Bûche glacée vanille, poire & citron vert

Ça y est, dernière recette de bûche de l’année par ici ! Comme chaque année, je vous propose une recette de bûche glacée, l’idéal pour finir en douceur et légèreté avec un gros repas de fête ! Je sus partie sur l’association vanille/poire/citron vert, la recette est vraiment facile, si vous avez une sorbetière, un thermomètre et un moule à bûche vous pouvez vous lancer sans problème 😊
 
Ingrédients :
J’ai utilisé la vanille Norohy de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
J’ai utilisé la poudre d’amande Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).

Matériel :
Moule bûche de Buyer
Moule insert bûche de Buyer
J’utilise la sorbetière Kenwood adaptée à mon robot chef titanium.
Thermomètre

Temps de préparation : 50 minutes + temps de refroidissement et dans la sorbetière
 Pour une bûche de 30cm de longueur :

 

Sorbet poire citron vert :

 350g de purée de poire
 50g de jus de citron vert
 80g d’eau
 70g de sucre
 35g de glucose en poudre
 2g de stabilisateur pour glaces et sorbets
 
 Commencez par éplucher et mixer les poires pour obtenir 350g, puis ajoutez le jus de citron vert.
 
 

 
 Mélangez le sucre et le glucose.
 Faites chauffer l’eau. Quand elle atteint 40°C, ajoutez 90g des sucres. A 50°C, ajoutez les 15g de sucre restants ainsi que le stabilisateur. Faites chauffer jusqu’à 85°C, puis retirez du feu et placez au réfrigérateur pendant minimum 4 à 5 heures. Ensuite, ajoutez le mélange poire-citron vert, et passez la préparation dans votre sorbetière.
 
 

 
 Versez dans le moule à insert puis placez au congélateur jusqu’au montage.
 
 

 
 

Dacquoise amande :

 90g de blancs d’œufs
 45g de sucre
 90g de sucre glace
 30g de farine
 90g de poudre d’amande
 
 Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’une meringue ferme et brillante.
 
 

 
 Ajoutez le sucre glace, la farine et la poudre d’amande préalablement tamisés délicatement à l’aide d’une maryse.
 
 

 

 
 Versez dans une poche à douille, puis pochez deux rectangles sur une feuille de papier sulfurisé : un de la taille de votre moule à bûche, l’autre de la même longueur mais plus étroit.
 
 

 
 Enfournez immédiatement dans le four préchauffé à 180°C pour 12 à 15 minutes de cuisson.
 Laissez refroidir.
 
 

 
 

Glace vanille citron vert :

 300g de crème liquide entière
 400g de lait entier
 100g de sucre
 80g de glucose en poudre
 5g de stabilisateur
 1 gousse de vanille
 Les zestes d’un citron vert
 
 Faites chauffer le lait avec les grains de vanille, puis ajoutez le sucre, le glucose et le stabilisateur préalablement mélangés. Portez à ébullition et laissez sur le feu le temps que le sucre soit totalement dissous.
 
 

 
 Faites totalement refroidir au réfrigérateur, puis ajoutez les zestes de citron vert. Montez la crème liquide en chantilly, puis ajoutez-la au mélange précédent.
 
 

 

 

 
 Versez dans la sorbetière.
 Quand la glace est prête, passez immédiatement au montage.
 
 

 
 

Montage :

 Versez la moitié de la glace vanille dans le moule.
 
 

 
 Ajoutez l’insert de sorbet, à nouveau un peu de glace puis la petite dacquoise.
 
 

 

 
 Versez le reste de glace vanille puis terminez avec la grande dacquoise. Placez au congélateur.
 
 

 

 
 

Glaçage neutre :

 400g de sucre
 260g d’eau 
 12g de gélatine
 un peu de poudre de vanille
 1 poire coupée en fine tranches puis emporte-piécé en petits cercles 
 
 Mettez la gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau froide. 
 Portez l’eau et le sucre à ébullition avec la vanille. 
 Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée. 
 
 

 

 
 Quand le glaçage est à 30-35°C, démoulez la bûche, placez-la sur une grille et versez le glaçage dessus. Décorez la bûche avec des morceaux de poire, puis régalez-vous !