Galette frangipane & pommes caramélisées

On est le dernier jour de janvier, il s’agit donc de la dernière recette de galette, mais pas n’importe laquelle : composée d’une pâte feuilletée inversée (recette de Cédric Grolet), d’une frangipane (mélange de la crème d’amande de Cédric Grolet que j’avais adorée dans sa galette 100% amande et d’une crème pâtissière à la vanille) et de pommes caramélisées, cette galette est super fondante et gourmande. Je me suis inspirée d’une galette que j’avais goûtée l’an dernier à Nice, la Miss Tatin de Pascal Lac. Même ceux qui n’aiment pas trop la galette avaient adoré cette version, je me suis donc lancée dans mon interprétation de cette galette aux pommes.

Durée de préparation : 4 jours pour la pâte feuilletée inversée (1h ou 1h30 de travail effectif mais beaucoup de repos) + 1h15

Pâte feuilletée inversée:

Cette recette donne environ 2kgs de pâte feuilletée, donc bien sûr vous en aurez beaucoup trop, vous pouvez la découper en pâtons et la congeler, elle sera toute prête pour un futur mille-feuille/galette/saint-honoré…

Beurre manié :

225g de farine T45
225g de farine T55
900g de beurre sec

A l’aide du batteur muni de la feuille, ou à la main, mélangez les deux farines et le beurre jusqu’à obtenir un mélange homogène. Arrêtez de travailler la pâte dès ce moment-là, filmez-la et réservez-la au frais.

Détrempe :

180g d’eau
3g de vinaigre blanc
20g de fleur de sel
420g de farine T55
140g de beurre sec

Mélangez l’eau, le vinaigre et la fleur de sel jusqu’à ce que le sel soit parfaitement dissous. Placez le mélange dans le fond de la cuve, puis recouvrez-le avec la farine. Ajoutez ensuite le beurre à température ambiante, puis mélangez jusqu’à avoir un mélange homogène. Filmez la pâte et mettez-la au frais.

Après 2h de repos au réfrigérateur, sortez le beurre manié, puis 10 minutes après la détrempe (afin que les deux pâtes soient à la même consistance). Etalez le beurre en un carré de 3cm d’épaisseur, puis la détrempe en un carré plus petit.

Enfermez la détrempe dans le beurre, puis étalez la pâte en un grand rectangle.

Repliez-la comme un portefeuille, tournez-la d’un quart de tour et étalez-la à nouveau.

Désolée pour la qualité des photos, mais au moins vous pouvez voir les gestes à réaliser avec la pâte :-)

Repliez-la à nouveau, puis placez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 24h. Recommencez cette opération deux fois : deux tours, puis 24h au réfrigérateur, 2 tours puis 24h au réfrigérateur.

Crème d’amandes torréfiées :

60g de poudre d’amandes
48g de beurre
37g de sucre glace
8g de poudre à crème
35g d’œufs
26g de lait d’amande à température ambiante
85g de crème liquide

Je vous conseille de préparer la crème d’amande la veille de la cuisson de la galette, je vous explique dans le paragraphe « montage et finitions » pourquoi ;-)
Faites torréfier la poudre d’amande pendant 30 minutes à 180°C puis laissez-la refroidir à température ambiante.

Réalisez un beurre noisette avec 32g de beurre et laissez-le refroidir.
Placez ensuite le beurre noisette refroidi et le reste du beurre dans la cuve du batteur.

Une fois que les deux beurres sont bien mélangés, ajoutez le sucre glace, la poudre à crème et la poudre d’amande. Ajoutez ensuite progressivement l’œuf battu et le lait d’amande jusqu’à avoir une crème bien homogène.

Battez la crème liquide en crème fouettée, et incorporez-la à la crème d’amande délicatement, à l’aide d’une maryse.

Crème pâtissière :

150g de crème pâtissière Jacques Genin

93g de lait
31g de crème liquide
15g de jaune d’œuf
18g de sucre
1 gousse de vanille
11g de poudre à flan

Portez à ébullition le lait, la crème et les grains de vanille. Pendant ce temps, fouettez le jaune d’œufs avec le sucre et la poudre à flan.

Quand le lait est bouillant, versez-en la moitié sur les œufs en remuant bien, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.

Débarrassez ensuite la crème dans un récipient, filmez-la au contact et réservez-la au frais.

Frangipane:

Pesez la crème d’amande (normalement vous en avez autour de 300g), et ajoutez-y la moitié de ce poids en crème pâtissière refroidie (environ 150g).

Pommes caramélisées :

250g de pommes épluchées et coupées en petits cubes
50g de sucre
20g de beurre

Préparez un caramel à sec avec le sucre. Quand il a une jolie couleur, ajoutez-y le beurre puis les cubes de pommes en remuant bien.

Laissez cuire pendant 15-20 minutes (les pommes doivent encore se tenir mais être bien moelleuses et caramélisées) puis réservez jusqu’au montage.

Montage et finitions:

1 jaune d’œuf
Un peu de crème liquide (facultatif)

Etalez la pâte feuilletée, puis détaillez deux cercles, un de 22 et un de 24cm. Sur le premier, pochez un peu de frangipane, puis déposez par-dessus des pommes caramélisées.

Pochez à nouveau la frangipane par-dessus, puis recouvrez le tout avec la deuxième pâte. Utilisez un peu d’eau pour souder les deux pâtes, en appuyant avec les doigts pour ne pas avoir de fuite à la cuisson. Retaillez la galette pour égaliser les bords, puis retournez-la et placez-la au frais au moins 30 minutes.

Mélangez le jeune d’œuf avec une cuillère à café de crème liquide, puis badigeonnez une première fois la galette avec ce mélange. Laissez sécher, puis recommencez une deuxième fois l’opération. Rayez la galette à l’aide du dos d’un couteau, plus faire cuite 30 à 40 minutes à 170°C.

Et voilà, votre galette est prête ! Je vous conseille de la déguster tiède, avec les pommes caramélisées c’est vraiment pas mal ;-)