Paris-brest au grué de cacao

Un petit nouveau dans les paris-brest, celui au grué de cacao ! J’avais trouvé cette idée chez Cédric Grolet il y a maintenant pas mal de temps, et j’avais adoré, alors je m’en suis inspirée pour cette recette super gourmande. J’ai aussi repris la base de la recette de mon paris-brest préféré, celui grâce auquel j’avais gagné le concours des 30 ans de l’école du Ritz, en remplaçant bien sûr le praliné noisette par un praliné grué de cacao. Un peu de travail, certes, mais vous allez sûrement adorer le résultat ;-)

Temps de préparation : 2h + 40 minutes de cuisson
Pour environ 8 personnes :

Praliné noisette & grué de cacao :

150g de noisettes

120g de sucre en poudre

120g de grué de cacao

6g de fleur de sel

QS d’huile de pépin de raisin

Faites torréfier les noisettes et le grué de cacao pendant 15 à 20 minutes dans le four préchauffé at 150°C. Laissez-les refroidir.

Préparez un caramel à sec avec le sucre puis versez-le sur les noisettes et le grué et laissez-le cristalliser et refroidir totalement.

Ensuite, mixez les noisettes, le grué et le caramel jusqu’à obtention d’une texture de praliné.

Si besoin, vous pouvez ajouter un peu d’huile de pépin de raisin si la texture est trop épaisse. Enfin, ajoutez la fleur de sel.

Craquelin au cacao :

40g de beurre doux ramolli

50g de cassonade

10g de cacao en poudre non sucré

40g de farine

Environ 20g de noisettes entières

Mélangez le beurre mou avec la cassonade, puis ajoutez la farine et le cacao jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Etalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis détaillez un cercle de 22cm de diamètre, et au centre de ce dernier un cercle de 12cm de diamètre.

Concassez légèrement les noisettes, puis disposez les morceaux de noisettes sur l’anneau de craquelin.

Placez le tout au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

La pâte à choux :

65g d'eau

85g lait frais entier

2g de sel

2g de sucre semoule

60g de beurre

80g de farine

125g d'œufs entiers

Portez à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.

Hors du feu, ajoutez en une fois la farine tamisée et remuez bien avec une cuillère en bois pour avoir une pâte bien homogène.

Remettez la pâte sur le feu et desséchez-la : mélangez constamment pendant que la pâte est sur le feu en attendant d’avoir une fine pellicule de pâte au fond de la casserole.

Débarrassez la pâte dans la cuve du batteur muni de la feuille et faites tourner à petite vitesse pour laisser l’humidité s’échapper et refroidir la pâte. Ajoutez ensuite petit à petit les œufs préalablement battus, jusqu’à avoir une pâte souple et homogène. La pâte doit avoir un aspect satiné.

Mettez la pâte dans une douille lisse de 2cm de diamètre, et pochez un cercle de 17cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposez la couronne de craquelin cacao-noisette sur le cercle de pâte à choux, et enfournez dans le four préalablement préchauffé à 180°C pendant 40 minutes.

Avec le surplus, formez une deuxième couronne de même diamètre mais plus fine (avec une douille de maximum 1cm de diamètre). Faites-la cuire environ 30 minutes.

A la sortie du four, laissez les couronnes de chou refroidir à température ambiante.

Crème pâtissière au praliné cacao :

80g d’œufs entiers

150g de lait

150g de crème liquide entière

25g de sucre

28g de maïzena

150g de praliné de grué de cacao

Portez le lait et la crème à ébullition.

Fouettez les œufs avec le sucre et la maïzena, puis versez le lait chaud sur le mélange en fouettant.

Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant constamment.

Quand la crème est prête, enlevez-la du feu puis incorporez le praliné.

Débarrassez dans un plat, puis filmez au contact et placez au réfrigérateur (ou au congélateur si vous êtes pressés, mais attention à ne pas la laisser congeler).

Crème anglaise :

25g de lait

20g de jaunes d’œufs

20g de sucre

Mélangez les trois ingrédients, puis versez-les dans une petite casserole.

Faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre 83°C (si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier la cuisson en trempant une spatule dans la crème puis en traçant un sillon sur la spatule avec le doigt. Si le sillon reste net, la crème est prête), puis versez immédiatement dans un autre récipient pour arrêter la cuisson. Laissez-la crème refroidir.

Meringue italienne :

30g d’eau

90g de sucre

45g de blancs d’œufs

Mettez l’eau et le sucre dans une casserole pour faire un sirop.

Quand le sirop atteint 110°C, commencez à fouetter les blancs d’œufs. Quand il atteint 118°C, versez-le sur les blancs d’œufs montés en fouettant à grande vitesse. Continuez à fouetter jusqu’à avoir une meringue refroidie, ferme et brillante.

Crème au beurre :

Crème anglaise

125g de beurre pommade

Mettez le beurre dans la cuve du batteur muni du fouet. Quand le beurre est bien pommade, versez petit à petit la crème anglaise refroidie dessus et continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange gonfle et blanchisse.

Crème au praliné :

Crème au beurre

75g de meringue italienne

Crème pâtissière refroidie

Ajoutez les 75g de meringue italienne à la crème au beurre en mélangeant délicatement.

Fouettez ensuite légèrement la crème pâtissière pour la détendre, puis ajoutez-y petit à petit le mélange précédent.

Placez la crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 1,5cm de diamètre. Si besoin, mettez la poche au frais quelques minutes pour que la crème soit plus facile à pocher.

Montage :

Sucre glace

QS de praliné pur (environ 80g)

QS de grué de cacao

Découpez la couronne de pâte à choux en deux, puis disposez sur la base un peu de crème au praliné.

Garnissez la petite couronne de praliné pur, puis posez-la au centre de la grande couronne en l’enfonçant légèrement dans la crème.

Pochez ensuite la crème au-dessus, recouvrez avec le couvercle de pâte à choux. Décorez avec un peu de grué et su sucre glace, puis régalez-vous !