Tarte straciatella
15 Mars 2025
Difficulté :
Prix : Pas cher
Si vous aimez la glace parfum straciatella, vous êtes arrivé au bon endroit ! J’ai eu envie de décliner ce parfum si populaire sous forme de tarte. Pour reproduire au mieux le goût lacté de la glace straciatella, j’ai décidé de ne pas utiliser de jaune d’œuf (à l’exception de la pâte sucrée) : le biscuit est à base de blancs montés en meringue, la crème « diplomate » est sans œufs, et même si j’avais pensé à faire une décoration ganache montée chocolat blanc / chocolat noir en déco, j’ai décidé de remplacer la ganache montée chocolat blanc par une simple chantilly pour ne pas amener un parfum différent. Les différents éléments sont assez simples à réaliser, si vous le pouvez je conseille de préparer cette tarte sur 2 jours : la pâte sucrée, le fonçage, la crème pour la diplomate et la ganache chocolat la veille et le reste le jour J. A vos rouleaux !
Matériel :
Douille saint honoré de Buyer
Poches à douille
Cercle à tarte de Buyer 20cm
Plaque perforée
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Mini spatule coudée
Ingrédients :
J’ai utilisé le chocolat Caraïbes de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
Temps de préparation : 1h15 + cuisson & repos
Pour une tarte de 20cm de diamètre / 6 à 8 personnes :
Pâte sucrée :
60g de beurre pommade
90g de sucre glace
30g de poudre d’amande
1 œuf
155g de farine
50g de maïzena
Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amande.
Ajoutez l’œuf, et mélangez à nouveau pour émulsionnez le mélange (à la maryse, ou bien à la feuille si vous utilisez un robot).
Incorporez enfin la farine et la maïzena, et mélangez rapidement.
Terminez à la main pour ne pas trop travailler la pâte, formez une boule, filmez-la et placez-la au frais au minimum 2 heures.
Ensuite, étalez la pâte sur 2mm d’épaisseur et foncez votre cercle beurré.
Piquez votre fond de tarte avec une fourchette, puis placez-le au congélateur (à défaut, au réfrigérateur) pendant au moins 2 heures, si possible plus.
Faites-le précuire pendant 15 minutes à165°C.
Biscuit nuage straciatella :
25g de beurre
45g de blanc d’œuf
55g de sucre cassonade
40g de farine
35g de chocolat noir
Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
Fouettez les blancs d’œuf avec le sucre jusqu’à obtention d’une meringue lisse et brillante.
Incorporez la farine tamisée à la maryse.
Ajoutez ensuite le beurre fondu refroidi.
Terminez en ajoutant le chocolat haché en copeaux fins, puis versez la pâte dans le fond de tarte précuit.
J’ai également doré la pâte avec un jaune d’œuf mélangé à un peu de crème liquide avant de la remettre en four, mais c’est optionnel.
Remettez la tarte au four pour environ 15 minutes de cuisson à 170°C, le biscuit doit être cuit et la pâte bien dorée.
Ganache montée au chocolat :
50g de chocolat noir
60g de crème liquide à 30 ou 35% de matières grasses (1)
7g de glucose
7g de miel
120g de crème liquide à 30 ou 35% de matières grasses (2)
Vous aurez trop de ganache montée, mais difficile de faire une plus petite quantité. Si besoin, vous pouvez congeler la ganache une fois montée dans un moule en silicone par exemple pour un autre dessert (ou sinon vous pouvez également la manger à la petite cuillère 😉).
Faites fondre le chocolat.
Faites chauffer la crème (1) avec le glucose et le miel. Versez le liquide chaud en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien pour obtenir une ganache lisse et brillante. Terminez avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Ajoutez la crème (2) froide, mixez à nouveau, puis filmez au contact et placez au réfrigérateur pour minimum 6 heures, si possible une nuit.
Crème straciatella façon diplomate :
65g de crème liquide entière
65g de lait entier
6g de maïzena
1 cuillère à café d’extrait de vanille
70g de crème liquide entière montée
25g de chocolat noir haché en copeaux fins
Dans une casserole, délayez la maïzena avec un peu de lait froid, puis quand le mélange est homogène et sans grumeaux, ajoutez le reste de lait et la crème froide, ainsi que la vanille. Placez sur feu moyen et faites épaissir en remuant sans arrêt avec un fouet.
Débarrassez dans un plat, filmez au contact et faites refroidir totalement au réfrigérateur.
Ensuite, montez la crème liquide en chantilly.
Mélangez la crème vanille avec la crème montée délicatement, puis ajoutez les copeaux de chocolat.
Etalez la crème sur le biscuit nuage.
Réservez au réfrigérateur le temps de préparer les finitions.
