs. Reversez ensuite le tout dans la casserole en remuant bien, puis faites cuire à feu doux/moyen en fouettant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe (environ 1 minute de cuisson une fois l’ébullition atteinte).

Débarrassez la crème dans un récipient, filmez-la au contact et placez-la au frais jusqu’à refroidissement total.

Cuisson :

QS de sucre glace

Fleurez légèrement votre plan de travail, puis étalez la pâte feuilletée de façon à obtenir deux rectangles de 30x40cm.

Comme à chaque étape, enlevez l’excédent de farine avec la brosse. Déposez chaque rectangle de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé. Piquez la pâte sur toute sa surface avec une fourchette, puis filmez la pâte feuilletée au contact et remettez-la au frais pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante, placez une feuille de papier sulfurisée puis une plaque perforée sur la pâte feuilletée. Au bout de 10 minutes, ajoutez deux plaque sur la première, et continuez la cuisson pendant 45 minutes. Ensuite, retirez les 3 plaques et le papier sulfurisé, puis saupoudrez de sucre glace et enfournez à 210°C pendant 5 à 10 minutes (surveillez bien pour que la pâte ne brûle pas).

Débarrassez la pâte feuilletée cuite sur une grille, et laissez refroidir totalement.

Recommencez le processus de cuisson avec la deuxième plaque de pâte feuilletée.

Montage :

A l’aide d’un couteau scie et en vous aidant d’un gabarit ou d’une règle, découpez les bords de la plaque de pâte feuilletée de façon à obtenir un rectangle bien net. Divisez ce rectangle en 3 rectangles égaux. Ne coupez pas en appuyant le couteau mais bien en sciant petit à petit avec des mouvements de va et vient.

Détendez la crème pâtissière, puis placez-la dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1,2cm de diamètre environ. Garnir le premier rectangle de pâte feuilletée avec la crème pâtissière, puis recouvrez avec le deuxième rectangle.

Tassez le tout en appuyant légèrement (mais attention à ne pas casser la pâte qui est fragile, vous pouvez appuyer avec une plaque à pâtisserie, cela aide pour appuyer uniformément mais pas trop fort). Pochez à nouveau la crème sur la pâte feuilletée, et recouvrez avec le dernier rectangle.

Appuyez à nouveau légèrement, puis à l’aide d’une spatule, enlevez l’excédent de crème pour avoir des bords bien nets. Placez au frais le temps de préparer le glaçage.

Glaçage au fondant :

Prévoyez environ 400g de fondant pour pouvoir glacer le millefeuille sans problème.

Faites fondre environ 50g de chocolat.

Essayez d’avoir tout votre matériel (grande spatule coudée, cornet pour le chocolat, couteau d’office pour rayer le glaçage) à portée de main pour ne pas perdre de temps et prendre le risque de louper votre marbrage.

Faites légèrement chauffer votre fondant en faisant attention à ne pas dépasser 37°C, sans quoi il perdrait sa brillance. Le fondant doit être souple mais pas trop liquide, s’il est trop épais vous pouvez rajouter un peu de sirop de sucre de canne dedans pour le détendre.

Prélevez un peu de fondant et mélangez-le avec le chocolat fondu. Quand les deux fondant sont au point, versez celui au chocolat dans un cornet, puis versez le fondant nature sur le millefeuille. Etalez-le avec la spatule coudée, il faut obtenir une couche fine (ce n’est pas grave s’il coule sur les côtés, c’est facile à retirer avec un couteau une fois cristallisé). Avec le cornet, faites des traits fins sur la longueur du millefeuille (les traits doivent être assez rapprochés, ce n’est pas grave s’ils ne sont pas identiques, il faut être rapide).

Avec le côté non tranchant du couteau, tracez des diagonales dans un sens puis dans l’autre (pour cette partie, je ne peux que vous conseiller de regarder une vidéo pour être sûr des gestes à effectuer).

Placez au frais pour que le fondant durcisse.

Ensuite, retirez l’excédent de fondant avec un couteau scie, puis coupez chaque millefeuille en 5 à 6 parts. Pour ça, découpez la première couche de pâte feuilletée avec le couteau scie en faisant des mouvements de va et vient, puis coupez le reste d’un coup sec avec un grand couteau lisse. Gardez au frais jusqu’à dégustation, et régalez-vous !