Galette des rois noisette & caramel (inspiration Michael Bartocetti)

Nouvelle année, nouvelle galette ! Pour celle-là je me suis inspirée du visuel de la galette de Michael Bartocetti ; la sienne est une galette à la cazette, mais n’ayant pas la recette, j’ai fait ma propre version, avec une frangipane à la noisette et au caramel beurre salé, vraiment délicieuse ! D’ailleurs si vous n’avez pas le courage de vous lancer dans cette galette, vous pouvez reprendre la recette de la frangipane et faire une galette classique avec deux pâtes feuilletées. Ici en effet pas de pâte feuilletée classique mais une pâte à pain au lait feuilletée (j’ai repris la recette du chef qui avait été publiée l’an dernier dans un Fou de Pâtisserie). Niveau organisation, je vous conseille de commencer par la frangipane qui doit totalement être congelée pour le montage : commencez par le caramel, puis la crème pâtissière, crème d’amande, frangipane, congélation. S’il y a des temps de refroidissement vous pouvez en parallèle commencer la pâte à pain au lait feuilletée. Si vous n’êtes pas pressé, vous pouvez faire la frangipane plusieurs jours en avance et la laisser au congélateur jusqu’au jour du montage, quand la pâte est prête.
Sinon niveau texture, une galette ultra croustillante, fondante et bien parfumée, bref un régal !

Temps de préparation : longtemps, mais ça vaut le coup ;-)
Pour : une galette de 18cm de diamètre | 8 personnes

Pâte à pain au lait feuilleté :

350g de farine T55

28g de sucre semoule

7g de sel fin

17,5g de levure de boulanger

68g de beurre doux

185g de lait entier

220g de beurre de tourage

Dans le bol du robot muni du crochet, placez la farine, le sucre et le sel.

Mélangez quelques secondes, puis ajoutez la levure de boulanger et le lait.

Pétrissez pendant une dizaine de minutes. Ajoutez le beurre doux en morceaux et pétrissez à nouveau jusqu’à avoir une pâte bien homogène, élastique et lisse.

Laissez la pâte pousser pendant 1 heure à température ambiante, puis mettez-la au réfrigérateur pendant 2 heures.

Tapez le beurre pour lui donner une texture élastique mais surtout pas pommade.

Etalez le beurre de tourage en un carré de 15cm de côté.

Etalez la pâte en un rectangle de 15x30cm. Enfermez le beurre dans la pâte.

Etalez la pâte, puis faites un tour simple : repliez la pâte en trois.

Faites un quart de tour à la pâte pour avoir la pliure à droite, comme un livre.

Enchainez avec un tour double : étalez la pâte en un grand rectangle, puis repliez-le en suivant les photos.

Mettez au congélateur pendant 30 minutes, puis au réfrigérateur pendant 3 heures.

Ensuite, donner un dernier tour simple à la pâte.

Appuyez si besoin un peu sur la pâte pour pouvoir avoir un rectangle net de 17x13cm, il doit faire environ 2,5cm d’épaisseur.  

Parez les bords pour avoir des bords bien droits. Conservez les chutes filmées au réfrigérateur, elles serviront plus tard dans la recette.

Coupez la pâte à pain au lait feuilleté en deux parties égales, et superposez-les en appuyant légèrement dessus pour avoir une belle épaisseur. Mettez la pâte au congélateur pour 30 minutes.

Frangipane caramel et noisette :

Caramel beurre salé :

100g de crème liquide

155g de sucre

45g de beurre salé

Une pincée de fleur de sel

½ gousse de vanille

Faites chauffer doucement la crème avec les grains de vanille.

Réalisez un caramel à sec avec le sucre.

Quand il a une jolie couleur, ajoutez petit à petit la crème en remuant constamment.

Quand le caramel est bien homogène, retirez-le du feu, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et la fleur de sel.

Mélangez bien, puis laissez-le refroidir totalement.

Crème pâtissière :

220g de lait entier

26g d’œuf

14g de sucre semoule

20g de maïzena

14g de beurre

110g de caramel

Fouettez l’œuf avec le sucre et la maïzena.

Faites chauffer le lait, puis versez la moitié du lait chaud sur le mélange précédent. Reversez le tout dans la casserole.

Faites épaissir à feu moyen en fouettant constamment.

Hors du feu, ajoutez le caramel, mélangez bien, puis versez dans un plat, filmez au contact et faites refroidir totalement.

Crème de noisette :

87g de beurre doux

75g de sucre glace

87g de poudre de noisette

10g de maïzena

55g d’œuf

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de noisette.

Ensuite, ajoutez la maïzena et l’œuf, et mélanger pour avoir une crème homogène.

Frangipane :

Fouettez la crème pâtissière pour la détendre.

Mélangez la crème pâtissière et la crème de noisette.

Ensuite, si vous avez un moule à savarin de 18cm de diamètre c’est parfait, sinon vous pouvez faire comme moi et utiliser des cercles en inox. Dans ce cas, placez du rhodoid à l’intérieur d’un cercle de 18cm de diamètre et à l’extérieur d’un cercle de 8cm (il faut avoir des cercles de 4cm de haut minimum). Versez la moitié de la frangipane dans le moule. Ajoutez un peu de caramel au centre, puis recouvrez avec le reste de frangipane.

Placez au congélateur jusqu’à prise complète.

Montage :

Quand la frangipane est congelée, étales les chutes de pâte finement.

Recouvrez la frangipane avec la pâte, et remettez au congélateur le temps de détailler la pâte à pain au lait.

Faites attention à bien la recouvrir entièrement, si besoin humidifiez légèrement la pâte avec un peu d’eau pour pouvoir bien souder quand la pâte se superpose, sinon vous aurez des fuites à la cuisson.

Découpez des bandes de 5mm de large de pâte à pain au lait feuilletée, puis coupez les rectangles ainsi obtenus en triangles rectangles.

Humidifiez très légèrement l’insert avec un peu d’eau. Recouvrez l’insert de frangipane avec les triangles.

Mettez la galette dans un cercle un peu plus grand que la galette (j’ai utilisé un cercle de 20cm, beurré). Placez un emporte-pièce beurré également au centre de la galette.

Mettez la galette au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain faites des petits trous à divers endroits pour que la galette n’explose pas à la cuisson.  

Laissez pousser pendant 1 heure, puis enfournez à 180°C pendant 35 minutes. J’ai ajouté un deuxième emporte-pièce au centre avant la cuisson, le mien était trop petit et la galette aurait risqué de se refermer à la cuisson.

Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler.

Opaline caramel :

70g de fondant blanc

50g de sirop de glucose

Mettez les deux ingrédients dans une casserole et faites un caramel.

Versez-le sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir totalement.

Ensuite, coupez en morceaux et mixez pour obtenir une poudre de caramel.

Saupoudrez la poudre sur la galette avec un tamis, puis remettez au four à 200°C pendant 2 minutes (à surveiller de près !).

Laissez tiédir puis régalez-vous !