Chantilly & finitions :
150g de crème liquide entière
15g de sucre glace
45g de chocolat noir haché en copeaux fins
Préparez la chantilly straciatella : fouettez la crème liquide, et ajoutez le sucre glace jusqu’à obtention d’une texture de chantilly. Ajoutez les copeaux de chocolat à la maryse. Placez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille à saint honoré.
En parallèle, montez la ganache au chocolat et mettez-la également dans une poche à douille munie d’une douille saint honoré.
Pochez les deux crèmes sur la tarte, et enfin régalez-vous !
Matériel :
Douille saint honoré de Buyer
Poches à douille
Cercle à tarte de Buyer 20cm
Plaque perforée
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Mini spatule coudée
Ingrédients :
J’ai utilisé le chocolat Caraïbes de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
Temps de préparation : 1h15 + cuisson & repos
Pour une tarte de 20cm de diamètre / 6 à 8 personnes :
Pâte sucrée :
60g de beurre pommade
90g de sucre glace
30g de poudre d’amande
1 œuf
155g de farine
50g de maïzena
Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amande.
Ajoutez l’œuf, et mélangez à nouveau pour émulsionnez le mélange (à la maryse, ou bien à la feuille si vous utilisez un robot).
Incorporez enfin la farine et la maïzena, et mélangez rapidement.
Terminez à la main pour ne pas trop travailler la pâte, formez une boule, filmez-la et placez-la au frais au minimum 2 heures.
Ensuite, étalez la pâte sur 2mm d’épaisseur et foncez votre cercle beurré.
Piquez votre fond de tarte avec une fourchette, puis placez-le au congélateur (à défaut, au réfrigérateur) pendant au moins 2 heures, si possible plus.
Faites-le précuire pendant 15 minutes à165°C.
Biscuit nuage straciatella :
25g de beurre
45g de blanc d’œuf
55g de sucre cassonade
40g de farine
35g de chocolat noir
Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
Fouettez les blancs d’œuf avec le sucre jusqu’à obtention d’une meringue lisse et brillante.
Incorporez la farine tamisée à la maryse.
Ajoutez ensuite le beurre fondu refroidi.
Terminez en ajoutant le chocolat haché en copeaux fins, puis versez la pâte dans le fond de tarte précuit.
J’ai également doré la pâte avec un jaune d’œuf mélangé à un peu de crème liquide avant de la remettre en four, mais c’est optionnel.
Remettez la tarte au four pour environ 15 minutes de cuisson à 170°C, le biscuit doit être cuit et la pâte bien dorée.
Ganache montée au chocolat :
50g de chocolat noir
60g de crème liquide à 30 ou 35% de matières grasses (1)
7g de glucose
7g de miel
120g de crème liquide à 30 ou 35% de matières grasses (2)
Vous aurez trop de ganache montée, mais difficile de faire une plus petite quantité. Si besoin, vous pouvez congeler la ganache une fois montée dans un moule en silicone par exemple pour un autre dessert (ou sinon vous pouvez également la manger à la petite cuillère 😉).
Faites fondre le chocolat.
Faites chauffer la crème (1) avec le glucose et le miel. Versez le liquide chaud en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien pour obtenir une ganache lisse et brillante. Terminez avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Ajoutez la crème (2) froide, mixez à nouveau, puis filmez au contact et placez au réfrigérateur pour minimum 6 heures, si possible une nuit.
Crème straciatella façon diplomate :
65g de crème liquide entière
65g de lait entier
6g de maïzena
1 cuillère à café d’extrait de vanille
70g de crème liquide entière montée
25g de chocolat noir haché en copeaux fins
Dans une casserole, délayez la maïzena avec un peu de lait froid, puis quand le mélange est homogène et sans grumeaux, ajoutez le reste de lait et la crème froide, ainsi que la vanille. Placez sur feu moyen et faites épaissir en remuant sans arrêt avec un fouet.
Débarrassez dans un plat, filmez au contact et faites refroidir totalement au réfrigérateur.
Ensuite, montez la crème liquide en chantilly.
Mélangez la crème vanille avec la crème montée délicatement, puis ajoutez les copeaux de chocolat.
Etalez la crème sur le biscuit nuage.
Réservez au réfrigérateur le temps de préparer les finitions.
Chantilly & finitions :
150g de crème liquide entière
15g de sucre glace
45g de chocolat noir haché en copeaux fins
Préparez la chantilly straciatella : fouettez la crème liquide, et ajoutez le sucre glace jusqu’à obtention d’une texture de chantilly. Ajoutez les copeaux de chocolat à la maryse. Placez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille à saint honoré.
En parallèle, montez la ganache au chocolat et mettez-la également dans une poche à douille munie d’une douille saint honoré.
Pochez les deux crèmes sur la tarte, et enfin régalez-vous !
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