Fougasse d'Aigues-Morte

Après 3 ans à Lille, me revoilà dans le sud depuis quelques semaines, ce qui m’a donné envie de reproduire certaines spécialités locales, ici la fougasse d’Aigues-Morte. Il s’agit d’une brioche / fougasse sucrée, parfumée à la fleur d’oranger, bien moelleuse avec une croûte croustillante qui se forme à la cuisson.
 
 

 
 Temps de préparation : 30 minutes (selon votre robot) + repos + 20 minutes de cuisson
 Pour une plaque de 40x30cm :

 

La pâte à fougasse :

 20g de levure fraiche
 60g de crème liquide entière
 480g de farine T45
 125g de sucre
 3 œufs
 65g d'eau de fleur d'oranger
 10g de sel
 125g de beurre
 85g d’eau
 
 Au fond de la cuve du robot muni du crochet, mélangez la levure fraiche émiettée et la crème liquide.
 
 

 
 Recouvrez avec la farine, puis ajoutez l’eau de fleur d’oranger, les œufs, le sucre et le sel.
 
 

 
 Pétrissez pendant environ 15 minutes, jusqu’à obtention d’une pâte qui se détache des parois du bol et qui est bien homogène.
 
 

 
 Ensuite, ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux et pétrissez à nouveau pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne bien lisse et élastique.
 
 

 
 Enfin, ajoutez l’eau petit à petit (en 4 ou 5 fois), en pétrissant toujours jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée.
 
 

 

 
 Laissez pousser la pâte à température ambiante pendant 30 minutes, puis dégazez-la et placez-la au réfrigérateur pour la nuit (ou à défaut, au moins 3 heures).
 
 

 

 
 Le lendemain, dégazez la pâte et étalez-la sur une plaque d’environ 40x30cm recouverte de papier sulfurisé.
 
 

 

 

 
 Laissez-la pousser pendant 1h30 (à ajuster selon la température ambiante).
 
 

La cuisson :

 30g d’eau de fleur d’oranger 
 35g de beurre 
 70g de sucre 
 QS de sucre
 
 Faites fondre le beurre, puis ajoutez la fleur d’oranger et le sucre. 
 Etalez délicatement les 2/3 du mélange au pinceau sur la pâte à fougasse, et saupoudrez de sucre. 
 
 

 
 Enfournez-la dans le four préchauffé à 170°C pendant 15 minutes. Sortez-la du four, puis étalez le reste du mélange beurre-sucre-fleur d’oranger et saupoudre à nouveau de sucre. Enfournez pour encore 5 minutes de cuisson, puis laissez tiédir avant de découper et de vous régaler !