Gâteau au chocolat (Frédéric Bau)

Le nouveau livre de Frédéric Bau, le pâtissier de Valrhona, « simplement chocolat » est sorti il y a quelques semaines, donc il était temps que je réalise une première recette. J’ai choisi une recette super simple et rapide, un gâteau au chocolat fondant avec une couche meringuée et croquante, bref un vrai délice pour le goûter ;-) Il s’agit d’un gâteau sur base de ganache et meringue, sans beurre, qui nécessite très peu de matériel (il vous faudra seulement un batteur électrique).

Temps de préparation : 15 minutes + 30 minutes de cuisson
Pour 8 à 10 personnes (un moule de 25cm de diamètre environ, selon la hauteur souhaitée) :

Ingrédients :

135g de chocolat Guanaja (chocolat noir à 70% de cacao)

150g de crème liquide à 35% de matière grasse

110g de blancs d’œufs (environ 4 blancs)

65g de jaunes d’œufs (idem)

110g de sucre en poudre

35g de farine T55

40g d’huile de noisette ou d’huile neutre type pépin de raisin

Beurre et sucre en poudre pour le moule

Recette :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Faites chauffer la crème, puis versez-la en plusieurs fois sur le chocolat fondu en remuant bien avec une maryse entre chaque ajout (toujours avec un mouvement qui part du centre du cul-de-poule).

Ajoutez ensuite l’huile, puis les jaunes d’œufs et 50g de sucre en remuant bien.

Montez les blancs d’œufs en neige, puis serrez-les en ajoutant progressivement le reste du sucre (60g) jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante.

Incorporez délicatement un tiers de la meringue au mélange chocolaté, puis la farine tamisée.

Terminez avec le reste de meringue, toujours délicatement.

Beurrez et sucrez le moule, puis versez la pâte dedans.

Enfournez dans le four préchauffé à 160°C pendant environ 30 minutes (la pointe du couteau plantée au centre du gâteau doit ressortir légèrement chocolatée).

Laissez refroidir, puis régalez-vous !