Eclairs fruit de la passion & gingembre (Cédric Grolet)

Voilà une nouvelle recette issue du livre Fruits de Cédric Grolet, celle des éclairs passion & gingembre. Si vous aimez le fruit de la passion, cette recette est clairement faite pour vous, le fruit y est bien mis en valeur dans différentes préparations, légèrement relevé par un peu de gingembre. Pour une recette d’éclairs, elle est assez longue à faire étant donné le nombre de préparations à réaliser, mais n’ayez pas peur, vous pouvez aussi bien réaliser « seulement » la pâte à choux, le crumble, la ganache et la marmelade, et ne pas faire de glaçage ni les boules de gavottes, ça vous fera gagner du temps dans la préparation et le montage. Certaines préparations sont de toute façon à débuter la veille, donc il faudra vous organiser sur deux jours pour faire ces éclairs « de luxe ». En tout cas, si vous vous motivez, vous ne serez pas déçus par ce dessert ;-)

Pour 15 à 20 éclairs :

Temps de préparation : environ 3h

Ganache passion – gingembre :

3g de gélatine en poudre
10g d’eau
400g de crème liquide
110g de chocolat de couverture Ivoire de Valrhona (ou un chocolat blanc de bonne qualité)
90g de pulpe de passion (j’ai utilisé de la purée de Ponthier)
15g de zeste de gingembre (j’ai utilisé de la purée de gingembre)

Préparez la ganache la veille.
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez la moitié de la crème à ébullition, puis incorporez-y la gélatine réhydratée. Versez la crème bouillante sur le chocolat fondu en trois fois, en émulsionnant bien pour avoir une ganache brillante.

Ajoutez ensuite le reste de la crème froide, puis la pulpe de passion et le gingembre. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’avoir une ganache homogène, puis placez la ganache au réfrigérateur pendant 12h.

Le lendemain, placez la ganache dans une poche à douille munie d’une petite douille unie.

Gingembre confit :

Je n’ai pas réalisé cette partie de la recette parce que j’avais déjà du gingembre confit à la maison, mais je vous donne la recette si vous voulez le faire vous-même.

50g de gingembre
500g de sucre semoule
125g d’eau

Epluchez le gingembre, puis coupez-le en gros morceaux et faites-le blanchir trois fois : mettez les morceaux dans une casserole remplie d’eau froide, portez à ébullition puis jetez l’eau et recommencez deux fois l’opération.
Préparez un sirop : portez à ébullition l’eau et la moitié du sucre. Laissez-le un peu refroidir, puis mettez le gingembre dedans et faites cuire pendant environ 30 minutes en faisant attention à ce que le sirop ne dépasse pas la température de 70°C. Ajoutez ensuite l’autre moitié du sucre en plusieurs fois pour qu’il épaississe le sirop. Quand les morceaux de gingembre sont tendres, égouttez-les puis portez à sirop à 103°C. Laissez-le refroidir, puis remettez le gingembre dedans et réservez au frais.

Marmelade passion-gingembre :

120g d’eau
180g de jus de citron
30g de sucre semoule
4g d’agar-agar
170g de grains de passion
40g de gingembre confit

Avec cette quantité d’agar-agar, après mixage j’ai obtenu une texture plus liquide que de la marmelade, si je refais la recette je rajouterai un peu d’agar-agar pour avoir une marmelade qui se tienne bien.

Faites chauffer le jus de citron et l’eau. Mélangez le sucre et l’agar-agar, puis rajoutez ce mélange dans l’eau citronnée. Faites bouillir pendant 2 minutes, puis laissez refroidir quelques heures au réfrigérateur.

Lorsque la gelée est bien froide, mixez-la à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajoutez le gingembre coupé très fin (je n’en ai mis que 25g, j’avais peur que le goût du gingembre prenne le dessus sur celui de la passion) et les grains de passion. Mélangez et réservez au frais en attendant de garnir les éclairs.

Crumble jaune :

100g de beurre
125g de farine
125g de cassonade
Colorant jaune (5g de colorant jaune liposoluble + 1g de dioxyde de titane d’après la recette, mais selon le colorant que vous utilisez je vous conseille d’ajouter des toutes petites quantités de colorant au fur et à mesure pour vérifier la coloration de votre pâte)

Mélangez les ingrédients jusqu’à avoir une pâte homogène (à la main ou avec le batteur muni de la feuille).

Etalez la pâte sur une épaisseur de 1mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez-la au réfrigérateur.

Pâte à choux :

J’ai utilisé ma recette habituelle de pâte à choux, mais je vous donne ci-dessous celle donné dans le livre.

