Mousse au chocolat & langues de chat (Frédéric Bau)


Mousse au chocolat & langues de chat (Frédéric Bau)

29 juin 2020

Difficulté : toque toque

Un joli programme aujourd’hui, la mousse au chocolat façon Mamie Paulette de Frédéric Bau, chef de Valrhona, accompagnée de ses langues de chat. Une recette simple et gourmande, issue de son livre Simplement Chocolat, réalisée pour ma part avec du chocolat Caraïbes de Valrhona, qui ne demande pas beaucoup de temps de préparation mais par contre un peu de patience le temps que la mousse prenne au réfrigérateur. Comme toujours pour les recettes utilisant des œufs crus, faites attention à avoir des œufs bien frais et ne conservez pas la mousse pendant plusieurs jours (ne vous en faites pas, elle se mangera rapidement ;-)).

mousse chocolat frederic bau 20

Temps de préparation : 40 minutes + 10 minutes de cuisson + 6h minimum au frais
Pour 8 à 10 pots de mousse (type pots de yaourt)

La mousse au chocolat :


300g de chocolat noir à 60% de cacao
50g de pépites, perles ou perles croustillantes de Valrhona
150g de lait entier
60g de jaunes d’œufs (3 à 4 jaunes)
200g de blancs d’œufs (environ 6 blancs)
50g de sucre en poudre

Faites fondre le chocolat.

mousse chocolat frederic bau 1
mousse chocolat frederic bau 2

Portez le lait à ébullition, puis versez-le en plusieurs fois sur le chocolat en remuant bien pour obtenir une ganache lisse et brillante.

mousse chocolat frederic bau 3
mousse chocolat frederic bau 4
mousse chocolat frederic bau 5

Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs et mixez si besoin pour avoir une belle émulsion.

mousse chocolat frederic bau 6

Montez les blancs d’œufs en neige et serrez-les en ajoutant le sucre petit à petit.
Ajoutez ¼ des blancs d’œufs dans la ganache, puis ajoutez délicatement le reste.

mousse chocolat frederic bau 7
mousse chocolat frederic bau 8
mousse chocolat frederic bau 9

Quand le mélange est homogène, ajoutez les pépites/perles puis versez la mousse dans des pots individuels ou un saladier et placez-les au frais pendant au moins 6h, voire une nuit.

mousse chocolat frederic bau 10
mousse chocolat frederic bau 11

Les langues de chat :


125g de beurre mou
90g de blancs d’œufs (environ 3 blancs)
125g de sucre en poudre
150g de farine T55
1 pincée de sel

Mélangez avec une maryse ou une spatule le beurre mou avec le sucre et le sel.

mousse chocolat frederic bau 12

Ajoutez ensuite les blancs d’œufs un à un en mélangeant entre chaque ajout, puis la farine tamisée.

mousse chocolat frederic bau 13
mousse chocolat frederic bau 14

Quand la pâte est homogène, mettez-la dans une poche à douille ouverte à 0,4mm. Pochez des boudins de pâte d’environ 7cm de longueur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis enfournez dans le four préchauffé à 190°C pendant environ 10 minutes de cuisson (le bord des langues de chaut doit être doré et le centre doit être encore clair). Laissez-les refroidir sur leur plaque puis une grille, et conservez-les dans une boite hermétique.

Et voilà, votre dessert est prêt, régalez-vous !

mousse chocolat frederic bau 15

mousse chocolat frederic bau 16

mousse chocolat frederic bau 17

mousse chocolat frederic bau 18

mousse chocolat frederic bau 19

mousse chocolat frederic bau 21

mousse chocolat frederic bau 22



Vous aimerez aussi

Commentaires
Etienne - 30 août 2020
Bcp de recettes indiquent du sucre glace pour les langues de chat... C'est bien du sucre en poudre ?
Françoise - 30 août 2020
Combien de langues de chat permet la préparation ?
Anonyme - 29 juin 2020
Bonjour, le diamètre de la douille est il de0,4 mm ou cm??
Anonyme - 29 juin 2020
Bonjour, le diamètre de la douille est il de0,4 mm ou cm??

Copyright © Il était un gâteau 2024 - Contact : flavie @ iletaitungateau.com