Sablés spéculoos & praliné noix de pécan (Kevin Lacote)

Nous y sommes, dans un mois tout pile c’est la veille de Noël ! Cette année j’ai décidé d’ouvrir le bal des recettes de Noël avec ces sablés spéculoos & praliné pécan, d’après une fabuleuse recette de Kevin Lacote trouvée dans le livre de François Blanc, le Paris des Pâtisseries. Troisième recette tirée de ce livre pour moi, et à nouveau un gros coup de cœur pour ces sablés simples mais tellement bons. Si vous aimez les épices de Noël et les noix de pécan, lancez-vous dans cette recette et commencez à faire chauffer l’eau pour une tasse de thé qui les accompagnera à merveille !

Temps de préparation : 1 heure + quelques heures ou une nuit de repos + 25 minutes de cuisson
Pour une vingtaine de sablés :

Biscuit spéculoos :

126g de beurre

70g de sucre

112g de cassonade

35g d’œuf

252g de farine T55

3g de bicarbonate

3g de sel

3g d’épices à spéculoos ou mélange 4 épices (j’en ai mis un peu plus, à vous de doses selon vos goûts)

Les zestes de 1 citron jaune

Crémez le beurre avec le sucre et la cassonade.

Ajoutez ensuite l’œuf et mélangez bien.

Incorporez la farine, le bicarbonate, le sel et les épices tamisés.

Ajoutez enfin les zestes de citron. Formez une boule, puis filmez la pâte et mettez-la au frais pour quelques heures ou la nuit.

Si vous êtes pressé, vous pouvez étaler immédiatement la pâte sur 3mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et la mettre au frais ou au congélateur quelques minutes.

Ensuite, si ce n’est pas fait, étalez la pâte, puis détaillez des sablés de 5cm de diamètre.

Mettez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez à 170°C pendant 10 à 12 minutes. Laissez refroidir.

Praliné pécan :

J’en avais déjà donc je n’ai pas suivi la recette ci-dessous.

215g de noix de pécan

38g d’eau

151g de sucre

1g de fleur de sel

Vanille liquide

Torréfiez les noix de pécan à 170°C pendant 10 minutes.

Mettez l’eau et le sucre dans une casserole. Quand le caramel atteint 170°C, ajoutez la vanille et les noix de pécan et remuez à feu doux de façon à avoir des noix de pécan bien enrobées de caramel.

Versez-les sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir totalement. Il ne vous reste plus qu’à mixer jusqu’à obtention d’un praliné.

Montage :

80g de chocolat au lait

200g de praliné

3g de beurre de cacao

Faites fondre le chocolat sans dépasser 35°C.

Ajoutez le beurre de cacao puis le praliné et mélangez bien.

Mettez au frais quelques minutes pour que le mélange cristallise, puis garnissez les sablés avant de les coller deux à deux et de vous régaler !