Brioche feuilletée (Cédric Grolet)

L’odeur de la brioche qui sort du four = le bonheur ! Et quand il s’agit d’une brioche feuilletée, hydride entre une brioche bien moelleuse et un croissant bien croustillant, le bonheur est total ;) J’ai réutilisé la recette de Cédric Grolet issue de son premier livre Fruits. Comme pour la pâte feuilletée ou la pâte à croissant, il va vous falloir un peu de patience entre les temps de repos et les tours à donner à la pâte, mais le jeu en vaut la chandelle.

Temps de préparation : 30 minutes + 1 nuit de repos + 30 minutes de cuisson
Pour 1 brioche feuilletée à partager | 6 à 8 personnes :

Ingrédients :

255g de farine de gruau

5g de sel

20g de sucre

10g de levure fraîche

75g de lait

75g d’œuf

25g de beurre pommade

150g de beurre de tourage

Recette :

Mettez dans le fond de la cuve le lait avec la levure fraiche émiettée. Recouvrez avec la farine, puis ajoutez le sel, le sucre et les œufs.

Pétrissez pendant quelques minutes jusqu’à avoir une pâte homogène qui se détache des parois du bol. Ajoutez ensuite le beurre pommade, et pétrissez à nouveau pour avoir une pâte bien lisse et élastique.

Formez une boule et laissez-la pousser pendant 30 minutes à température ambiante. Ensuite, dégazez la pâte et mettez-la au frais pendant une nuit.

Travaillez le beurre avec un rouleau à pâtisserie pour le rendre élastique, puis étalez-le dans une feuille de papier sulfurisé en forme de petit rectangle.

Ensuite, étalez la pâte à brioche en un rectangle de la même longueur et deux fois plus large que le beurre.

Enfermez le beurre dans la pâte, puis étalez la brioche pour obtenir un grand rectangle (environ 3 fois plus long que large), et repliez la pâte en 3 comme un portefeuille (pensez à toujours enlever l’excédent de farine avec une brosse).

Filmez la pâte, puis mettez-la au frais pour une vingtaine de minutes. Ensuite, tournez-la d’un quart de tour et recommencez l’opération deux fois : tour simple, repos au frais, tour simple.

Après le troisième et dernier tour simple, mettez la pâte au frais pour minimum 1 heure. Ensuite, étalez la brioche en longueur sur environ 1cm d’épaisseur et détaillez une bande. Elle doit être un peu moins large que votre moule à cake et environ deux fois plus longue. Repliez votre bande de pâte et disposez-la dans le moule beurré.

Laissez pousser pendant environ 1h, puis enfournez une trentaine de minutes dans le four préchauffé à 180°C. Même pas besoin de laisser refroidir, démouler et régalez-vous ;)