Bûche façon charlotte, mangue & citron vert

Nouvelle bûche, sans moule à bûche et sans congélateur ! Vous avez dû remarquer si vous passez régulièrement par ici que la charlotte est un de mes gâteau préféré, déclinable à l’infini selon les saisons et selon les goûts. J’ai donc eu envie d’en réaliser une en forme de bûche pour ce Noël, avec des saveurs exotiques, mangue et citron vert, très légère et fruitée pour bien terminer un repas de fête 😊 La recette est assez facile, cependant elle ne peut pas être préparée à l’avance et congelée, la mangue fraiche et la chantilly supportant assez mal la congélation. Vous pouvez par contre sans problème la préparer la veille et la conserver au réfrigérateur.
 
Matériel :
Plaque perforée
Mini spatule coudée
Poches à douille
Douille saint honoré de Buyer

Ingrédients :
J’ai utilisé le chocolat Ivoire de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
J’ai utilisé la purée d’amande de Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).

Temps de préparation : 1h15 + 12 minutes de cuisson
Pour une bûche de 30cm de long (8 à 10 personnes) :

 

Biscuit cuillère :

 60g de blancs d’œufs (environ 2 blancs)
 50g de sucre semoule
 40g de jaunes d’œufs (environ 2 à 3 jaunes)
 50g de farine T55
 QS de sucre glace
 
 Commencez par préparer une meringue française : montez les blancs en neige, puis serrez-les en ajoutant le sucre en trois fois e en augmentant progressivement la vitesse du robot. La meringue est prête quand elle est lisse, brillante et qu’elle fait le bec d’oiseau.
 
 

 
 Ensuite, ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez à nouveau quelques secondes, juste le temps de les incorporer.
 Finissez en incorporant délicatement la farine tamisée à la maryse.
 
 

 

 
 Pochez le biscuit cuillère sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en cartouchière pour le pourtour de votre moule et en rectangle pour la base de la bûche.
 Saupoudrez de sucre glace à deux reprises, puis enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes. Laissez refroidir.
 Ensuite, disposez la cartouchière sur le pourtour de votre moule, et le rectangle de biscuit au fond. J’ai utilisé un cadre rectangulaire avec du rhodoid, vous pouvez bien sûr faire la forme de votre choix, voire bricoler un moule de la dimension que vous souhaitez avec du carton et du scotch, le tout recouvert de papier sulfurisé ou guitare.
 
 

Croustillant citron vert :

 50g de chocolat blanc
 30g de purée d’amande
 Les zestes d’un citron vert
 25g de crêpes dentelles
 
 Faites fondre le chocolat, ajoutez la purée d’amande et les zestes puis les crêpes dentelles émiettées. Etalez le croustillant sur le biscuit cuillère, tassez bien et placez au réfrigérateur jusqu’à ce que le chocolat cristallise.
 
 

 
 

Mousse au citron vert :

 70g de jus de citron vert
 Les zestes de 3 citrons verts
 40g d’œuf
 1 jaune d’œuf
 55g de sucre
 12g de maïzena
 60g de beurre
 
 230g de crème liquide entière
 
 Mélangez le sucre avec les zestes.
 Ajoutez l’œuf et le jaune d’œuf, fouettez bien puis ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau.
 
 

 

 
 Faites chauffer le jus de citron, puis versez le liquide chaud sur les œufs. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen en remuant constamment.
 
 

 
 Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez bien, ou si possible mixez au mixeur plongeant.
 Ensuite, filmez au contact et faites refroidir totalement au réfrigérateur.
 Ensuite, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme, et incorporez-la délicatement à la crème au citron.
 
 

 

 
 Passez immédiatement au montage.
 
 

Montage :

 2 mangues
 1 citron vert
 
 Coupez une mangue en fines lamelles.
 
 

 
 Versez un peu de mousse sur le croustillant, lissez, ajoutez la moitié des tranches de mangue.
 
 

 
 Recommencez le procédé : à nouveau de la mousse, puis le reste des tranches de mangue.
 
 

 
 Terminez avec la mousse, lissez et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
 
 

 
 Coupez la deuxième mangue en petits cubes, puis mélangez-les avec le jus du citron vert. Réservez au réfrigérateur.
 
 

Chantilly & finitions :

 150g de crème liquide entière
 15g de sucre glace
 La mangue au citron vert
 Quelques zestes pour la déco
 
 Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre glace.
 
 

 
 Mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille saint-honoré. Pochez la chantilly le long de la bûche en formant deux « tourbillons » de chaque côté. Ajoutez les cubes de mangues au centre, puis ajoutez quelques zestes avant de vous régaler !