Tarte comme un tiramisu

Le retour de ce cercle à tarte de Buyer que j’aime tant ! Cette fois-ci je l’ai utilisé pour réaliser une tarte tiramisu ; cette idée était sur ma liste de recettes à réaliser depuis très longtemps, mais j’aime tellement le tiramisu classique que j’avais peur d’être déçue en modifiant la recette et en y ajoutant des éléments pour obtenir une tarte. Finalement, vous vous en doutez puisque je poste la recette ici, pas du tout de déception mais une délicieuse tarte où l’on retrouve bien les éléments de base du tiramisu, le café, le mascarpone et le chocolat. J’ai réutilisé la recette de la crème mascarpone de Karim Bourgi, elle est parfaite et permet de conserver la tarte plus longtemps puisque les œufs sont cuits, au contraire des recettes classiques.
 
 Matériel :
 Cercle cannelé De Buyer
Rouleau à pâtisserie
Douille lisse

Temps de préparation : 1h30 + 30 minutes de cuisson
 Pour une tarte de 20cm de diamètre et 3cm de haut :

 

Pâte sucrée :

 60g de beurre
 90g de sucre glace
 30g de poudre d’amande
 Une pincée de sel
 50g d’œuf
 180g de farine T55
 50g de maïzena
 
 Crémez le beurre avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amande.
 
 

 
 Ajoutez l’œuf, puis terminez avec la farine et la maïzena.
 
 

 
 Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, pas plus longtemps, formez une boule puis filmez-la et placez-la au réfrigérateur minimum 1 heure.
 
 

 
 Ensuite, étalez la pâte sur 2mm d’épaisseur, puis foncez votre cercle.
 
 

 

 
 Mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 40 minutes ou au congélateur pendant minimum 20 minutes avant d’enfournez pour 9 minutes à 170°C.
 
 

Biscuit cuillère :

 60g de blancs d’œufs
 50g de sucre semoule
 40g de jaunes d’œufs
 50g de farine T55
 QS de sucre glace
 
 Fouettez les blancs d’œufs. Quand ils commencent à mousse, ajoutez progressivement le sucre tout en continuant à fouetter de façon à obtenir une meringue bien lisse et brillante.
 
 

 
 Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs, et fouettez quelques secondes de façon à les incorporer rapidement dans les blancs.
 
 

 
 Ajoutez la farine tamisée, et mélangez délicatement à la maryse. Arrêtez dès que la farine est incorporée et la pâte bien homogène.
 
 

 
 Versez-la dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse (10 ou 12mm).
 Pochez un cercle de 20cm environ sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre glace, attendez quelques secondes puis saupoudrez à nouveau.
 
 

 
 Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes, puis laissez refroidir.
 
 

Imbibage café : 

QS de café (celui de votre choix, expresso ou autre)
 QS de sucre
 
 Préparez un café puis sucrez-le légèrement.
 
 

Crémeux chocolat & café :

 90g de lait entier
 90g de crème liquide
 35g de jaunes d’œufs
 15g de sucre semoule
 70g de chocolat noir à 66% de cacao (j’ai utilisé le Caraïbes de Valrhona)
 1 cuillère à café de café soluble
 
 Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
 
 

 
 Faites chauffer le lait avec la crème. Versez la moitié du liquide chaud sur les œufs en remuant bien, puis reversez le tout dans la casserole.
 
 

 
 Faites cuire à feu doux jusqu’à 85°C en mélangeant constamment, puis versez sur le chocolat et le café soluble. Mélangez bien, si besoin utilisez un mixeur plongeant pour obtenir un crémeux bien lisse et brillant.
 
 

 
 Filmez au contact et placez au réfrigérateur.
 
 

Crème mascarpone :

 Mascarpone :
250g de mascarpone
 25g de crème liquide entière légèrement tiédie
 
 Mélangez le mascarpone et la crème.
 
 

 
 Sabayon :
30g de jaunes d’œufs
 25g de sucre
 31g d’eau
 Portez l’eau et le sucre à ébullition, puis prélevez 40g de ce sirop.
 Ajoutez les jaunes d’œufs petit à petit au sirop chaud, en fouettant constamment.
 
 

 
 Ensuite, faites chauffer ce mélange sur un bain-marie, en fouettant toujours, jusqu’à atteindre la température de 80°C.
 Ensuite, versez le mélange dans le bol du robot et fouettez à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange refroidisse, gonfle, blanchisse et forme un ruban.
 
 

 
 Meringue italienne :
16g d’eau
 70g de sucre
 45g de blancs d’œuf
 
 Préparez un sirop avec l’eau et le sucre. Quand il atteint 110°C, commencez à fouetter les blancs d’œufs. Quand le sirop est à 118°C, versez-le en filet sur les blancs mousseux. Continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse totalement, elle doit être ferme et brillante à la fin.
 
 

 
 Crème :
Tous les éléments précédents
 70g de chantilly
 
 Commencez par monter la crème liquide en chantilly.
 
 

 
 Mélangez la chantilly et la moitié du sabayon.
 
 

 
 Mélangez le mascarpone avec l’autre moitié du sabayon.
 
 

 
 Mélangez les deux crèmes, puis ajoutez-les à la meringue italienne en mélangeant délicatement à la maryse.
 
 

 

 
 

Montage et décor :  

QS de cacao en poudre 
 
 Etalez le crémeux chocolat café sur le fond de tarte. 
 
 

 
 Posez par-dessus le biscuit cuillère, et imbibez-le de café avec un pinceau. 
 
 

 

 
 Etalez à hauteur de la crème au mascarpone, puis mettez le reste de crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse et pochez des boules sur toute la surface de la tarte.
 
 

 

 
 Saupoudrer de cacao sans sucre, puis régalez-vous !