Eclairs au chocolat (Dalloyau)

En feuilletant un ancien numéro de Fou de Pâtisserie, je suis tombée sur cette recette de Dalloyau, les religieuses au chocolat. La crème, mélange de crème pâtissière et de ganache au chocolat m’a intriguée, donc je me suis lancée dans une fournée d’éclairs au chocolat, le dessert qui fait toujours plaisir à tout le monde ! Cependant, j’ai utilisé ma recette de pâte à choux qui marche toujours très bien chez moi.
 
Matériel :
Fouet
Plaque de cuisson
Poches à douille
Douille 8mm
Douille petit four 14mm

Ingrédients :
 J’ai utilisé le chocolat Guanaja de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).

Temps de préparation : 1 heure + 30 minutes de cuisson
Pour 12 à 15 éclairs :

 

Pâte à choux :

 75g de lait
 75g d’eau
 1 pincée de sel
 1 pincée de sucre
 1 cuillère à café de miel
 60g de beurre
 90g de farine T55
 150g d’œufs (environ 3 œufs)
 
 Faites chauffer le lait avec l’eau, le sel, le sucre, le miel et le beurre.
 
 

 
 Quand le beurre est totalement fondu et le liquide est à ébullition, ajoutez en une fois la farine et mélangez bien.
 Remettez la casserole sur le feu et desséchez la pâte pendant 2 minutes en remuant constamment une fine pellicule doit se former au fond de la casserole.
 
 

 
 Versez la pâte dans le bol du robot muni de la feuille et mélangez quelques minutes pour qu’elle refroidisse.
 
 

 
 Ajoutez progressivement les œufs en mélangeant bien entre chaque ajout jusqu’à obtention d’une pâte satinée qui forme le ruban.
 
 

 
 Pochez des éclairs sur une plaque, saupoudrez de sucre glace et enfournez dans le four préchauffé à 170°C chaleur statique pendant environ 35 minutes sans ouvrir le four.
 
 

 
 Laissez refroidir.
 
 

 
 

Crème au chocolat :

 Crème pâtissière :
300g de lait entier
 75g d’œuf
 3 jaunes d’œuf
 90g de sucre
 45g de maïzena
 37g de beurre
 1 gousse de vanille
 
 Faites chauffer le lait avec les grains de vanille.
 Fouettez les œufs et jaunes d’œuf avec le sucre et la maïzena.
 
 

 
 Versez le lait chaud petit à petit sur les œufs en mélangeant bien, puis reversez le tout dans la casserole.
 
 

 
 Faites épaissir en fouettant constamment sur feu moyen.
 
 

 
 Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez bien, puis filmez au contact et faites refroidir au réfrigérateur.
 
 

 
 Ganache :
105g de lait entier
 45g de crème liquide
 8g de miel
 27g de cacao en poudre sans sucre
 107g de chocolat noir à 70% de cacao
 
 Faites chauffez la crème avec le lait et le miel.
 Faites fondre le chocolat, puis ajoutez le cacao tamisé et versez le liquide chaud dessus en mélangeant bien pour obtenir une ganache lisse et brillante (vous pouvez utiliser un mixeur plongeant).
 
 

 
 Quand la ganache a refroidi, mélangez-la à la crème pâtissière.
 
 

 
 

Finitions :

 400 de fondant au chocolat 
 
 Versez la crème dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse. Garnissez les éclairs en perçant trois trous sous chaque éclair.
 Ensuite, faites chauffer le fondant sans dépasser les 37°C (s’il est trop épais, vous pouvez le diluer avec un peu de sirop de sucre de canne). Glacez les éclairs, laissez cristalliser puis régalez-vous !