Tarte au caviar de chocolat (Dominique Ansel)

Ce week-end c’était l’anniversaire de ma mère, et s’il y a une chose à connaitre sur elle, c’est qu’elle adore le chocolat. J’avais donc bien évidemment dans l’idée de réaliser un gâteau / une tarte / un entremet à base de chocolat, et cette tarte de Dominique Ansel m’a tapé dans l’œil : un superbe équilibre entre chocolat, caramel et café, et un look original avec ce caviar chocolaté, que demander de plus :-) J’ai trouvé cette recette dans le hors-série spécial tarte du magazine Fou de Pâtisserie. Il n’y a aucune partie très difficile dans sa réalisation, la seule chose à faire et de s’organiser en sachant que quelques préparations sont à faire/à commencer la veille, mais le temps de préparation vaut le coup ; tout le monde ici a été conquis par ces petites tartelettes !

Temps de préparation : 2h30 à 3h

Pour 6 tartelettes :

La ganache au café :

½ feuille de gélatine
190g de crème liquide entière + quantité nécessaire
20g de grains de café
40g de pépites de chocolat blanc (Valrhona Ivoire pour moi)

La veille :

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau pendant quelques minutes.
Mettez les grains de café dans un sac congélation et écrasez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Placez la crème liquide dans une casserole, et portez à ébullition. Retirez la casserole du feu et ajoutez-y les grains de café avant de couvrir et de laisser infuser une quinzaine de minutes.

Après le quart d’heure de repos, filtrez la crème à l’aide d’un tamis, puis rajoutez de la crème liquide pour être de nouveau à 190g. Portez à nouveau la crème à ébullition, puis ajoutez hors du feu la gélatine réhydratée et essorée en fouettant pour bien l’incorporer.

Versez ensuite la crème chaude sur le chocolat blanc et laissez reposer 30 secondes.

Fouettez ensuite le mélange pour obtenir une ganache bien lisse. Placez un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une croûte, et réservez au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même :

Sortez la ganache du réfrigérateur.

Fouettez la ganache à l’aide du fouet du robot, ou d’un batteur électrique jusqu’à ce que la préparation gonfle et se tienne comme une chantilly, puis réservez-la au réfrigérateur jusqu’au montage.

La pâte sablée au chocolat :

70g de beurre doux ramolli
40g de sucre glace
25g d’œuf
25g de cacao en poudre non sucré
85g de farine + pour fariner
1 pincée de sel
20g de poudre d’amandes

La veille :

Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélangez le beurre et le sucre glace à vitesse lente pendant 30 secondes.

Ajoutez l’œuf et continuez à battre jusqu’à obtenir un mélange homogène.
A part, mélangez la poudre d’amandes, le cacao non sucrée, la farine, et le sel.

Ajoutez lentement les poudres dans le bol du robot en continuant à battre à vitesse lente.

Arrêtez de battre dès que la pâte est lisse et les ingrédients bien incorporés.

Retirez alors la pâte du bol, puis étalez-la sur 2cm d’épaisseur de façon à obtenir un disque sur une feuille de film alimentaire. Placez la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Ensuite, abaissez la pâte en un rectangle de 3mm d’épaisseur, puis détaillez des cercles de diamètre supérieur à celui de vos cercles à tartelettes (environ 2cm de plus). Déposez les cercles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour même :

Sortez les cercles de pâte du réfrigérateur, puis placez-les quelques secondes entre vos mains pour les réchauffer légèrement, et donc pour pouvoir les manipuler plus facilement.
Chemisez vos cercles à tartelette (j’ai utilisé des cercles de 7.5cm, la recette indiquait 7cm) puis replacez les au réfrigérateur pendant quelques minutes (le temps que la pâte redurcisse, pour qu’elle conserve bien sa forme pendant la cuisson).
Préchauffez votre four à 170°C pour chaleur tournante ou 190°C pour un four ordinaire. Faites cuire les fonds de tarte pendant une quinzaine de minutes, les sablés doivent être bien cuits.

