Tarte pistache (Cédric Grolet)

Si vous aimez la pistache, vous êtes arrivés au bon endroit ! Cette tarte de Cédric Grolet, dont la recette est parue dans le magazine Yam, est composée à 100% de pistaches déclinées sous beaucoup de formes. Praliné, pâte, caramel, biscuit, ganache, huile… tout est à la pistache pour un résultat au top :-)
Alors bien sûr, c’est une recette un peu longue (même si elle n’est pas très compliquée) et qui demande un peu de matériel, ce qui est logique étant donné son auteur, mais le résultat en vaut la peine, d’autant plus que plusieurs éléments peuvent être préparés bien à l’avance (vous pouvez faire une semaine avant le praliné, la pâte de pistache et l’huile, la veille la pâte sucrée et la ganache, et le jour J le biscuit moelleux, les cuissons et le montage, ce qui vous permet de ne pas passer trop de temps en cuisine le même jour !).
Allez, lancez-vous, vous ne le regretterez pas ;-)

Temps de préparation : environ 2h à 2h30 + plusieurs jours de repos + 50 minutes de cuisson

Pour une tarte de 16cm de diamètre :

La pâte de pistache et l’huile pistache sont à réaliser plusieurs jours à l’avance, une semaine si possible.

Pâte de pistache :

240g de pistaches (torréfiées de préférence)
180g de sucre glace
6g de fleur de sel

Mixez les ingrédients ensemble jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.

Huile de pistache :

23g d’huile de pépin de raisin
6g de pâte de pistache

Mélangez les deux ingrédients, couvrez, et laissez infuser pendant minimum 3 jours.

Praliné pistache :

200g de pistaches
60g de sucre
2g de fleur de sel

Dans la recette originale, il est indiqué qu’il faut sécher les pistaches au four toute une nuit à 90°C. Personnellement, je les ai faites torréfier 20 minutes à 150°C un peu avant de réaliser le praliné. Ensuite, préparez un caramel à sec avec le sucre, versez-le sur les pistaches torréfiées et laissez-le refroidir.

Mixez le tout jusqu’à obtention d’un praliné lisse.

Ganache montée à la pistache :

55g de lait entier
120g de crème
1,8g de gélatine en feuille
29g de chocolat Ivoire de Valrhona
22g de pistaches
45g de pâte de pistache

Faites réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Portez à ébullition le lait et la moitié de la crème, puis incorporez-y la gélatine réhydratée et essorée.

En parallèle, faites fondre le chocolat.

Versez le liquide chaud sur le chocolat fondu, en émulsionnant pour obtenir une ganache lisse.

Ajoutez la deuxième moitié de la crème, puis les pistaches et la pâte de pistache, puis passez la ganache au mixeur. Placez au frais pour quelques heures, une nuit dans l’idéal.

Pâte sucrée :

50g d’œuf (1 œuf moyen)
60g de beurre
90g de sucre glace
30g de poudre d’amande
1g de sel
180g de farine T55
50g de fécule de pomme de terre

Crémez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.

Ajoutez ensuite l’œuf en fouettant bien, puis ajoutez la farine et la fécule de pomme.

Mélangez le moins possible, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant minimum 2 heures.

Etalez la pâte sur 2 à 3mm d’épaisseur, puis foncez un cercle à tarte beurré de 16cm. Placez le fond de tarte au frais (au congélateur si possible).

Caramel à la pistache :

100g de caramel onctueux
100g de pâte de pistache

Voilà la recette que j’ai utilisé pour le caramel :

50g de crème
23g de beurre
77g de sucre

Préparez un caramel à sec avec le sucre.

Pendant ce temps, faites chauffer la crème. Quand le caramel a une jolie couleur, versez la crème petit à petit en remuant constamment.

Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux.
Retirez du feu, puis ajoutez la pâte de pistache.

Laissez refroidir.

Biscuit pistache :

43g de poudre de pistache
33g de cassonade
1g de levure
18g de jaunes d’œuf (1 jaune)
25g de pâte de pistache
10g de crème liquide
8g de sucre semoule
35g de beurre
45g de blancs d’œuf
18g de farine T55
10g de blancs d’œuf (2)
5g de cassonade (2)

Crémez le beurre avec le sucre et la cassonade. Ajoutez la poudre de pistache. Incorporez le jaune d’œuf et les blancs d’œuf, puis la crème, la levure et la farine. Terminez avec la pâte de pistache.

Montez les blancs d’œuf (2) en neige et serrez-les avec la cassonade (2).

Mélangez les deux préparations délicatement, puis étalez la pâte à biscuit sur une plaque sur une épaisseur de 7mm (si besoin vous pouvez le faire cuire dans un cercle ou un cadre).

Enfournez dans le four préchauffé à 175°C pendant 12 minutes, en retournant la plaque à mi-cuisson.

Cuisson, montage et finitions :

QS d’éclats de pistache

Faites cuire le fond de tarte à 160°C pendant 25 minutes. Laissez-le refroidir, puis enfournez-le à nouveau 15 minutes à 180°C.

Quand le fond de tarte est refroidi, étalez de la pâte de pistache, du praliné pistache et du caramel pistache de façon à réaliser un marbrage.

Détaillez un cercle de 12cm de diamètre dans le biscuit pistache, et déposez-le au milieu de la tarte. Imbibez-le à l’aide d’un pinceau avec l’huile pistache.

Fouettez la ganache comme une chantilly et pochez-la sur la tarte en réalisant un dôme.

Recouvrez la ganache avec des éclats de pistache, puis régalez-vous, vous l’avez bien mérité ! ;-)