Gâteau basque à la vanille (Pablo Gicquel)

J’ai trouvé cette recette dans le hors-série n°10 du magazine Fou de Pâtisserie, un classique gâteau basque à la vanille d’après Pablo Gicquel, pâtissier à l’hôtel le Crillon. La recette est facile, elle demande simplement un peu de patience avec les différents temps de repos pour la pâte, la crème et le gâteau avant et après cuisson. Si vous n’aimez pas le rhum, vous pouvez le remplacer par un peu d’extrait de vanille, votre gâteau sera hyper vanillé et bien parfumé de cette façon J  J’ai modifié les quantités de la recette originale, et j’ai réalisé un gâteau de 20cm de diamètre mais la couche de crème était un peu trop épaisse et il me restait de la pâte, donc vous pouvez sans problème utiliser ces quantités pour un gâteau de 22 à 24cm de diamètre.

Temps de préparation : 45 minutes + 2h de repos + 30 minutes de cuisson
Pour un gâteau basque de 22 à 24cm de diamètre :

Pâte :

80g de jaunes d’œufs

150g de beurre

160g de sucre

230g de farine

1g de sel

3,5g de levure chimique

3g de zestes de citron jaune

Mélangez le beurre, le sucre, le sel et les zestes de citron.

Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisées et sablez la pâte.

Incorporez finalement les jaunes d’œufs et mélangez rapidement de façon à obtenir une pâte homogène. Divisez la pâte en deux (une partie un peu plus grosse que l’autre), et étalez chaque pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 4mm d’épaisseur.

Placez au réfrigérateur pour 30 minutes.

Crème vanille & rhum :

500g de lait entier

120g de sucre

80g de jaunes d’œufs

55g de maïzena

1 gousse de vanille

30g de rhum brun

Faites chauffer le lait avec les grains de la gousse de vanille.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.

Versez la moitié du lait chaud sur ce mélange en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.

Faites cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à épaississement.

Versez la crème sur une plaque, filmez-la au contact et faites-la refroidir au réfrigérateur. Ensuite, détendez la crème avec un fouet et ajoutez le rhum en remuant bien.

Montage :

QS de beurre

QS de cassonade

1 œuf ou 2 jaunes d’œuf

Chemisez votre cercle avec du beurre et de la cassonade. Foncez-le avec la plus grande des pâtes. Ajoutez la crème à l’intérieur, puis recouvrez avec la deuxième pâte, en scellant bien les deux pâtes.

Avec l’excès de pâte, vous pouvez faire des sablés individuels dans des petits cercles.

Dorez le gâteau avec un pinceau et 1 œuf battu ou 1 jaune d’œuf. Mettez le gâteau au frais pendant 1 heure, puis dorez une seconde fois. Rayez avec le dos de la lame d’un couteau, puis enfournez à 160°C pendant 30 minutes. Laissez refroidir, puis régalez-vous !