Religieuses au café

Aujourd’hui un grand classique de la pâtisserie, les religieuses au café ! Pour la crème j’ai utilisé comme à mon habitude celle de Christophe Adam, et j’ai rajouté un disque de craquelin sur mes choux (vous pouvez bien sûr faire sans) mais à part ça c’est une recette tout ce qu’il y a de plus simple et savoureuse : pâte à choux et crème pâtissière bien parfumée ;-)

Temps de préparation : 1h15-1h30 + 30-40 minutes de cuisson

Crème pâtissière au café :

200g de lait
200g de crème liquide
3 œufs entiers (environ 150g)
75g de sucre en poudre
45g de poudre à flan (ou de maïzena)
45g de beurre
135g de café expresso ou 30g de Trablit

Portez à ébullition le lait et la crème.

Fouettez les œufs avec le sucre puis la maïzena.

Versez la moitié du lait bouillant sur les œufs en mélangeant bien, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire quelques minutes en remuant constamment.
Quand la crème a bien épaissi, ajoutez hors du feu le beurre en petits morceaux et le café ou le Trablit.

Débarrassez la crème dans un plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Le craquelin :

40g de beurre doux
50g de cassonade
50g de farine
1 pincée de fleur de sel

Mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel. Ajoutez le beurre mou et mélangez quelques minutes pour obtenir une pâte homogène. Etalez la pâte sur 2mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare ou de papier sulfurisé.

Réservez au congélateur. Quand le craquelin est bien froid, détaillez des cercles de la taille de vos choux à l’aide d’un emporte-pièce.

La pâte à choux :

65g d’eau
85g lait frais entier
2g de sel
2g de sucre semoule
60g de beurre
80g de farine
125g d’œufs entiers

Préchauffez le four à 180°.
Portez à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée. Remettez sur le feu et faites dessécher la pâte à feu doux à l’aide d’une spatule pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettez le pâton dans un saladier (ou dans le bol du robot muni de la feuille) et mélanger un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne.
Attendez que la pâte soit homogène avant chaque ajout.
Arrêtez de mélanger quand la pâte a un aspect satiné : le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Mettez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse et pochez vos choux (5g pour les petits, 25g pour les grands). Ajoutez les disques de craquelin dessus.

Faites cuire vos choux 35-40 minutes sans ouvrir le four, puis laissez-les refroidir sur une grille.

Montage et finitions :

150g de fondant blanc pâtissier (la recette ici si vous voulez le faire maison)
Colorant couleur caramel / café
QS de sirop de sucre de canne (facultatif)

Mettez la crème au café dans une poche à douille munie d’une douille à garnir.

Percer chaque chou sur le dessous et garnissez-les de crème pâtissière.

Préparez le fondant :
Portez-le à 35°C (surtout ne dépassez pas 37°C il perdrait son brillant), et ajoutez le colorant (si vous avez fait votre fondant maison je vous conseille de mélanger votre colorant à un peu de sirop de sucre de canne, il s’incorporera mieux au fondant et ça permettra de le détendre un peu).

Quand la couleur est uniforme et que le fondant a une bonne texture (s’il est trop épais, vous pouvez encore y ajouter un peu de sirop de sucre de canne), trempez vos choux dans le fondant, et enlevez l’excédent avec le doigt pour ne pas avoir une couche trop épaisse. Commencez par les petits choux, puis occupez-vous des grands et collez tout de suite les petits dessus pour former vos religieuses.

Bon appétit !