Galette des rois poire, vanille & fève tonka

Nouvelle galette, fruitée cette fois-ci puisqu’en plus de la traditionnelle frangipane à l’amande, elle contient des poires rôties à la fève tonka. C’est une façon de cuire les poires que j’ai découverte lors de mon dernier séjour chez Valrhona avec Frédéric Bau, qui permet d’avoir des fruits bien parfumés et qui ne relâchent pas trop d’eau lors de la cuisson de la galette. Résultat, plus de fraicheur et toujours autant de gourmandise pour cette galette poire, vanille & tonka.
 
Matériel :
Fouet
Rouleau à pâtisserie
Plaque perforée

Ingrédients :
J’ai utilisé la poudre d’amande Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
J’ai utilisé la vanille Norohy de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).

Temps de préparation : 1h30, beaucoup de repos et 40 minutes de cuisson
Pour une galette de 25cm de diamètre environ :

 

La pâte feuilletée :

 375g de farine T55
 7g de sel
 185g d’eau
 50g de beurre
 200g de beurre de tourage
 
 Avec ces quantités vous aurez de quoi faire 2 galettes. Vous pouvez bien sûr congeler des pâtons pour une future utilisation.

 Faites fondre les 50g de beurre. Mélangez-le avec l’eau, puis ajoutez le sel et la farine. Pétrissez à petite vitesse pendant 2 à 3 minutes, puis formez une boule, étalez-la en un petit rectangle et mettez-la au réfrigérateur pendant minimum 45 minutes.
 
 

 

 
 Après le repos au réfrigérateur, travaillez le beurre au rouleau à pâtisserie (le but n’est surtout pas de le rendre pommade, mais plutôt de lui donner une texture élastique, qui ne se casse pas. Pour cela, tapez sur le beurre avec le rouleau, puis repliez-le et recommencez jusqu’à obtention de la bonne texture) puis étalez-le dans une feuille de papier sulfurisé pliée en carré.
 
 

 
 Ensuite, étalez la détrempe en un rectangle de la même largeur et trois fois plus long que le beurre.
 
 

 
 Déposez le beurre au milieu.
 
 

 
 Repliez la pâte de façon à recouvrir le beurre.
 
 

 
 Tournez la pâte d’un quart de tour, puis aplatissez le haut et le bas pour que la pâte ne se déforme pas en l’étalant.
 
 

 

 
 Etalez la pâte en un grand rectangle.
 
 

 
 Repliez la pâte comme sur la photo ci-dessous : rabattez une grande partie de la pâte du haut vers le bas, et une petite partie du bas vers le haut. Les deux parties ne doivent pas se chevaucher.
 
 

 
 Repliez encore la pâte en deux :
 
 

 
 Tournez la pâte d’un quart de tour, puis recommencez le même processus (étalez, repliez).
 
 

 

 

 

 

 

 
 Vous avez effectué deux tours doubles. A ce moment, enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 3 à 45 minutes (si besoin, si la pâte se réchauffe trop vite, vous pouvez la mettre au frais entre chaque tour).
 Après le repos, recommencez le même processus : enchainez deux tours doubles, puis mettez la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
 
 

La crème pâtissière :

 70g de lait
 15g d’œuf
 15g de sucre
 8g de maïzena
 ½ gousse de vanille
 
 Faites chauffer le lait avec la vanille.
 
 

 
 Fouettez l’œuf avec le sucre et la maïzena.
 
 

 
 Versez le lait chaud dessus, puis reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen en mélangeant constamment.
 
 

 

 
 Filmez la crème au contact et faites-la refroidir au réfrigérateur.
 
 

La crème d’amande :

 50g de beurre pommade
 50g de sucre glace
 50g de poudre d’amande
 10g de farine
 1 œuf
 
 Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez ensuite la poudre d’amande, puis la farine et terminez avec l’œuf.
 
 

 
 

La frangipane :

 Détendez la crème pâtissière avec un fouet, puis mélangez la crème pâtissière et la crème d’amande.
 
 

 
 

Les poires rôties à la fève tonka :

 1 poire
 1 cuillère à soupe d’huile de noisette ou d’amande
 1 fève tonka
 
 Lavez la poire, et coupez-la en petits cubes. Ajoutez l’huile et la fève tonka râpée, puis mélangez bien et étalez les morceaux sur une plaque de cuisson.
 
 

 

 
 Enfournez dans le four préchauffé à 190°C pendant 15 à 20 minutes, puis laissez refroidir.
 
 

Le montage et la cuisson :

 1 œuf et un peu de crème pour la dorure
 
 Détaillez votre pâte feuilletée en 4 morceaux égaux. Si vous ne faites qu’une seule galette, vous pouvez congeler deux des morceaux. 
 Etalez une des deux pâtes de façon à pouvoir détaillez un cercle d’environ 25cm de diamètre. Etalez la frangipane sur la pâte, en laissant environ 2cm de libre sur tout le pourtour. 
 
 

 
 Ajoutez la fève à ce moment-là en l‘enfonçant dans la crème. Ajoutez ensuite les morceaux de poire. 
 
 

 
 Etalez un tout petit peu d’eau sur le pourtour de la pâte (pour que la deuxième colle à la première). Etalez la deuxième pâte, puis recouvrez la frangipane avec. Appuyez légèrement sur le pourtour pour que les deux pâtes adhèrent l’une à l’autre et qu’il n’y ait pas de fuite à la cuisson. 
 
 

 
 Découpez la pâte avec un couteau bien aiguisé ou un cutter pour obtenir un cercle. 
 
 

 
 Mettez la galette au réfrigérateur pendant minimum 1h30 (vous pouvez la laissez la nuit entière). 
 Ensuite, retournez la galette, puis dorez-la une première fois avec le mélange œuf battu et une goutte de crème (attention à bien étalez la dorure et à ne pas la faire couler sur les côtés de la galette, cela empêcherait le feuilletage de se développer à la cuisson). Mettez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes. 
 
 

 

 
 Ensuite, dorez-la une seconde fois et mettez-la au réfrigérateur à nouveau 30 minutes. 
 Enfin, rayez-la avec la lame d’un couteau selon le dessin désiré. Percez-la à 3 ou 4 endroits sur la surface de la galette pour que la vapeur puisse s’échapper à la cuisson et que la galette n’explose pas. 
 
 

 
 Enfournez-la dans le four préchauffé à 180°C pendant 35 à 40 minutes, puis laissez tiédir sur une grille et régalez-vous !