Bûche noisette, fève tonka & caramel (sans gluten)

Quatrième bûche de ce Noël 2021, cette fois-ci avec de la noisette bien sûr ! Associée ici avec la fève tonka et un insert de crémeux caramel, mais vous pouvez bien sûr retirer la fève tonka si vous n’aimez pas ça, ou la remplacer par de la vanille, de la cannelle… Cette bûche est sans gluten, mais vous pouvez également remplacer les pétales de maïs par des crêpes dentelles dans le croustillant si vous préférez. Enfin, niveau organisation, vous pouvez préparer la bûche bien en avance et ne faire que le glaçage au dernier moment ; vous pouvez même diviser les tâches sur plusieurs jours (un jour l’insert, un autre biscuit + croustillant, un autre mousse, et enfin le glaçage) puisque tous les éléments se conservent au congélateur.
 
Matériel :
Thermomètre
Mini spatule coudée
Plaque perforée
Moule bûche de Buyer
Moule insert bûche de Buyer

Ingrédients :
J’ai utilisé les noisettes Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
J’ai utilisé les chocolats Azelia et Bahibé de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).

Temps de préparation :
 Pour une bûche de 30cm de longueur :

 

Caramel tonka :

 100g de sucre semoule
 120g de crème liquide entière
 ½ fève tonka
 2 jaunes d’œufs
 30 de beurre
 100g de chocolat au lait à 46% de cacao
 Une pincée de fleur de sel
 
 Préparez un caramel à sec avec le sucre. En parallèle, faites chauffer la crème avec la fève tonka râpée.
 
 

 
 Quand le caramel est ambré, déglacez-le avec la crème. Retirez-le du feu et laissez-le refroidir quelques minutes.
 
 

 
 Ajoutez les jaunes d’œufs en mélangeant bien (attention à ne pas les ajouter trop tôt, les œufs risqueraient de coaguler). Remettez sur le feu et faites cuire à 85°C comme une crème anglaise.
 
 

 
 Hors du feu, ajoutez le beurre, la fleur de sel et enfin le chocolat.
 
 

 
 Mélangez bien, puis versez le caramel dans le moule à insert en métal préalablement chemisé de papier guitare (pour faciliter le démoulage). Pour cette recette, vous ne pouvez pas utiliser de moule en silicone (comme il s’agit de caramel, l’insert ne va pas durcir comme un insert classique) ; si vous n’avez pas de moule en métal et de feuille guitare, laissez refroidir le crémeux et pochez-le en un gros boudin au moment du montage, ou bien étalez-le sur le biscuit/croustillant et placez-le au congélateur.
 
 

 

 
 

Biscuit noisette :

 50g de beurre noisette (environ 70-75g de beurre au départ)
 40g de noisettes
 15g de poudre d’amande
 15g de poudre de noisette
 50g de sucre glace
 10g de maïzena
 10g de yaourt nature
 10g de miel
 38g de blancs d’œufs (1)
 38g de blancs d’œufs (2)
 27g de sucre semoule
 
 Préparez le beurre noisette : faites-le cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il cesse de crépiter et qu’il prenne une couleur ambrée. Laissez-le tiédir.
 
 

 
 Torréfiez les noisettes à 150°C pendant 15 minutes, puis laissez-les refroidir et hachez-les grossièrement. Ajoutez le sucre glace, les poudres d’amande et de noisette et la maïzena.
 
 

 
 Ajoutez le yaourt, le miel et les blancs d’œufs (1).
 
 

 
 Montez les blancs (2) en neige avec le sucre semoule.
 
 

 
 Ajoutez la meringue au mélange précédent en mélangeant délicatement à la maryse.
 
 

 
 Prélevez un quart de ce mélange et incorporez-le au beurre noisette.
 
 

 
 Ensuite, reversez dans le reste de la préparation et mélangez délicatement.
 
 

 
 Etalez le biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (le biscuit doit être un peu plus grand que le moule à bûche).
 
 

 
 Enfournez dans le four préchauffé à 165°C pendant 12 à 15 minutes.
 
 

Croustillant praliné :

 55g de chocolat azelia
 75g de praliné noisette
 45g de pétales de maïs
 
 Faites fondre le chocolat, puis ajoutez le praliné et les pétales de maïs.
 
 

 
 Découpez le biscuit noisette refroidi à la bonne dimension.
 
 

 
 Etalez le croustillant sur le biscuit, puis faites cristalliser au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’au montage.
 
 

 
 

Mousse praliné noisette & tonka :

 120g de lait entier
 120g de crème liquide entière
 50g de jaunes d’œufs
 20g de sucre
 6g de gélatine
 200g de praliné noisette
 1/3 de fève tonka
 150g de crème liquide entière à monter en chantilly
 
 Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
 Faites chauffer le lait et la crème avec la fève tonka.
 
 

 
 Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
 
 

 
 Versez le lait dessus en mélangeant bien, puis reversez dans la casserole. Fates cuire à 85°C en remuant constamment. Ensuite, ajoutez la gélatine réhydratée et bien essorée, puis le praliné.
 
 

 
 Laissez la crème anglaise refroidir à 35°C. Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
 
 

 
 Incorporez-la délicatement à la crème anglaise, puis passez immédiatement au montage.
 
 

 
 

Montage :

 Versez la moitié de la mousse dans le moule recouvert de feuille guitare.
 
 

 
 Ajoutez l’insert (même après plusieurs heures, il sera difficile à manipuler, c’est normal). Recouvrez de mousse.
 
 

 

 
 Terminez en ajoutant le biscuit et le croustillant.
 
 

 
 Placez au congélateur jusqu’à prise complète.
 
 

Glaçage rocher noisette :

 250g de chocolat au lait à 46% de cacao
 45g d’huile neutre type pépin de raisin
 50g de noisettes hachées  
 Quelques noisettes pour la déco 
 
 Faites fondre le chocolat doucement, puis ajoutez l’huile et les noisettes hachées. 
 
 

 
 Quand le glaçage est à environ 35°C, démoulez la bûche et placez-la sur une grille (posé sur un récipient pour récupérer l’excédent de glaçage). 
 
 

 
 Versez le glaçage dessus. 
 
 

 
 Décorez avec des noisettes, puis laissez décongeler au réfrigérateur minimum 3 à 4 heures et enfin régalez-vous !