Bûche gianduja & clémentine
13 décembre 2021
Difficulté :
Ingrédients :
J’ai utilisé le chocolat Bahibé de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
J’ai utilisé les noisettes Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
Matériel :
Thermomètre
Rouleau à pâtisserie
Plaque perforée
Moule à bûche Silikomart (j’ai utilisé le moule sans tapis à motif)
Moule à insert 25cm
Temps de préparation : 1h30 + 10 minutes de cuisson
Pour une bûche de 25cm de longueur :
Confit de clémentine :
355g de jus de clémentine
12g de pectine NH
75g de sucre semoule
Les zestes d’une clémentine
Mélangez le sucre et la pectine.
Faites chauffer le jus de clémentine, puis ajoutez le mélange sucre/pectine en pluie en mélangeant bien.
Portez à ébullition et poursuivez la cuisson pendant environ 2 minutes. Ensuite, versez le mélange dans un bol et faites refroidir totalement.
Quand le confit a pris et est froid, ajoutez les zestes.
Biscuit moelleux au gianduja :
50g de beurre
85g de gianduja
1 œuf
20g de sucre
30g de farine
40g de noisettes hachées
Faites fondre le beurre avec le gianduja.
Fouettez l’œuf avec le sucre, puis ajoutez le beurre et le gianduja.
Ensuite, incorporez la farine et enfin les noisettes hachées.
Versez dans un moule d’environ la taille de votre moule à bûche sur 1cm d’épaisseur.
Enfournez dans le four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes.
Laissez refroidir.
Quand le moelleux est froid, découpez-le à la taille de votre moule, puis en deux dans la longueur.
Recouvrez chaque biscuit avec la moitié du confit de clémentine, puis empilez-les.
Placez au congélateur jusqu’au montage.
Croustillant praliné noisette :
55g de chocolat au lait à 46% de cacao
85g de praliné
65g de crêpes dentelles
Faites fondre le chocolat, puis ajoutez le praliné. Incorporez ensuite les crêpes dentelles émiettées, puis étalez le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé, de la taille du moule à bûche.
Placez au congélateur jusqu’au montage.
Mousse gianduja :
140g de lait entier
1 gousse de vanille
50g de jaunes d’œufs
40g de sucre
4g de gélatine
180g de gianduja
180g de crème liquide entière
Mettez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer le lait avec les grains de vanille.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis versez le lait chaud dessus en mélangeant bien.
Reversez le tout dans la casserole, et faites cuire jusqu’à 85°C. Ensuite, hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée. Ajoutez ensuite le gianduja coupé en petits morceaux ou bien fondu.
Quand la crème est à environ 35°C, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
Incorporez la chantilly délicatement à la crème à l’aide d’une maryse, puis passez immédiatement au montage.
Montage :
Versez la moitié de la mousse dans le moule à bûche.
Ajoutez l’insert de biscuit et confit de clémentine, puis recouvrez avec la mousse.
Terminez avec le croustillant praliné, puis placez la bûche au congélateur jusqu’à prise complète.
Décoration :
Glaçage velours chocolat
Zestes de clémentine
Copeaux de gianduja
Démoulez la bûche, puis vaporisez-la immédiatement avec le glaçage velours couleur chocolat. Décorez avec les zestes et les copeaux de gianduja, puis placez au réfrigérateur minimum 4h pour décongélation avant de vous régaler !
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