Tarte vanille & noisette

Ce qui est pratique avec la noisette, c’est qu’elle s’accorde très bien avec beaucoup d’autres parfums. Le chocolat, certes, mais la vanille également ! Ici je l’ai donc associée à la vanille de Tahiti récemment reçue de la part de Norohy, la marque de vanille de Valrhona. J’ai donc utilisé une seule gousse de vanille divisée en deux pour la recette, selon la vanille que vous utilisez vous pouvez en prendre deux pour avoir un goût de vanille bien prononcé. Ça donne une tarte hyper gourmande, qui demande un peu de travail mais qui en vaut le coup ! Avec ces proportions j’ai réalisé une tarte de 18cm de diamètre et 3 tartelettes individuelles, je pense donc qu’elles devraient convenir pour un cercle de 24cm. J’ai choisi de pocher ma ganache montée vanille au tourne-disque, à la façon de Yann Brys, mais vous pouvez bien sûr la pocher avec la douille de votre choix (saint- honoré, lisse, cannelée, petit-four…) en fonction de ce que vous préférez J

Temps de préparation : 1h30 + 55 minutes de cuisson + 1 nuit de repos
Pour une tarte de 24cm | 8 personnes :

Ganache montée vanille :

75g de chocolat blanc ivoire

1 feuille de gélatine

300g de crème liquide

½ gousse de vanille

Mettez la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. 

Faites fondre doucement le chocolat.

Portez à ébullition 100g de crème liquide avec les grains de vanille. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée.

Versez en trois fois la crème sur le chocolat, en remuant bien à la maryse entre chaque ajout pour avoir une ganache lisse et brillante.

Ajoutez ensuite les 200g de crème liquide froide.

Filmez au contact, puis placez au frais pour minimum 6 heures, au mieux une nuit.

Pâte sucrée :

60g de beurre pommade

90g de sucre glace

30g de poudre de noisette

Une pincée de sel

50g d’œuf (1 œuf moyen)

180g de farine T55

50g de maïzena

Optionnel : 1 œuf pour la dorure

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre de noisette et le sel.

Emulsionnez le mélange avec l’œuf, puis ajoutez la farine et la maïzena.

Mélangez rapidement, et arrêter dès que vous pouvez former une boule. Filmez-la et placez-la au réfrigérateur pour au moins 30 minutes.

Ensuite, étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur et foncez votre cercle beurré.

Piquez la pâte, puis placez-la au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Ensuite, faites cuire votre pâte à blanc pendant 25 minutes à 175°C. Retirez le cercle, puis dorez la pâte à l’œuf battu avec un pinceau et enfournez à nouveau pour 5 à 10 minutes en vérifiant la coloration. A la sortie du four, laissez refroidir.

Biscuit cuillère :

30g de blancs d’œuf

30g de sucre

20g de jaune d’œuf

25g de farine

Sucre glace

Montez les blancs en neige. Serrez-les en ajoutant petit à petit le sucre, en fouettant constamment.

Quand la meringue est bien lisse et brillante, ajoutez le jaune d’œuf et fouettez très rapidement.

Ajoutez enfin la farine tamisée à la maryse, puis versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Pochez un cercle de biscuit (pas trop épais, attention, ça va gonfler à la cuisson) de la taille de votre tarte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, saupoudrez-le de sucre glace deux fois, en attendant 1 minutes entre les deux fois, puis enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant environ 10 minutes.

A la sortie du four, retirez le biscuit de la plaque chaude et laissez refroidir. Ensuite, mettez le biscuit dans le fond de tarte.

Sirop d’imbibage :

30g de sucre

35g d’eau

15g d’arôme vanille

Mettez les trois ingrédients dans une casserole et portez à ébullition.

Imbibez le biscuit cuillère avec le sirop vanillé à l’aide d’un pinceau.

Palet vanille :

2 jaunes d’œuf

25g de lait entier

180g de crème liquide

½ gousse de vanille

1g de pectine NH

15g de sucre

Portez à ébullition le lait et la crème avec les grains de vanille.

Versez en pluie le sucre et la pectine mélangés, en fouettant. Portez à nouveau à ébullition, puis retirez du feu. Versez le liquide chaud sur les jaunes d’œufs en remuant toujours.

Versez le crémeux sur le biscuit cuillère, en laissant une hauteur d’environ 2mm.

Placez au réfrigérateur jusqu’à prise complète de la crème.

Praliné coulant :

140g de praliné noisette

Quand le palet vanille a pris, étalez par-dessus le praliné noisette.

Streusel noisette :

30g de beurre pommade

30g de sucre cassonade

30g de farine

30g de poudre de noisette

Mélangez les 4 ingrédients de façon à obtenir une texture de crumble.

Mettez des petits morceaux de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis enfournez 10 à 15 minutes à 180°C.

Le streusel doit être bien doré. Laissez refroidir.

Montage :

Quelques noisettes pour la décoration

Montez la ganache de façon à avoir une texture de chantilly, puis pochez-la sur la tarte avec la douille de votre choix.

Décorez avec le streusel et quelques noisettes, puis régalez-vous !