Tarte chocolat & caramel
08 novembre 2021
Difficulté :
Matériel :
Fouet
Rouleau à pâtisserie
Plaque perforée
Poches à douille
Douille 12mm
Cercle cannelé De Buyer
Ingrédients :
J’ai utilisé le chocolat Guanaja de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
Temps de préparation : 55 minutes + 20 minutes de cuisson + repos
Pour une tarte de 20cm de diamètre :
Pâte sucrée :
1 œuf (50g)
60g de beurre pommade
90g de sucre glace
30g de poudre d’amande
160g de farine
50g de maïzena
Mélangez le beurre bien pommade avec le sucre glace et la poudre d’amande.
Quand le mélange est homogène, ajoutez l’œuf puis la farine et la maïzena.
Mélangez rapidement pour avoir une boule homogène, puis filmez la pâte et mettez-la au réfrigérateur pour minimum 1 heure.
Ensuite, étalez-la sur 2 à 3mm d’épaisseur, puis foncez votre cercle et mettez la pâte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (ou au congélateur pendant 30 minutes).
Ensuite, enfournez le fond de tarte à 170°C pour environ 20 minutes de cuisson (la pâte doit être dorée), puis laissez-la refroidir.
Caramel au beurre salé :
180g de sucre
105g de crème liquide entière
75g de beurre
Fleur de sel
Préparez un caramel à sec avec le sucre.
Faites chauffer la crème.
Quand le caramel a une couleur ambrée, déglacez-le petit-à-petit avec la crème en remuant régulièrement.
Laissez-le cuire 3 minutes à feu moyen, puis ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, mélangez bien, et laissez refroidir totalement.
Ganache au chocolat :
205g de crème liquide entière
40g de miel
170g de chocolat noir
35g de beurre
Faites fondre le chocolat doucement.
Faites chauffer la crème avec le miel. Versez-la sur le chocolat en plusieurs fois en mélangeant bien. Quand la ganache est homogène, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux puis passez la ganache au mixeur plongeant.
Laissez-la cristalliser à température ambiante (si vous êtes pressé, vous pouvez la mettre au réfrigérateur, mais surveillez qu’elle ne devienne pas trop froide sinon elle sera plus difficile à pocher).
Montage :
Perles croustillantes au chocolat
Fleur de sel
Etalez le caramel sur le fond de tarte (en en gardant un peu de côté pour la déco).
Recouvrez de perles croustillantes, puis pochez la ganache au chocolat.
Aplatissez certaines pointes, puis décorez avec du caramel et de la fleur de sel. Conservez la tarte à température ambiante (ou bien sortez-la du réfrigérateur bien à l’avance), puis régalez-vous !
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