125g de lait
125g d’eau
15g de trimoline
5g de sel
110g de beurre
150g de farine
200g d’œufs

Portez à ébullition le lait, l’eau, la trimoline, le sel et le beurre. Hors du feu, ajoutez en une fois la farine en remuant bien pour ne pas avoir de grumeaux. Remettez la casserole sur le feu et faites dessécher la pâte en la remuant pendant quelques minutes.

Versez la pâte dans le bol du batteur muni de la feuille et travaillez-la quelques minutes pour la refroidir (vous pouvez bien sûr le faire à la main). Ajoutez progressivement les œufs en remuant constamment. Lorsque la pâte est homogène, laissez-le reposer 1h à température ambiante puis mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille petit four n°18.

Cuisson :

Prenez la poche remplie de pâte à chou, et pochez des bandes de 38cm de long sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placez 30 minutes au congélateur puis détaillez des éclairs de 12cm de longueur. Par manque de temps et de place dans le congélateur, j’ai poché directement des éclairs de 12cm de long sans les passer au congélateur, et aucun soucis pour moi.

Récupérez la plaque de crumble jaune, puis détaillez des bandes de 3x13cm, et déposez sur chaque éclair un rectangle de crumble.

Le livre indique de les faire cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 180°C, avec ma recette et mon four, la cuisson a duré autour de 40 minutes, donc en fonction de la recette que vous choisissez et de votre four, il vous faudra adapter le temps de cuisson.

Glaçage jaune fécule :

Je pense que cette recette de glaçage est parfaite si on l’utilise sur des éclairs très très froids, ce qui n’était pas le cas des miens, j’ai donc eu tout d’abord eu un glaçage qui ne tenait pas bien du tout sur mes éclairs. J’ai donc décidé de rajouter un peu de gélatine (environ 5g) pour qu’il prenne bien, et avec cette quantité de gélatine j’ai eu un glaçage fin et bien brillant qui a adhéré correctement à la pâte à chou. A vous d’adapter la recette en fonction du temps que vous avez, et de la puissance de votre réfrigérateur / congélateur.

10g de gélatine en poudre
70g d’eau d’hydratation
140g de lait
200g de crème liquide
375g de sucre semoule
100g de glucose
10g de colorant (idem que pour le crumble, je vous conseille d’y aller tout doucement et d’ajuster en fonction de la couleur)
36g de fécule

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.
Mettez le lait, la crème, 285g de sucre, le glucose et le colorant dans une casserole. Portez à ébullition, puis versez en pluie le reste de sucre mélangé à la fécule en mélangeant bien. Portez à ébullition, puis laissez refroidir. Quand le mélange est à 40°C, ajoutez la gélatine puis mixez le glaçage à l’aide d’un mixeur plongeant. Placez le glaçage au chinois, puis réservez.

Gavottes croustillantes :

85g de blancs d’œufs
72,5g de sucre glace
36g de farine
7g de fécule
365g d’eau
37,5g de beurre
3g de sel

Mélangez les blancs d’œufs avec le sucre glace, la farine et la fécule. Portez à ébullition l’eau, le beurre et le sel puis versez sur le premier mélange.

Versez la pâte dans une poche à douille sans douille, puis faites un petit trou au bout de la poche. Dans le livre, il est simplement précisé d’utiliser une plaque à four, pour avoir utilisé papier sulfurisé et Silpat, je vous conseille vraiment d’utiliser un tapis en silicone, parce que la pâte étant très liquide le papier sulfurisé s’humidifie et gondole rapidement. Dessinez des quadrillages à l’aide de la poche à douille sur votre plaque.

Faites cuire 15 minutes à four ventilé à 180°C (je vous conseille de surveiller la cuisson de près, pour pouvoir la sortir dès que la pâte est dorée, car étant très fine elle risquerait de trop griller rapidement. Dès la sortie du four, avant que les gavottes aient le temps de refroidir, déchirez des morceaux et façonnez-les en forme de boules.

Montage et finitions :

Faites 4 petits trous sous chaque éclair, puis garnissez-les d’un peu de ganache, puis de marmelade, puis finissez avec de la ganache à nouveau.
Faites réchauffer le glaçage au bain-marie ou au micro-onde jusqu’à la température de 27°C. Glaçez les éclairs une première fois, laissez le glaçage prendre au réfrigérateur puis appliquez une seconde couche de glaçage et mettez-les au frais à nouveau. Déposez ensuite un peu de gingembre confit dans les boules de gavotte, puis placez 3 boules de gavotte sur chaque éclair (je vous conseille de mettre les gavottes au dernier moment, pour éviter qu'elles ne ramolissent au réfrigérateur).

Et enfin, régalez-vous, vous l’avez bien mérité !