Cake marbré à la pistache (Nicolas Paciello)

La recette du jour, celle du cake marbré à la pistache que Nicolas Paciello a partagé sur son compte instagram hier. Il s’agit d’un cake marbré tout simple : une pâte nature ou vanille et une pâte à la pistache, mais son originalité réside dans son glaçage marbré façon millefeuille. Vous pouvez bien sûr vous passer du glaçage et manger le cake tel quel, d’autant plus que ça vous permettra de garder le cake entier au lieu de couper son chapeau. J’avoue que j’ai une large préférence pour les cakes bien bombés, mais j’ai fait une exception cette fois-ci pour tester le glaçage marbré. Le résultat est très joli visuellement, et peut être adapté au parfum de cake que vous voulez (rose pour la framboise, marron pour la noisette…). Enfin, si vous voulez faire un glaçage sans découper le cake, vous pouvez faire la même recette de ganache et la parfumer entièrement avec de la purée de pistaches, vous aurez un joli cake tout vert et bombé ;-)

Temps de préparation : 30 minutes pour le cake + 45 minutes de cuisson + 30 minutes et au moins 4 heures de repos pour le glaçage
Pour un cake de 20cm de long :

Si vous pouvez, sortez tous vos ingrédients du réfrigérateur quelques heures avant de commencer le cake pour qu’ils soient à température ambiante.

Pâte à cake nature/vanille :

65g de beurre pommade

110g de sucre (semoule, cassonade, muscovado… celui que vous voulez ! J’ai mis moitié semoule moitié muscovado) ; selon le sucre que vous choisissez votre marbrage sera plus ou moins visible (avec le muscovado, la pâte est très colorée et se distingue moins de la pâte pistache)

80g d’œufs entiers

110g de farine T45

4g de levure chimique

30g de lait entier

QS de poudre de vanille ou ½ gousse de vanille grattée (optionnel)

Travaillez le beurre pommade avec le/les sucre(s) et la vanille si vous en mettez, à la maryse.

Ajoutez les œufs, mélangez avec un fouet, incorporez ensuite la farine et la levure préalablement mélangées.

Terminez en ajoutant le lait, puis réservez la pâte jusqu’au montage.

Pâte à cake pistache :

75g d’œufs entiers

90g de sucre semoule

1 pincée de sel

70g de farine T45

3g de levure chimique

10g de poudre de pistache

40g de crème liquide entière

80g de pâte de pistache

30g de beurre noisette (environ 45 à 50g de beurre)

Commencez par préparer le beurre noisette : mettez-le dans une casserole, et faites-le cuire à feu doux/moyen jusqu’à ce qu’il arrête de crépiter (il doit sentir bon et avoir un couleur ambrée) ; attention de bien surveiller, il peut rapidement brûler. Dès qu’il est près, versez-le dans un récipient froid pour arrêter la cuisson. Laissez-le refroidir, et n’oubliez pas de peser la quantité exacte avant de l’utiliser dans la pâte.

Mélangez les œufs avec le sucre.

Ajoutez la farine, la levure et le sel préalablement mélangés.

Incorporez ensuite la poudre de pistache, puis la crème liquide et la pâte de pistache.

Terminez avec le beurre noisette légèrement refroidi.

Cuisson :

Préchauffez le four à 200°C.

Beurrez et farinez, ou chemisez avec du papier sulfurisé votre moule à cake. Versez environ 1/3 de la pâte à cake nature au fond du moule, puis alternez les deux pâtes en les versant (ou pochez-les avec une poche à douille) au centre du moule.

Pochez un fin trait de beurre au centre de la pâte, puis enfournez en baissant la température à 150°C. Faites cuire pendant environ 45 minutes (à vérifier avec la pointe d’un couteau). Si vous n’avez pas mis le trait de beurre au centre de votre cake, vous pouvez « découper » le milieu du cake au bout de 15 minutes de cuisson pour aider au développement homogène du cake. A la sortie du four, démoulez-le puis laissez-le refroidir.

Vous pouvez le manger tel quel, il sera déjà très bon, ou vous lancer dans le glaçage ci-dessous.

Glaçage marbré :

150g de crème liquide entière

200g de chocolat blanc de couverture (ivoire de Valrhona)

4g de gélatine 200 bloom

QS de pâte de pistache (environ 1 cuillère à café)

QS de pistaches hachées

Mettez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer la crème liquide, puis incorporez les feuilles de gélatine réhydratée et essorée. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc fondu ou haché, et remuez bien pour avoir une ganache homogène.

Prélevez une petite partie de la ganache, et mélangez-la avec de la pâte de pistache.

Filmez les deux ganaches au contact et mettez-les au frais pour quelques heures.

Découpez le « chapeau » du cake pour qu’il soit bien plat, puis mettez-le à l’envers sur une grille.

Ensuite, faites chauffer très légèrement les ganaches pour qu’elles soient souples mais pas trop chaudes (autour de 30-35°C).

Mettez la ganache pistache dans une poche à douille ou un cornet. Versez la ganache nature sur le cake. Faites des traits perpendiculairement au cake, avec 1cm d’écart environ entre les traits. Faites le marbrage en utilisant une lame : un coup de couteau au centre du cake, puis 2 traits de chaque côté dans l’autre sens.

Les images étant plus parlantes que les mots, voilà une petite vidéo du glaçage :

Lissez les côtés avec une spatule et recouvrez de pistaches hachées. Et voilà, vous pouvez vous régaler ;-)