Choux rochers à la vanille

Je crois que je suis dans une période très chocolatée en ce moment, mais c’est vrai que les fruits de saison m’inspirent moins que les fruits de printemps et été… vivement le retour des fruits rouges et autres ! En attendant je me console avec ces petits choux façon rochers à la vanille. C’est tout simple à faire et super gourmand : des mini choux garnis d’une ganache montée à la vanille, et trempés dans un mélange chocolat au lait et noisettes hachées. On laisse cristalliser, et ensuite on se régale !
 Niveau organisation, vous pouvez préparer la pâte à choux et la ganache la veille, comme ça le jour J vous n’avez plus qu’à fouetter la ganache, faire cuire les choux, les garnir et les glacer. D’ailleurs, autre avantage, vous pouvez les conserver au congélateur avant ou après glaçage pendant plusieurs jours si vous voulez avoir un dessert tout prêt au congel !
 
 Matériel :
Plaque de cuisson
Poches à douille
Douille 12mm
Douille 8mm
Robot pâtissier

Ingrédients :
J’ai utilisé la vanille de Madagascar ainsi que les chocolats Ivoire et Bahibé de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).

Temps de préparation : 1h10 + 30 minutes de cuisson
 Pour une cinquantaine de petits choux :

 

Ganache montée à la vanille :

 75g de chocolat blanc
 1 feuille de gélatine
 300g de crème liquide à minimum 30% de matière grasse
 ½ gousse de vanille
 
 Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
 Faites chauffer 100g de crème avec les grains de vanille, puis ajoutez la gélatine réhydratée et essorée. Mélangez, puis versez sur le chocolat blanc fondu ou haché.
 
 

 

 
 Mélangez bien jusqu’à avoir une ganache homogène, puis ajoutez les 200g de crème liquide restants.
 Filmez au contact, puis placez au réfrigérateur pour minimum 6 heures, ou une nuit.
 
 

Pâte à choux :

 75g d’eau
 75g de lait
 Une pincée de sel
 Une pincée de sucre
 3g de miel
 60g de beurre
 90g de farine T55
 150g d’œufs
 
 Faites chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sucre, le sel et le miel.
 
 

 
 Quand le mélange bout et que le beurre est totalement fondu, ajoutez la farine en une fois et mélangez bien. Remettez sur le feu et desséchez le pâton jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
 
 

 
 Versez la pâte dans le bol du robot muni de la feuille, ou dans un cul-de-poule, et mélangez-la quelques minutes pour qu’elle refroidisse et que la vapeur s’échappe. Ajoutez ensuite progressivement les œufs, en mélangeant bien entre chaque ajout. Vous devez obtenir une pâte bien homogène et satinée.
 
 

 

 
 Mettez la pâte à choux dans une poche à douille muni d’une douille de 12mm de diamètre, puis pochez sur une plaque graissée des choux de 2 à 3cm de diamètre.
 
 

 
 Saupoudrez d’un tant-pour-tant de sucre glace et beurre de cacao en poudre (ou à défaut, uniquement de sucre glace) puis enfournez dans le four préchauffé à 180°C chaleur statique pour environ 30 minutes. Laissez refroidir.
 

 

 Finitions et glaçage rocher chocolat au lait noisette :

 500g de chocolat au lait à 46% de cacao
 100g de noisettes torréfiées hachées 
 
 Fouettez la ganache pour obtenir une texture de chantilly. 
 
 

 

 
 Mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8mm.
 Percez les choux par le dessous, puis garnissez-les de ganache montée. 
 
 

 

 
 Mettez-les au congélateur le temps de préparer le glaçage, ce sera plus simple avec des choux bien froids. 
 Faites fondre doucement le chocolat sans dépasser 35°C. Ajoutez les noisettes hachées, mélangez bien, puis plantez un cure-dent dans les choux et plongez-les dans le glaçage. 
 
 

 
 Secouez-les pour enlever l’excédent, et raclez le dessous des choux, puis déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé. 
 
 

 
 Laissez cristalliser au réfrigérateur puis régalez-vous !