Paris-Brest à la noisette de Noël

17 décembre 2020

Difficulté :

Et voilà, il s’agit de la dernière nouvelle recette de repas de fêtes de 2020 sur mon blog ! Un paris-brest de fêtes, sur son 31 niveau déco, à partager en famille. Pas de nouveauté pour la crème, j’ai repris ma recette fétiche de crème pour paris-brest, au praliné 100% noisette. Par contre, petite nouveauté, j’ai disposé mes choux sur un sablé cacao-noisette, comme ça une fois les petits choux engloutis, vous aurez des morceaux de sablés à déguster avec le café ! Pour le visuel, des choux de différentes tailles, certains avec un craquelin cacao, d’autres avec une couche de chocolat au lait Azelia (le chocolat au lait à la noisette de Valrhona que j’adore), et bien sûr à la découpe un cœur de praliné pur pour encore plus de gourmandise ! Une jolie façon de terminer le bal des recettes de fêtes, vous ne trouvez pas ?

Photos prises dans la collection Souffle d’or de Haviland.

Matériel :
Poches à douille
Douille 12mm pour le pochage des choux
Douille pour garnir les choux
Thermomètre spatule
Rouleau à pâtisserie

Temps de préparation : 2h + temps de cuisson
Pour un paris-brest de 6/8 personnes :

Insert praliné :

Environ 150g de praliné noisette

Versez le praliné noisette dans des demi-sphères de différentes tailles (en fonction des tailles de vos futurs choux) et mettez à congeler.

Si vous n’avez pas le temps, ou pas de moule demi-sphère, vous pourrez aussi pocher directement le praliné au cœur de la crème au moment du montage.

La pâte pour le sablé cacao-noisette :

60g de beurre pommade

90g de sucre glace

30g de poudre de noisettes

Une pincée de sel

50g d’œuf

160g de farine T55

30g de maïzena

30g de cacao en poudre

Crémez le beurre avec le sucre glace, le sel et la poudre de noisette.

Ajoutez l’œuf, émulsionnez le mélange, puis ajoutez la farine, la maïzena et le cacao.

Mélangez rapidement de façon à avoir une pâte homogène, mais pas trop longtemps pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson. Formez une boule, filmez-la et mettez-la au réfrigérateur pendant minimum 1 heure.

Ensuite, étalez-la sur 3mm d’épaisseur puis remettez-la au frais jusqu’au moment de la détailler avant cuisson.

Craquelin cacao :

40g de beurre doux

50g de cassonade

10g de cacao

40g de farine

Mélangez le beurre doux avec la cassonade puis ajoutez le cacao et la farine.

Etalez finement entre deux feuilles de papier sulfurisé puis réservez au congélateur.

Pâte à choux :

125g d’eau

125g de lait

4g de sel

4g de sucre

5g de miel

100g de beurre

150g de farine T55

250g d’œufs

Mettez dans une casserole l’eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre et le miel.

Portez le mélange à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine, mélangez bien pour éviter les grumeaux, puis remettez sur feu moyen.

Remuez constamment de façon à dessécher la pâte, jusqu’à ce qu’une fine pellicule recouvre le fond de la casserole et que la pâte se détache des parois de la casserole.

Versez la pâte dans le bol du robot muni de la feuille et faites tournez à vitesse moyenne pour que la vapeur s’échappe. Ensuite, ajoutez progressivement les œufs jusqu’à avoir une pâte à choux bien lisse et satinée.

Mettez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse et pochez des choux de différentes tailles sur une plaque graissée ou recouverte de papier sulfurisé. Découpez des cercles de craquelin correspondant à la taille des choux, déposez-les sur la moitié des choux environ.

Saupoudrez les choux sans craquelin de sucre glace ou d’un mélange sucre glace/beurre de cacao en poudre pour qu’ils restent bien lisses à la cuisson, puis enfournez à 180°C pour environ 40 minutes.

Sablé cacao noisette :

Quand les choux sont cuits, posez-les sur la pâte à sablé pré-étalée en fonction de la forme souhaitée pour votre paris-brest (pensez à espacer un peu les choux, ils seront plus volumineux une fois garnis).

Détaillez la pâte avec un couteau lisse, puis enfournez-la à 170°C pendant environ 20 à 25 minutes.

Crème praliné noisette :

Crème pâtissière :

80g d’œufs entiers

150g de lait

150g de crème liquide

25g de sucre

28g de maïzena

150g de praliné

Portez le lait et la crème à ébullition.

Fouettez les œufs avec le sucre et la maïzena, puis versez le lait chaud sur le mélange en fouettant.

Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant constamment.

Quand la crème est prête, enlevez-la du feu puis incorporez le praliné.

Débarrassez dans un plat, puis filmez au contact et placez au réfrigérateur (ou au congélateur si vous êtes pressés, mais attention à ne pas la laisser congeler).

Crème anglaise :

25g de lait

20g de jaunes d’œuf

20g de sucre

Mélangez les trois ingrédients, puis versez-les dans une petite casserole.

Faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre 83°C (si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier la cuisson en trempant une spatule dans la crème puis en traçant un sillon sur la spatule avec le doigt. Si le sillon reste net, la crème est prête), puis versez immédiatement dans un autre récipient pour arrêter la cuisson.

Laissez-la crème refroidir.

Meringue italienne :

30g d’eau

90g de sucre

45g de blancs d’œuf

Mettez l’eau et le sucre dans une casserole pour faire un sirop. Quand le sirop atteint 110°C, commencez à fouetter les blancs d’œufs. Quand il atteint 118°C, versez-le sur les blancs d’œufs montés en fouettant à grande vitesse. Continuez à fouetter jusqu’à avoir une meringue refroidie, ferme et brillante.

Crème au beurre :

Crème anglaise

125g de beurre pommade

Mettez le beurre dans la cuve du batteur muni du fouet. Quand le beurre est bien pommade, versez petit à petit la crème anglaise refroidie dessus et continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange gonfle et blanchisse.

Crème au praliné :

Crème au beurre

75g de meringue italienne

Crème pâtissière

Ajoutez les 75g de meringue italienne à la crème au beurre en mélangeant délicatement.

Fouettez ensuite légèrement la crème pâtissière pour la détendre, puis ajoutez-y petit à petit le mélange précédent.

Fouettez à nouveau la crème pour qu’elle soit bien mousseuse et aérée.

Placez la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse ou cannelée selon votre préférence. Mettez la poche au frais quelques minutes pour que la crème soit plus facile à pocher.

Décor chocolat :

Si vous voulez faire comme moi pour décorer les choux sans craquelin, voilà les ingrédients et la marche à suivre :

Ingrédients :

Beurre de cacao

Colorant cuivré ou doré

Chocolat au lait

Faites fondre le beurre de cacao, et mélangez-le avec le colorant. Dessinez des petits ronds sur une feuille de papier guitare.

Quand le beurre de cacao a cristallisé, découpez les chapeaux des choux sans craquelin.

Faites fondre très doucement le chocolat au lait au bain-marie, sans jamais dépasser 35°C, sinon il faudra le tempérer. Versez le chocolat sur la feuille de papier guitare, étalez-le finement et collez rapidement dessus les chapeaux des choux.

Laissez cristalliser, puis décollez-les du papier guitare. Ensuite, passez au montage !

Montage :

Découpez les chapeaux des choux. Pochez un peu de crème au fond des choux, puis enfoncez dedans les inserts de praliné congelés, en fonction de la taille des choux.