Cake au chocolat façon roses des sables (avec Komuntu de Valrhona)

Il y a quelques mois, j’ai eu la joie d’être contactée par Valrhona pour faire partie du groupe de personnes qui allaient choisir le nouveau chocolat élaboré spécialement pour célébrer les 100 ans de la marque : après diverses étapes de votes pour le nom, le visuel et évidemment le chocolat lui-même, j’ai pu découvrir le chocolat Komuntu, un chocolat noir à 80% de cacao que j’ai utilisé pour réaliser une recette : un cake bien sûr ! Un cake tout de même un peu élaboré pour l’occasion, avec une texture très croustillante grâce à l’insert et au décor en roses des sables. Si vous voulez en découvrir plus sur ce chocolat, ça se passe par ici ; si vous voulez goûter ce chocolat, le lien pour le commander avec un code promo se trouve juste en dessous ; et sinon, vous n’avez plus qu’à dérouler pour la recette !

Matériel :
Moule à cake

Ingrédients :
Le chocolat Komuntu que vous pouvez commander ici, avec 20% de réduction avec le code ILETAITUGATEAU + le livret de recettes des 100 ans de Valrhona offert pour toute commande supérieure à 60€ avant le 2 octobre.

Temps de préparation : 1 heure + 1 heure de cuisson + minimum 3 heures de repos/cristallisation
 Pour un cake de 20cm – 6 à 8 personnes :

 Le cake au chocolat et à l’amande :

 90g de beurre mou 
 Une pincée de sel
 115g de sucre semoule
 Le zeste d’1/2 citron
 1 cuillère à café rase de café soluble
 2 gros œufs
 70g de poudre d’amande
 145g de chocolat
 70g de farine
 5g de levure chimique
 15g de cacao en poudre
 75g de crème liquide entière
 145g de lait entier
 35g d’amandes en bâtonnets
 
 Mélangez le beurre pommade avec le sel, le sucre, les zestes de citron et le café soluble.
 Ajoutez les œufs un à un en fouettant après chaque ajout.
 Incorporez la poudre d’amande, puis le chocolat fondu.
 Tamisez la farine, la levure et le cacao puis ajoutez-les au mélange précédent.
 Terminez en incorporant la crème, le lait et les amandes.
 Versez dans le moule à cake à insert préalablement graissé, puis enfournez dans le four préchauffé à 165°C pour 1 heure de cuisson.
 A la sortie du four, laissez refroidir quelques minutes puis retirez le tube à insert et démoulez le cake sur une grille.
 
 Insert croustillant amande et chocolat :

 25g de chocolat noir
 35g de purée d’amande
 15g d’amandes en bâtonnets
 25g de crêpes dentelles
 
 Faites fondre le chocolat, puis ajoutez la purée d’amande. Incorporez les crêpes dentelles émiettées, puis garnissez le cake avec le croustillant et laissez cristalliser.
 
 Glaçage au chocolat :

 250g de chocolat noir
 60g d’huile neutre type pépin de raisin
 
 Faites fondre le chocolat, puis ajoutez l’huile. Quand le glaçage est à 35°C, versez-le sur le cake posé sur une grille, puis laissez-le cristalliser.
 
 Roses des sables :
 
60g d’eau 
 95g de sucre 
 60g d’amandes en bâtonnets 
 5g de beurre
 20g de pétales de maïs 
 70g de chocolat 
 10g de perles croustillantes 
 
 Portez l’eau et le sucre à ébullition. Plongez les amandes dedans 2 minutes puis égouttez-les.
 Etalez-les sur une feuille de papier sulfurisé puis enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes, en remuant à mi-cuisson. A la sortie du four, ajoutez le beurre et mélangez. Laissez refroidir, puis ajoutez le chocolat tempéré. Formez des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé, puis ajoutez les perles croustillantes dessus. Quand les roses des sables ont cristallisé, ajoutez-les sur le cake.