Gâteau basque à la myrtille (Cédric Grolet)

Un nouveau gâteau basque par ici, en version fruitée et de saison cette fois-ci ! J’ai trouvé cette recette dans le livre Opéra de Cédric Grolet, et la voilà donc, avec quelques modifications suite à des quantités trop grandes ou des erreurs. C’est un gâteau plutôt facile à réaliser, il faut par contre bien respecter les temps de refroidissement et de repos au frais pour la pâte (c’est une pâte très beurrée donc beaucoup plus facile à travailler quand elle est bien froide).
 

 
Temps de préparation : 1 heure + 30 minutes de cuisson
Pour 10 personnes | un gâteau rectangulaire de 30x11cm :

 

Pâte sablée :

 250g de beurre
 220g de cassonade
 90g d’œuf
 310g de farine T55
 155g de poudre d’amande
 4g de levure (au lieu des 160g indiqués dans le livre ^^)
 3g de sel
 
 Etant donné le reste de pâte que j’ai eu, je pense que vous pouvez diminuer les proportions en utilisant un œuf (50 à 60g) au lieu de 90g.

 Mélangez le beurre avec la cassonade.
 
 

 
 Ajoutez l’œuf, puis la farine, la poudre d’amande, la levure et le sel.
 
 

 

 
 Quand la pâte est homogène, divisez-la en deux parties, puis étalez chaque partie sur 3mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
 
 

 
 Mettez-les au congélateur pour 40 minutes (je les ai mises au réfrigérateur pendant 1 heure à la place).
 
 

Crème d’amande :

 15g de beurre
 30g de sucre
 100g de poudre d’amande (30g dans la recette originale, mais la crème obtenue était trop liquide pour moi)
 125g d’œufs
 
 Mélangez à l’aide de la feuille du robot le beurre avec le sucre et la poudre d’amande pendant une dizaine de minutes.
 
 

 
 Ajoutez ensuite les œufs en continuant à mélangez pendant 2 à 3 minutes. Conservez la crème d’amande au réfrigérateur jusqu’au montage.
 
 

Compotée de myrtilles : 

 500g de myrtilles
 50g de sucre
 5g de pectine NH
 
 Dans le livre les quantités étaient deux fois plus importantes (1kg de myrtilles pour 100g de sucre et 10g de pectine NH), j’ai tout diminué par 2 et c’était suffisant.

 Réservez quelques myrtilles fraiches pour le montage.
 Recette originale : mettez les myrtilles avec la moitié du sucre dans une sac sous vide et faites cuire 20 minutes à 100°C. Versez dans une casserole et ajoutez en pluie l’autre moitié du sucre préalablement mélangé à la pectine. Laissez bouillir 3 minutes, puis faites refroidir.
 Ma version, sans cuisson sous vide : mettez les myrtilles dans une casserole et faites-les cuire à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu’à obtention d’une compotée.
 
 

 
 Ajoutez alors le sucre et la pectine mélangés en fouettant et laissez cuire 3 minutes après ébullition. Laissez refroidir.
 
 

 
 

Montage et cuisson :

 1 œuf pour la dorure 
 
 Foncez votre cadre ou moule avec la première pâte. 
 
 

 
 Garnissez avec la crème d’amande, puis la compotée de myrtilles et enfin les myrtilles fraiches. 
 
 

 

 

 
 Recouvrez avec la deuxième pâte, puis placez au réfrigérateur pour 15 minutes. Dorez une première fois, puis remettez au frais pendant 15 minutes. Ensuite, dorez une deuxième fois puis rayez la pâte avec une lame de couteau. 
 
 

 
 Percez le gâteau à quelques endroits pour qu’il n’explose pas à la cuisson.
 Enfournez dans le four préchauffé à 175°C pendant 30 minutes. Laissez refroidir, puis régalez-vous !