Saint honoré au chocolat

28 mai 2019

Difficulté :

Il y a quelques semaines, nous avons fêté les 60 ans de mariage de mes grands-parents, et pour l’occasion j’étais chargée des desserts. Voilà donc le premier dessert réalisé, un saint honoré chocolat & chantilly. J’en avais réalisé deux sous forme de rectangle, ce qui est plus simple quand on veut faire des petites parts mais vous pouvez bien sûr le réaliser en rond.
Si vous n’avez pas le temps de la faire vous-même, vous pouvez bien sûr utiliser une pâte feuilletée pur beurre tout prête, ça vous fera gagner pas mal de temps dans la préparation de ce dessert ! Et vous pouvez remplacer la crème au chocolat par une crème à la noisette, au café, à la vanille… Bref ce que vous voulez selon vos goûts et votre imagination ! Il n’y a pas beaucoup de photos parce que j’avais beaucoup à faire en peu de temps, mais j’ai essayé d’être la plus précise possible et vous pouvez retrouver des photos en pas à pas sur le blog de toutes les préparations qui constituent ce saint-honoré. Enfin, les quantités correspondent aux deux saint-honorés, de quoi nourrir entre 15 et 20 personnes, à vous de les ajuster ;-)

Temps de préparation : 3h + beaucoup de repos pour la pâte feuilletée + 1h10 de cuisson

Pâte feuilletée inversée :

Avec ces quantités vous en aurez évidemment beaucoup trop, mais vous pouvez découper des pâtons et les congeler de façon à en avoir d’avance. Après tout, quitte à se lancer dans la pâte feuilletée, autant en préparer une grosse quantité, ça ne change pas grand-chose ! Mais bien sûr, vous pouvez toujours diviser par deux les quantités proposées ci-dessous.

Beurre manié :

225g de farine T45
225g de farine T55
900g de beurre sec

A l’aide du batteur muni de la feuille, ou à la main, mélangez les deux farines et le beurre jusqu’à obtenir un mélange homogène. Arrêtez de travailler la pâte dès ce moment-là, divisez-la en deux, étalez chaque partie en un carré de 25cm puis filmez-les et réservez-les au frais.

Détrempe :

100g d’eau
3g de vinaigre blanc
20g de fleur de sel
420g de farine T55
140g de beurre sec

Mélangez l’eau, le vinaigre et la fleur de sel jusqu’à ce que le sel soit parfaitement dissous. Placez le mélange dans le fond de la cuve, puis recouvrez-le avec la farine. Ajoutez ensuite le beurre à température ambiante, puis mélangez jusqu’à avoir un mélange homogène. Divisez la pâte en deux, étalez chaque partie en un carré de 15cm puis filmez-les et mettez-les au frais.

Les étapes suivantes sont donc à réaliser deux fois, une fois pour chaque beurre manié et détrempe.
Après 2h de repos au réfrigérateur, sortez le beurre manié, puis 10 minutes après la détrempe (afin que les deux pâtes soient à la même consistance).

Enfermez la détrempe dans le beurre, puis étalez la pâte en un grand rectangle.

Repliez-la en trois (comme un portefeuille) et tournez-la d’un quart de tour vers la droite.

Etalez-la à nouveau en un grand rectangle. Repliez-la à nouveau comme un portefeuille, puis placez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 24h.

Recommencez cette opération deux fois : deux tours (on étale, on replie, on étale, on replie), puis 24h au réfrigérateur, deux tours (on étale, on replie, on étale, on replie) puis 24h au réfrigérateur.

Vous pouvez maintenant découper un morceau de pâte feuilletée et l’étaler en un grand rectangle de 2 à 3mm d’épaisseur avant de la replacer au frais pendant quelques minutes.
Ensuite, cuisez votre pâte feuilletée entre deux plaques pendant 20 minutes à 170°C. Après 20 minutes, découpez deux rectangles de 36cm sur 12cm à l’aide d’un grand couteau, puis remettez au four pendant 15 minutes supplémentaires (surveillez bien la fin de la cuisson, selon l’épaisseur de votre pâte il faudra ajuster la cuisson).

Craquelin cacao :

75g de beurre
90g de farine
90g de cassonade
25g de cacao en poudre non sucré

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à avoir une pâte homogène, puis étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez-la au congélateur.

Pâte à choux :

65g d’eau
85g lait frais entier
2g de sel
2g de sucre semoule
60g de beurre
80g de farine
125g d’œufs entiers

Portez à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.

Hors du feu, ajoutez en une fois la farine tamisée et remuez bien avec une cuillère en bois pour avoir une pâte bien homogène. Remettez la pâte sur le feu et desséchez-la : mélangez constamment pendant que la pâte est sur le feu en attendant d’avoir une fine pellicule de pâte au fond de la casserole.

Débarrassez la pâte dans la cuve du batteur muni de la feuille et faites tourner à petite vitesse pour laisser l’humidité s’échapper et refroidir la pâte. Ajoutez ensuite petit à petit les œufs préalablement battus, jusqu’à avoir une pâte souple et homogène. La pâte doit avoir un aspect satiné.

Mettez la pâte dans une douille lisse de 1cm de diamètre, et pochez de tous petits choux de maximum 2cm de diamètre. Sur la moitié d’entre eux, ajoutez des disques de craquelin cacao congelé. Sur les autres, saupoudrez du sucre glace ou du beurre de cacao en poudre pour avoir des choux bien réguliers après la cuisson.

Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant environ 20 à 25 minutes. N’ouvrez pas le four pendant la cuisson, mais vérifiez bien la coloration des choux.

Crème pâtissière chocolat :

350g de lait
350g de crème liquide
2 jaunes d’œufs
2 œufs
70g de maïzena
130g de sucre en poudre
175g de chocolat noir à 70% de cacao

Faites chauffer le lait avec la crème.
Fouettez les œufs, les jaunes, le sucre et la maïzena puis versez le liquide chaud dessus en fouettant bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement.
Hors du feu, ajoutez le chocolat haché en tout petits morceaux ou fondu et remuez bien.
Débarrassez dans un plat, filmez au contact et réservez au frais.

Chantilly mascarpone :

250g de crème liquide entière
50g de mascarpone
30g de sucre glace

Placez tous les ingrédients bien frais dans la cuve du batteur et fouettez jusqu’à obtenir une chantilly assez ferme. Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille à saint-honoré (ou la douille de votre choix) puis réservez au frais.

Montage :

Je vous conseille de faire le montage le plus tard possible pour que la pâte feuilletée reste bien croustillante (au contact de la crème et au réfrigérateur elle risque de se ramollir légèrement).

Fondant au chocolat
Grué de cacao

Fouettez légèrement la crème pâtissière au chocolat pour la détendre et placez-la dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse. Garnissez les choux par le dessous.
Faites chauffer le fondant jusqu’à la température de 37°C maximum, et glacez les petits choux sans craquelin.

Disposez les choux sur les côtés du rectangle de pâte feuilletée en les collant avec un peu de crème pâtissière, en alternant un chou craquelin et un chou glacé.