Paris-Brest 100% noisette (gagnant du concours des 30 ans de l'école Ritz-Escoffier)

Pour fêter ses 30 ans, l’école Ritz-Escoffier a organisé un concours sur le Paris-Brest sur Instagram. J’ai donc proposé ma version, ce paris-brest tout noisette à partager, et j’ai eu la joie il y quelques semaines d’apprendre que je faisais partie des trois finalistes conviés au Ritz pour venir réaliser leur paris-brest qui serait ensuite dégusté par François Perret, Tristan Rousselot et Olivier Laine. Vendredi dernier, j’étais donc au Ritz pour cette journée exceptionnelle, et cerise sur le gâteau, après 3 heures d’épreuve, mon paris-brest a été désigné vainqueur par les chefs !
Vous pouvez donc retrouver ci-dessous ma recette : un cercle de pâte à choux avec craquelin au caco, garni d’une crème au praliné noisette dans laquelle se cachent des mini-choux garnis de praliné pur… Beaucoup de gourmandise dans ce gâteau donc, pour lequel les chefs m’ont conseillé de faire un peu plus cuire le praliné pour avoir un côté moins sucré. Si vous faites vous-même votre praliné, je vous conseille donc de pousser un peu le caramel pour avoir un bon équilibre au niveau du sucre.

Temps de préparation : 2h

Craquelin au cacao :

40g de beurre doux ramolli
50g de cassonade
10g de cacao en poudre non sucré
40g de farine
Environ 20g de noisettes entières

Mélangez le beurre mou avec la cassonade, puis ajoutez la farine et le cacao jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Etalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis détaillez un cercle de 22cm de diamètre, et au centre de ce dernier un cercle de 12cm de diamètre. Concassez légèrement les noisettes, puis disposez les morceaux de noisettes sur l’anneau de craquelin.

Placez le tout au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

La pâte à choux :

65g d’eau
85g lait frais entier
2g de sel
2g de sucre semoule
60g de beurre
80g de farine
125g d’œufs entiers

Portez à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.

Hors du feu, ajoutez en une fois la farine tamisée et remuez bien avec une cuillère en bois pour avoir une pâte bien homogène. Remettez la pâte sur le feu et desséchez-la : mélangez constamment pendant que la pâte est sur le feu en attendant d’avoir une fine pellicule de pâte au fond de la casserole.

Débarrassez la pâte dans la cuve du batteur muni de la feuille et faites tourner à petite vitesse pour laisser l’humidité s’échapper et refroidir la pâte. Ajoutez ensuite petit à petit les œufs préalablement battus, jusqu’à avoir une pâte souple et homogène. La pâte doit avoir un aspect satiné.

Mettez la pâte dans une douille lisse de 2cm de diamètre, et pochez un cercle de 17cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposez la couronne de craquelin cacao-noisette sur le cercle de pâte à choux, et enfournez dans le four préalablement préchauffé à 180°C pendant 40 minutes.

Avec le surplus, pochez des petits choux (environ 20 à 25 selon leur taille, ils doivent faire entre 1 et 1,5cm de diamètre) et saupoudrez-les de sucre glace (ainsi ils resteront lisses pendant la cuisson).

A la sortie du four, laissez la couronne de chou refroidir à température ambiante et enfournez les mini-choux pour une vingtaine de minutes (à surveiller selon votre four).

Crème pâtissière au praliné noisette :

80g d’œufs entiers
150g de lait
150g de crème liquide entière
25g de sucre
28g de maïzena
150g de praliné 100% noisette

Portez le lait et la crème à ébullition.
Fouettez les œufs avec le sucre et la maïzena, puis versez le lait chaud sur le mélange en fouettant.

Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant constamment.

Quand la crème est prête, enlevez-la du feu puis incorporez le praliné.

Débarrassez dans un plat, puis filmez au contact et placez au réfrigérateur (ou au congélateur si vous êtes pressés, mais attention à ne pas la laisser congeler).

Crème anglaise :

25g de lait
20g de jaunes d’œufs
20g de sucre

Mélangez les trois ingrédients, puis versez-les dans une petite casserole.

Faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre 83°C (si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier la cuisson en trempant une spatule dans la crème puis en traçant un sillon sur la spatule avec le doigt. Si le sillon reste net, la crème est prête), puis versez immédiatement dans un autre récipient pour arrêter la cuisson. Laissez-la crème refroidir.

Meringue italienne :

30g d’eau
90g de sucre
45g de blancs d’œufs

Mettez l’eau et le sucre dans une casserole pour faire un sirop. Quand le sirop atteint 110°C, commencez à fouetter les blancs d’œufs. Quand il atteint 118°C, versez-le sur les blancs d’œufs montés en fouettant à grande vitesse. Continuez à fouetter jusqu’à avoir une meringue refroidie, ferme et brillante.

Crème au beurre :

Crème anglaise
125g de beurre pommade

Mettez le beurre dans la cuve du batteur muni du fouet. Quand le beurre est bien pommade, versez petit à petit la crème anglaise refroidie dessus et continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange gonfle et blanchisse.

**Crème au praliné :

Crème au beurre
75g de meringue italienne
Crème pâtissière refroidie

Ajoutez les 75g de meringue italienne à la crème au beurre en mélangeant délicatement.

Fouettez ensuite légèrement la crème pâtissière pour la détendre, puis ajoutez-y petit à petit le mélange précédent.

Placez la crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 1,5cm de diamètre. Mettez la poche au frais quelques minutes pour que la crème soit plus facile à pocher.

Mini-choux garnis de praliné :

La vingtaine de choux préparés précédemment
Environ 50g de praliné pur

Garnissez les mini-choux avec du praliné pur, puis réservez-les jusqu’au montage.

Montage :

Quelques demi-noisettes
Sucre glace
QS de praliné pur

Découpez la couronne de pâte à choux en deux, puis disposez sur la base un peu de praliné et les mini-choux au praliné.

Pochez ensuite la crème au-dessus, recouvrez avec le couvercle de pâte à choux. Collez quelques demi-noisettes sur le dessus avec un peu de praliné, puis saupoudrez légèrement de sucre glace.

Votre paris-brest à la noisette est prêt !