Tropéziennes pécan, vanille & potiron - Halloween
30 octobre 2022
Difficulté :
Matériel :
Robot pâtissier
Fouet
Plaque perforée
Poches à douille
Ingrédients :
J’ai utilisé le sirop d’érable, la purée de pécan et les noix de pécan Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
J’ai utilisé la vanille Norohy de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
Temps de préparation : 1h30 + 15 minutes de cuisson
Pour une douzaine de mini-tropéziennes :
Praliné pécan :
500g de noix de pécan
300g de sucre
50g d’eau
Une pincée de fleur de sel
Faites torréfier les noix de pécan dans le four préchauffé à 150°C pendant 15 minutes. Pendant ce temps, préparez le caramel avec le sucre et l’eau. Quand il est bien doré, versez-le sur les noix de pécan, ajoutez la fleur de sel et laissez cristalliser.
Quand le caramel est refroidi et dur, mixez le tout jusqu’à obtention d’un praliné lisse.
La brioche au potiron :
15g de levure fraiche
180g de lait entier
600g de farine de gruau (ou T45)
60g de sucre
10g de sel
2 œufs
150g de purée de butternut
160g de beurre
Mettez la levure émiettée au fond de la cuve du robot muni du crochet. Ajoutez le lait légèrement tiède, puis recouvrez avec la farine. Ajoutez les œufs, le sucre et le sel.
Pétrissez pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et soit bien homogène.
Ajoutez la purée de butternut froide (pour la purée, faites cuire des cubes de butternut à la vapeur, égouttez-les bien, puis mixez-les et prélevez 150g), et pétrissez à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol.
Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et pétrissez pendant au moins 10 à 15 minutes, la pâte doit à nouveau se détacher des parois et être bien élastique.
Couvrez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante. Ensuite, placez-la au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, si possible une nuit. Le lendemain, divisez la pâte en 12 boules égales.
Enroulez une ficelle autour de chaque boule de pâte sans serrer puisque la pâte va encore gonfler avant et pendant la cuisson.
Laissez les brioches pousser pendant une petite heure, puis dorez les brioches à l’aide d’un pinceau et d’un œuf battu.
Enfournez dans le four préchauffé à 190°C pour 15 minutes de cuisson, puis laissez refroidir sur une grille.
La crème vanille/pécan :
150g de lait entier
200g de crème liquide entière (1)
3 œufs
2 jaunes d’œuf
100g de sucre
60g de maïzena
50g de purée de pécan
1 gousse de vanille
400g de crème liquide entière à 35% (2)
Faites chauffer le lait et la crème (1) avec les grains de la gousse de vanille.
Fouettez les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajoutez la maïzena.
Versez le liquide chaud sur les œufs en mélangeant bien, puis reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen en remuant sans interruption, puis retirez du feu et ajoutez la purée de pécan. Filmez au contact et faites refroidir totalement au réfrigérateur.
Quand la crème pâtissière est froide, montez la crème liquide (2) en chantilly pas trop ferme, et ajoutez-la délicatement à la crème pâtissière. Versez la crème diplomate dans une poche à douille et passez au montage.
Le montage :
Une trentaine de noix de pécan
Sirop d’érable
Praliné de noix de pécan
Sucre glace
Coupez les brioches en deux sur l’épaisseur.
Versez un peu de sirop d’érable sur la base des brioches, étalez avec un pinceau.
Pochez de la crème diplomate, puis ajoutez du praliné pécan au centre. Ajoutez quelques morceaux de noix de pécan, puis recouvrez avec de la crème. Déposez le « chapeau » des brioches, et coupez des noix de pécan en deux pour réaliser la queue du potiron.
Laissez les brioches reposer une heure minimum au réfrigérateur, puis régalez-vous !
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