Galette agrumes & fleur d'oranger (Maxime Frédéric)

30 janvier 2019

Difficulté :

Après la galette brioche feuilletée chocolat et noisette, j’ai eu envie de m’attaquer à la galette star de ce début d’année 2019, celle de Maxime Frédéric au George V. La recette est parue dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie, et une vidéo du montage de la galette a été postée sur instagram, donc plus aucune excuse pour ne pas la réaliser ! Cette galette est composé d’une pâte feuilletée inversée et d’une crème frangipane parfumée aux agrumes et à la fleur d’oranger (que je vous conseille fortement, si vous n’avez pas la motivation de suivre toute la recette, vous pouvez réaliser une galette classique avec deux pâtes feuilletées et cette très bonne crème frangipane), mais ce qui fait son originalité est qu’elle est recouverte d’une « tranche » de pâte sablée feuilletée caramélisé, ce qui donne à la galette une texture incroyable. Evidemment, il faut s’organiser mais le résultat en vaut la peine ! Enfin, j’ai fait des ajustements au niveau des quantités astronomiques données dans la recette, tout est indiqué au fur et à mesure.

Temps de préparation : environ 2h + beaucoup de temps de repos/congélation + 45 minutes de cuisson

Pour une galette de 16cm de diamètre :

Crème pâtissière :

J’ai réduit les quantités de façon à avoir seulement la bonne quantité de crème et pas de reste/gaspillage.

80g de lait
9g de crème liquide
4,5g de maïzena
4,5g de farine
7,5g de sucre
16g de jaune d’œuf
2,3g de miel de châtaigner

Portez le lait et la crème à ébullition.
Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre, le miel, la farine et la maïzena, puis versez le liquide chaud dessus en fouettant.

Reversez le mélange dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant constamment.

Débarrassez dans un plat et filmez au contact puis laissez refroidir.

Crème frangipane à la fleur d’oranger :

40g de poudre d’amande
5g de maïzena
14g de sucre de canne
32g de beurre
5g de miel de châtaigner
4g de pâte de vanille de Tahiti (j’ai utilisé de la poudre de vanille)
Le zeste d’un quart de citron
Le zeste d’un quart d’orange
24g d’œuf
4g de fleur d’oranger
50g de crème pâtissière

Placez tous les ingrédients sauf les œufs et la crème pâtissière dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélangez.

Quand le mélange est homogène, ajoutez les œufs et continuez à mélanger 5 minutes à vitesse moyenne.

Ajoutez enfin la crème pâtissière.

Pesez 170g de crème puis versez-la dans un moule de 16cm de diamètre. Lissez la surface et placez au congélateur.

Feuilletage inversé :

J’avais déjà du feuilletage inversé au congélateur réalisé plus tôt donc je n’ai pas suivi cette recette, mais voici les quantités si vous voulez suivre la recette :

Pour 30 galettes :

1690g de beurre
675g de farine T45
640g d’eau
60g de sel
510g de beurre pommade
1575g de farine T55

Préparez le beurre manié en mélangeant le beurre et la farine T45.
Préparez la détrempe : dissolvez le sel dans l’eau froide, ajoutez le beurre pommade et la farine T55 et mélangez au crochet jusqu’à avoir une pâte homogène.
Etalez la détrempe en un petit rectangle, et enfermez-la dans le beurre manié étalé en un plus grand rectangle.
Faites 4 tours simples, puis étalez sur une épaisseur de 1,25mm. Détaillez deux cercles de 16 et 20cm.

Feuilletage sablé :

J’ai divisé les quantités données par la recette par 5. La recette était donnée pour 30 galettes, j’ai donc réduit les quantités mais évidemment on peut difficilement faire une plus petite quantité si on veut pouvoir faire un rouleau et recouvrir la galette ! Voilà donc les quantités que j’ai utilisées :

132g de farine T55
280g de farine T45
80g de beurre
200g de crème liquide
10g de sel
20g de sucre de canne
200g de beurre de tourage

Sablez le beurre et les deux farines à l’aide du robot muni de la feuille ou à la main.

Dissolvez le sel et le sucre dans la crème liquide puis versez ce mélange sur le sablage précédent. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Laissez reposer un peu la pâte au réfrigérateur, puis étalez-la en un grand rectangle. Etalez le beurre de tourage en un plus petit rectangle, et enfermez-le dans la détrempe.

Réalisez quatre tours doubles : étalez la pâte en un grand rectangle, repliez-la comme sur les photos, tournez la pâte d’un quart de tour, laissez-la reposer au frais minimum 30 minutes puis recommencez jusqu’à arriver à 4 tours.

Laissez la pâte au réfrigérateur, puis étalez-la sur 5mm d’épaisseur. Si comme moi vous avez divisé les quantités, il faut l’étaler de façon à avoir un ruban de 6 ou 7m maximum. On obtient donc un ruban de plusieurs mètres de longueur, ce qui est problématique puisque nous ne sommes pas très nombreux à avoir une table de plusieurs mètres de longueur. J’ai don réalisé le rouleau en plusieurs fois : j’ai fait plusieurs rubans d’un mètre de longueur que j’ai collé les uns aux autres avec un pinceau et un peu d’eau au fur et à mesure que je roulais la pâte. Il faut obtenir un rouleau de 20cm de diamètre.

Une fois le rouleau réalisé, placez-le au congélateur.

Montage :

Placez la pâte feuilletée de 20m de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé ou un silpat.
Mettez au centre la crème frangipane congelée, puis recouvrez avec la petite pâte feuilletée. Collez les bords de la grande pâte sur la petite pâte avec un jaune d’œuf (j’ai utilisé de l’eau). Dorez la galette à l’aide d’un jaune d’œuf, et piquez-la avec un cure-dent.

Découpez une tranche fine de pâte sablée feuilletée, et disposez la galette sur cette pâte sablée. Saupoudrez le dessous avec de la cassonade.

Relevez les bords pour emprisonner la galette dans la pâte sablée feuilletée.
Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes.

Dans le magazine, la recette s’arrête là, mais Maxime Frédéric a posté une vidéo de la péparation de la galette sur son compte instagram, dans laquelle on le voit saupoudrer sa galette de poudre de caramel à la fin de la cuisson. J’ai donc réalisé un caramel à sec, que j’ai ensuite laissé cristalliser avant de le mixer pour obtenir une poudre. Depuis, Maxime Frédéric a également donné la recette de son caramel dans un commentaire : 600g de sucre de canne bio, 200g d’eau et 100g de glucose cuits ensemble jusqu’à obtention d’un caramel puis refroidi et mixé.

Au bout de 40 minutes de cuisson, j’ai sorti ma galette du four et je l’ai saupoudrée de caramel en poudre avant de la remettre au four pour les 5 dernières minutes de cuisson.