Le caviar au chocolat :

1.5 litre d’huile de pépin de raisin
3.5 feuilles de gélatine
130g de lait entier
60g de crème liquide entière
50g de sucre
2g d’agar-agar en poudre
25g de pâte de cacao finement émincée (j’en ai trouvé sous forme de tablette dans un magasin bio)
2g de colorant alimentaire noir en gel

La veille :

Placez l’huile de pépins de raisin dans un saladier de 10cm de hauteur (la hauteur est très importante, c’est ce qui va permettre aux billes de chocolat de se former). Mettez le saladier au congélateur pendant minimum 3h (je l’ai laissé au congélateur toute la nuit, je n’ai réalisé la suite que le lendemain ; la recette indiquait de réaliser le caviar de chocolat la veille, mais je n’ai pas eu le temps donc je l’ai fait le jour même).

La veille, ou le jour même :

Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent.
Portez à ébullition le lait et la crème, puis ajoutez-y le sucre et l’agar-agar préalablement mélangés en fouettant doucement.

Baissez le feu pour que le mélange soit frémissant, et laissez cuire pendant 4 minutes. Retirez la casserole du feu, puis incorporez la gélatine réhydratée et essorée en fouettant pour obtenir un mélange bien lisse. Ajoutez ensuite la pâte de cacao puis le colorant noir en mélangeant bien pour obtenir une crème lisse et homogène.

Laissez refroidir le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne une température comprise entre 45 et 50°C.
Ici, la recette disait de mettre la gelée dans une poche à douille et de découper un trou de la taille d’une pointe de stylo-bille au bout de la poche. J’ai préféré utiliser une petite pipette (style pipette à doliprane) pour mieux maitriser la chute des gouttes dans l’huile, mais vous pouvez utiliser une poche à douille.
Sortez le saladier d’huile de pépin de raisin. Positionnez la poche à douille environ 25cm au-dessus de l’huile, et faites-la aller et venir : la gelée de chocolat va couler dans l’huile froide, et en atteignant la surface, elle va s’enfoncer et se solidifier en quelques secondes. (Pas de photo pour cette étape, j’avais besoin de mes deux mains, mais ce n’est vraiment pas difficile une fois que l’on a compris comment ça fonctionne).
Une fois la poche à douille vide, égouttez le caviar de chocolat à l’aide d’un tamis, puis rincez-le légèrement et délicatement pour enlever l’excédent d’huile. Egouttez bien, puis réservez au frais jusqu’au montage.

Le coulis de caramel :

320g de crème liquide entière
200g de sirop de maïs clair
50g de cassonade
100g de sucre
4g de sel

Ce n’était pas précisé, mais j’ai préféré faire le caramel la veille pour qu’il ait bien le temps de refroidir (à température ambiante, avant de le mettre au frais) et d’avoir une texture onctueuse au moment du montage.

Mélangez la crème entière, le sirop de maïs (je n’ai pas réussi à en trouver, je l’ai remplacé par moitié sirop de glucose, moitié sucre inverti) et la cassonade dans une casserole. Portez à ébullition, puis retirez la casserole du feu en maintenant le mélange au chaud.

Ensuite, faites un caramel à sec en ajoutant progressivement le sucre dans une casserole. Quand tout le sucre est fondu, avec une couleur caramel, ajoutez 1/3 de la crème liquide chaude, en mélangeant bien (attention aux éclaboussures). Ajoutez encore 1/3 de la crème, puis le dernier tiers, toujours en mélangeant bien pour avoir un caramel uniforme.

Continuez à fouetter le caramel sur feu doux pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à atteindre la température de 105°C.

Retirez alors la casserole du feu, puis incorporez la fleur de sel. Versez dans un saladier, et laissez refroidir complètement, en mélangeant de temps en temps pour garder un caramel bien homogène.

Placez ensuite le caramel dans une poche à douille, et réservez au réfrigérateur.

La crème chantilly à la vanille :

240g de crème liquide entière
20g de sucre
Les graines raclées de ½ gousse de vanille fendue (de préférence de Tahiti)

Fouettez la crème liquide avec le sucre et les graines de vanille jusqu’à avoir une chantilly bien ferme, puis réservez-la au réfrigérateur.

Le montage :

Remplissez de caramel le tiers de chaque tartelette.

Recouvrez de ganache montée au café jusqu’à hauteur des tartelettes.

Placez autour des tartelettes un emporte-pièce de même taille, mais assez haut. Garnissez chaque tartelette de quelques cuillères de caviar de chocolat.

Terminez en formant des quenelles de chantilly à l’aide d’une petite cuillère préalablement trempée dans de l’eau chaude. Déposez une quenelle sur chaque tartelette, puis décorez, si vous avez, avec de la feuille ou de la poudre d’or.
Il ne vous reste plus qu’à déguster ;-)