Bûche straciatella

Deuxième bûche pour ce Noël 2021, cette fois-ci version Straciatella : un cookie tout chocolat surmonté d’une mousse vanille & copeaux de chocolat et d’un insert crémeux au chocolat noir, un programme alléchant et pas trop compliqué pour délicieux résultat 😊
 
 Matériel :
Thermomètre
Fouet
Plaque perforée
Moule bûche de Buyer
Moule insert bûche de Buyer 

Ingrédients :
J’ai utilisé la vanille Norohy, et les chocolats Ivoire et Caraïbes de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).

Temps de préparation : 1h15 + 15 minutes de cuisson + congélation et décongélation
 Pour une bûche de 30cm de longueur :

 

Insert crémeux au chocolat :

 90g de lait entier
 90g de crème liquide entière
 35g de jaunes d’œufs
 15g de sucre
 65g de chocolat à 66% de cacao
 
 Faites chauffer le lait avec la crème. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis versez le liquide chaud dessus en remuant bien.
 
 

 

 
 Reversez le tout dans la casserole, puis faites cuire en mélangeant constamment jusqu’à 83°C. Ensuite, versez la crème sur le chocolat et mélangez à la maryse ou au mixeur plongeant.
 
 

 
 Versez le crémeux dans le moule à insert et placez au congélateur jusqu’au montage.
 
 

 
 

Cookie chocolat :

 110g de chocolat à 66% de cacao
 40g de beurre
 1 œuf
 70g de sucre
 50g de farine
 6g de levure chimique
 90g de pépites de chocolat
 
 Faits fondre le chocolat avec le beurre.
 Fouettez l’œuf avec le sucre, puis ajoutez le chocolat et le beurre fondus. Terminez en incorporant la farine, la levure et enfin les pépites de chocolat.
 
 

 
 Etalez la pâte dans un moule (j’ai utilisé un cercle à tarte), puis enfournez à 175°C pendant 15 minutes et laissez refroidir.
 
 

 
 

Mousse à la vanille :

 2,7g de gélatine
 68g de lait entier
 14g de mascarpone
 1 gousse de vanille
 14g de sucre (1)
 23g de jaunes d’œufs
 8g de sucre (2)
 300g de crème liquide entière
 100g de copeaux de chocolat
 
 Faites réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
 Faites chauffer le lait avec le mascarpone, les grains de vanille et le sucre (1).
 
 

 
 Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre (2).
 
 

 
 Versez le liquide chaud dessus, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant sans cesse jusqu’à 83°C. Ajoutez la gélatine réhydratée et bien essorée.
 
 

 

 
 Laissez refroidir jusqu’à 30°C, puis montez la crème liquide en chantilly (pas trop ferme, sinon elle sera plus difficile à incorporer).
 
 

 
 Ajoutez-la délicatement à la crème anglaise à la vanille, incorporez les copeaux de chocolat puis passez immédiatement au montage.
 
 

 

 
 

Montage et décoration :

 300g de chocolat ivoire
 40g d’huile de pépin de raisin
 50g de chocolat noir 
 
 Versez la moitié de la mousse dans le moule à bûche (s’il est en inox et non en silicone, pensez à utiliser une feuille de papier guitare pour faciliter le démoulage). 
 

 
 Ajoutez l’insert au centre, puis recouvrez avec le reste de mousse. 
 
 

 

 
 Enfin, déposez le biscuit découpé à la bonne taille. Placez la bûche au congélateur jusqu’à congélation complète. 
 Ensuite, faites fondre le chocolat blanc et ajoutez l’huile. 
 
 

 
 Fates fondre le chocolat noir. Laissez le chocolat redescendre à 35°C, puis démoulez la bûche. 
 
 

 
 Placez-la sur une grille et versez le chocolat blanc dessus. Ensuite, trempez un pinceau dans le chocolat noir et « aspergez » la bûche. 
 Placez la bûche au réfrigérateur et laissez-la décongeler au moins 3 heures avant de vous régaler !