Bûche glacée façon cinnamon roll

Nouvelle journée, nouvelle bûche ! Comme chaque année, je vous propose une recette de bûche glacée pour ceux qui n’ont envie ni d’une bûche entremets, ni d’une bûche roulée. Les avantages sont nombreux, à commencer par le fait que la glace passe parfois plus facilement à la fin d’un gros repas, sans parler du fait qu’il n’y a pas besoin de prévoir de place au réfrigérateur ni de temps de décongélation ! Ici, après la version cake, j’ai eu envie de faire une version bûche des fameux cinnamon rolls, avec donc un roulé à base de biscuit cuillère et glace à la cannelle enfermé dans une glace au cream cheese pour rappeler le glaçage à base de fromage des brioches. J’ai réalisé des glaces sans œufs que je trouve plus légères, en m’inspirant de recettes de Emmanuel Ryon trouvées dans son livre l’Art de la glace et des sorbets.
 
Matériel :
Thermomètre
Fouet
Plaque perforée
Moule à bûche Silikomart (j’ai utilisé le moule sans tapis à motif)

Ingredients :
J’ai utilisé la cannelle Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).

Temps de préparation : 45 minutes + 10 minutes de cuisson + temps de repos et de prise des glaces
Pour une bûche de 25 cm de long :

 

Biscuit à la cuillère :

 60g de blancs d’œufs (environ 2 blancs)
 50g de sucre semoule
 40g de jaunes d’œufs (environ 2 à 3 jaunes)
 50g de farine T55
 QS de sucre glace
 
 Commencez par préparer une meringue française : montez les blancs en neige, puis serrez-les en ajoutant le sucre en trois fois e en augmentant progressivement la vitesse du robot. La meringue est prête quand elle est lisse, brillante et qu’elle fait le bec d’oiseau.
 
 

 
 Ensuite, ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez à nouveau quelques secondes, juste le temps de les incorporer.
 Finissez en incorporant délicatement la farine tamisée à la maryse.
 
 

 

 
 Etalez le biscuit cuillère sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en formant un rectangle d’environ 30x30.
 Saupoudrez de sucre glace à deux reprises, puis enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant 12 à 15 minutes. Laissez refroidir et coupez les bords pour avoir un rectangle/carré parfait.
 
 

 
 

Glace à la cannelle :

 310g de lait entier
 110g de crème
 80 de sucre
 35g de glucose atomisé
 35g de poudre de lait
 3g de stabilisateur pour glace
 Une grosse cuillère à soupe de cannelle en poudre
 
 Faites bouillir le lait, la crème et la cannelle. Ajoutez le mélange des poudres (glucose, stabilisateur, poudre de lait, sucre), et remettez sur le feu jusqu’à atteindre 85°C.
 
 

 

 
 Mixez au mixeur plongeant, puis couvrez et laissez refroidir totalement au réfrigérateur pendant minimum 4 heures.
 
 

 
 Ensuite, versez la préparation dans votre turbine ou sorbetière.
 
 

 
 Quand la glace est prête, versez-la immédiatement sur le biscuit cuillère refroidi, étalez et rouleau le biscuit immédiatement. Serrez-le dans du film alimentaire, puis placez-le au congélateur.
 
 

 
 

Glace cream-cheese :

 335g d’eau
 170g de sucre
 80g de glucose atomisé
 3g de stabilisateur
250g de cream cheese ou de mascarpone
 
 Faites bouillir l’eau, ajoutez le mélange des poudres (sucre, glucose, stabilisateur) et portez à 100°C. Mixez, puis filmez au contact et faites refroidir totalement au réfrigérateur. Ensuite, ajoutez le fromage, mixez à nouveau et remettez au réfrigérateur au minimum 4 heures. 
 Ensuite, versez la préparation dans la sorbetière ou la turbine à glace. Quand la glace est prête, versez-les 2/3 dans le moule à bûche. Ajoutez l’insert de biscuit roulé à la cannelle, puis recouvrez avec le reste de glace. Placez au congélateur jusqu’à ce que la glace soit bien prise, puis démoulez, saupoudrez de cannelle et régalez-vous !