Choux double chocolat & praliné

Nouvelle recette bien chocolatée, des choux double chocolat avec un insert de praliné noisette. Il s’agit de choux recouverts de craquelin à la noisette, garnis d’un crémeux chocolat, d’une ganache montée au chocolat au lait et de praliné noisette. Vous pouvez bien sûr diviser les quantités des crèmes par deux (c’est difficile de faire une petite quantité de pâte à choux, mais vous pouvez congeler les choux crus ou avant cuisson si vous en avez trop). La recette est plutôt facile, et ça vous donne un dessert léger et frais malgré la présence de chocolat ;)

Matériel :
Douille lisse
Poches à douille
Plaque de cuisson

Ingrédients :
J’ai utilisé les chocolats Caraïbes et Jivara de Valrhona que vous pouvez retrouver ici, avec le code ILETAITUNGATEAU qui vous donne 20% de réduction sur tout le site.

Temps de préparation : 1h10 + 30 minutes de cuisson + minimum 6h de repos
Pour 25 à 30 choux selon leur taille :

Ganache montée chocolat au lait :

230g de chocolat au lait

500g de crème liquide

Faites fondre le chocolat.

Faites chauffer la moitié de la crème liquide. Versez-la en trois fois sur le chocolat fondu, en remuant bien après chaque ajout pour obtenir une ganache bien lisse et brillante.

Ajoutez ensuite le reste de crème liquide froide. Filmez la ganache au contact et mettez-la au réfrigérateur pendant minimum 6 heures, ou mieux une nuit.

Craquelin noisette :

50g de beurre pommade

50g de cassonade

30g de farine

25g de poudre de noisette

Mélangez les 4 ingrédients jusqu’à avoir une pâte homogène.

Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2mm d’épaisseur et placez au congélateur.

Pâte à choux :

75g d’eau

75g de lait

Une pincée de sel

Une pincée de sucre

3g de miel

60g de beurre

90g de farine T55

150g d’œufs

Faites chauffer l’eau et le lait avec le sucre, le sel, le miel et le beurre.

Quand le mélange bout, retirez-le du feu et incorporez la farine en une fois. Mélangez bien pour éviter les grumeaux, puis remettez la casserole sur le feu et desséchez le pâton à feu moyen en remuant constamment pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’une pellicule se forme sur le fond de la casserole.

Ensuite, versez la pâte dans le bol du robot avec la feuille, puis mélangez la pâte pour que la vapeur d’eau s’échappe et qu’elle refroidisse.

Ensuite, incorporez petit à petit les œufs en attendant d’avoir une pâte homogène avant chaque ajout.

Quand elle est prête, mettez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse, puis pochez des choux d’environ 3-3,5cm de diamètre sur une plaque.

Découpez des cercles de craquelin de la même taille, puis déposez-les sur les choux.

Enfournez dans le four préchauffé à 180°C en chaleur statique pendant environ 30 minutes (ils doivent être bien gonflés et dorés à la fin de la cuisson).

Laissez-les refroidir.

Crémeux chocolat :

180g de lait entier

180g de crème liquide

70g de jaunes d’œufs

30g de sucre semoule

145g de chocolat noir

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faites chauffer le lait avec la crème. Versez la moitié du liquide chaud sur les œufs en remuant bien, puis reversez le tout dans la casserole.

Faites cuire à feu doux jusqu’à 85°C en mélangeant constamment, puis versez sur le chocolat. Mélangez bien, si besoin utilisez un mixeur plongeant pour obtenir un crémeux bien lisse et brillant.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit bien froid.

Montage :

QS de praliné noisette

Découpez le chapeau des choux. Garnissez la base de crémeux chocolat noir, puis pochez au centre un peu de praliné noisette pur.

Montez la ganache comme une chantilly, puis mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille à petit four.

Pochez la ganache sur les choux, puis refermez avec le chapeau, et régalez-vous !